ЭТП при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий

   Приготовление   теста—важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в

производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.

При выборе конкретного  способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего

вырабатываемый ассортимент  изделий, а также другие производственные данные.

   Принято различать   традиционные  способы  приготовления   теста  и  новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает  длительное  брожение

полуфабрикатов, в  общей сложности 4,5—7 ч.  Для  прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение  цикла  приготовления  теста.  В  настоящее

время по прогрессивной  технологии, более простой  и  экономичной,  готовится

около 70 % общей массы  продукции.

   Перечень  и соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого  в  процессе

изготовления определенного  сорта хлеба, называют рецептурой.

   Рецептура,  в которой указывается сорт  муки и  количество  дополнительного

сырья, кроме воды,  утверждается  вышестоящими  организациями  (управлением,

министерством) В  рецептурах количество  основного  и  дополнительного  сырья

принято выражать в  кг на 100 кг муки.

   Вместе с  рецептурой утверждается технологическая   инструкция,  в  которой

указывается   способ   приготовления   теста   и    технологический    режим

(продолжительность  брожения,  кислотность  полуфабрикатов,  условия  выпечки

изделия и др ) Однако в указанной документации  не  отражаются  конкретные

производственные  условия каждого предприятия: мощность  хлебопекарной  печи,

качество муки и  др.

  С учетом этих  и других производственных условий   лаборатория  предприятия

составляет  конкретные  производственные   рецептуры.   В   производственной

рецептуре указывается  масса  муки,  воды,  раствора  соли  и  масса  других

компонентов, необходимых  для замеса каждого полуфабриката  (опары,  теста  и

др.). Расход сырья  на  замес  теста  по  производственной  рецептуре  должен

строго соответствовать  данным рецептуры на 

   В рецептурах  ряда сортов хлеба и  булочных  изделий  предусматриваются   и

другие виды дополнительного  сырья (яйца, изюм, молоко,  молочная  сыворотка,

сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует,  что  перечень  и

соотношение сырья  в тесте для разных видов и  сортов хлебных изделий могут

быть различными.

  При  непрерывном   замесе  теста  производственную  рецептуру  составляют,

исходя из минутной работы тестомесильной машины, при  периодическом  замесе,

исходя из одной  порции теста (дежи).

  Расчет  рецептуры   в  обоих  случаях  принципиально   одинаков.   Сначала

рассчитывают общее  количество .муки для замеса  теста,  а  затем  количество

муки, необходимое  для приготовления других полуфабрикатов  (опары,  закваски

и др.). После этого  составляют рецептуру  опары  или  закваски,  а  затем  —

рецептуру теста.

  Составляя рецептуру,  необходимо  помнить,  что  количество  каждого  вида

сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в  тесте,

независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это  сырье  будет

добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких  дрожжей,  заварки  и

других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

  В  настоящее   время  существует  два   основных   способа   приготовления

пшеничного  теста.  Это  опарный  (двухфазный)  и безопарный   (однофазный)

способ. 

2.3.1 Приготовление теста  на опарах 
 

  Наиболее распространен опарный  способ  приготовления  теста,  в  котором

первой фазой приготовления  теста  является  опара.  Опара  —  полуфабрикат,

полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.  Готовая опара

полностью расходуется  на приготовление теста.

Для приготовления  опары берут часть общей  массы  муки  (30—70  %),  большую

часть воды  и  все  количество  дрожжей.  После  3—5  ч  брожения  на  опаре

замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

   Технология  приготовления опары зависит  от сорта  муки,  ее  хлебопекарных

 свойств, рецептуры  изделия и многих других факторов.

   При производстве  пшеничного хлеба влажность опары   должна  быть  41—47%,

 булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой  влажности  теста

 для этих изделий.  При переработке  слабой  муки  влажность  опары  снижают,

 чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки

 короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

   Количество  прессованных дрожжей для приготовления  опары  (по  рецептуре)

 составляет  0,5—4  %.  Наибольшая  доза  дрожжей   в  опару   для   сдобного

 теста—2—4%, для  хлебного теста — 0,5-0,7%.

  Температура опары, как правило, несколько ниже температуры  теста  (28—29

 °С). Такая температура   наиболее  благоприятна  для   размножения  дрожжевых

 клеток.

   Соль и  жиры в опару не добавляют,  так  как  эти  вещества  отрицательно

 влияют на дрожжи. Влажность опары  на  1—3  %  выше  влажности  теста,  что

 улучшает  обмен   в  дрожжевой  клетке,  активизирует  ферменты  и  ускоряет

 набухание   клейковины.  Длительное  брожение  опары  (3—5  ч)  обеспечивает

 достаточное размножение  дрожжей и накопление продуктов  созревания.

   Тесто на  опаре готовят  следующими  способами:  традиционный  на  опаре,

 содержащей 50 % муки  от общей массы ее в тесте;  большой  опаре,  содержащей

65—70 % от общего  количества муки общей массы  ее  в  тесте;  жидкой  опаре,

 содержащей 27—30 % муки от общей массы ее  в тесте.

   Традиционный  способ приготовления теста на  опаре применяют в производстве

различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

   Опару готовят  из 45—50 % муки, большей  части   воды  и  всего  количества

дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления  опары  зависит

от хлебопекарных  свойств муки и других причин. Если  мука  слабая,  снижают

влажность  и  температуру  опары  по  сравнению  с   нормами,   увеличивают

содержание  муки  в  опаре  до  60%.  Дозировка  прессованных  дрожжей  для

хлебобулочных изделий  составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

   При приготовлении  опары в машинах  с  подкатными  дежами  в пустую  дежу

отмеривают необходимое  количество  воды,  добавляют  дрожжевую  суспензию,

включают тестомесильную машину и при  непрерывном  перемешивании  добавляют

муку. Замес опары  до получения однородной массы ведут  на машине  «Стандарт»

в течение 6—5 мин. .

   При замесе  опары (и теста) дежу  следует закрывать крышкой.  Замешенную

опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание,

и оставляют бродить  на 3— 5 ч. Готовность опары определяют  органолептически

и  по  кислотности.  Выброженная  опара  имеет  резкий  спиртовой  запах   и

равномерно-сетчатую  структуру,  что  указывает   на   образование   в   ней

нормального  клейковинного   каркаса.   Объем   опары   в   конце   брожения

увеличивается  в  2—2,5  раза,  при  слабом  нажатии  на  поверхность  опара

опадает.  Опадание  опары  совпадает  с  образованием  в   ней   наибольшего

количества дрожжей  и наибольшей их активностью.

   Тесто на  опаре замешивают в течение  6—8 мин. При замесе в   готовую  опару

добавляют воду, раствор  соли, сахара,  жир  и  другое  сырье,  а  затем  при

перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно,  но  в

один прием. Добавлять  муку или воду в  замешенное  тесто  не  рекомендуется.

При первичном замесе клейковина  уже  набухла,  поэтому  новую  порцию  воды

поглощает плохо (тесто  становится липким). Добавление муки в  образовавшееся

тесто может вызвать  непромес  на  дне дежи.  Качество  муки  и температура

помещения влияют на начальную температуру теста, которая  может  быть  29—32

°С. Тесто на опаре  бродит в течение 1—2 ч  в  зависимоси  от  вида  изделия,

качества муки и  других факторов.

   В процессе брожения тесто из муки I и высшего  сортов  (особенно  сильной

 муки) рекомендуется  обминать. Обминка — это повторное  перемешивание теста в

 течение 1—2  мин в период брожения с  целью  удаления  продуктов   брожения  и

 улучшения структуры.  Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста. 
 

2.3.2    Приготовление пшеничного  теста безопарным  способом 

  Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один  прием  из

всего количества сырья  и  воды,  положенных  по  рецептуре,  без добавления

каких-либо выброженных  полуфабрикатов (опары, закваски).

  Тесто готовится  с большим расходом дрожжей  (1,5—2,5% к общей массе муки).

Увеличение расхода  дрожжей объясняется тем, что  для их  жизнедеятельности  в

тесте создаются  худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие  соли

и др.).

   Увеличение  дозы  дрожжей  необходимо  также  для  разрыхления   теста  за

сравнительно короткий срок (2—3 ч).

   Для уменьшения  расхода  дрожжей  и  улучшения   вкусовых  свойств  изделия

дрожжи  перед  замесом  безопарного  теста обычно   активируют.   Начальная

температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60  мин

после  замеса  тесто  рекомендуется  обминать.  Обминка  при   приготовлении

безопарного теста имеет большее технологическое значение,  чем для теста,

приготовленного на опаре. Следует отметить,  что в тесте,  приготовленном

безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих  и вкусовых

веществ, чем в  тесте, приготовленном  на  опаре.  Бродильные,  коллоидные  и

биохимические  процессы  протекают  в  безопарном  тесте менее   интенсивно

вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

   Безопарный способ часто применяется при производстве булочных  и сдобных

изделий из муки пшеничной I и  высшего  сортов.  Безопарным  способом  тесто

готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-

ХТ2-А) или с помощью  машины РЗ-ХТИ. 

3.   Разделка готового теста 

  При производстве пшеничного  хлеба  и  булочных  изделий  разделка  теста