ЭТП при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий

5. Определение готовности хлеба 

  Правильное определение готовности хлеба  в  процессе  его  выпечки  имеет

большое значение. От правильного определения готовности  хлеба  зависит  его

качество: толщина  и окраска корки и физические свойства  мякиша—эластичность

и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает  упек,  снижает

производительность, вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем

готовности хлеба  и булочных изделий является температура  в  центре  мякиша,

которая в конце  выпечки должна составлять 96—97 °С.

  На производстве  готовность изделий пока  определяют  органолептически  по

следующим признакам:

  цвету корки  (окраска должна быть светло-коричневой);

  состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно  сухим  и

эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб  разламывают  (избегая

сминания) и слегка  налавливают пальцами  на  мякиш в центральной части.

Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;

  относительной  массе  (масса  пропеченного  изделия  меньше,  чем   масса

неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

  Готовность хлеба  также можно определить по  температуре в центре мякиша  в

момент выхода хлеба  из печи при помощи термометра.

  Во избежание  поломки термометра при введении  его  в  хлеб  рекомендуется

предварительно сделать  в корке прокол каким-либо острым  предметом,  диаметр

которого не превышал бы диаметра термометра.

   Длину конца  термометра, вводимого в  хлеб,  следует  установить  заранее.

 Уточнение   точки  введения  термометра  в  хлеб   производят   при   каждом

 определении.

   Для измерения  температуры  хлеба  термометр   предварительно  должен  быть

 подогрет до  температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев

 можно осуществить  в другой буханке хлеба). Это   делают  для  предотвращения

 охлаждения мякиша  и  преодоления  инерции   измерителя.  Необходимо,  чтобы

 подъем ртути  в термометре происходил в  течение не более 1 мин.

   Перед проверкой  пропеченности хлеба по его температуре следует опытным

 путем установить  температуру  мякиша  хлеба,  соответствующую  пропеченному

 хлебу на данном  предприятии.

   Обычно температура   центра  мякиша,  характеризующая   готовность  ржаного

 формового хлеба,  должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.

   Установленная   опытным  путем  температура   хлеба,  характеризующая   его

 готовность, может  быть использована для контроля  готовности хлеба и размера

 упека. 

6. Хранение и транспортирование хлеба 

   Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет  усушки  и

черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в

некоторой зависимости  друг  от  друга,  так  как  мякиш  хлеба,  потерявший

определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость  не  только  за

счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

   Укладка готовой  продукции после выхода ее  из печи и хранение  изделий   до

отпуска их в торговую сеть являются последней стадией  процесса  производства

хлеба  и   осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий.   Вместимость

хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной  выработки,  а

при работе в 2 смены—с  учетом полуторасменной работы.

   В  хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее

сортировка и органолептическая  оценка по балльной  системе.  Перед  отпуском

продукции в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается  обязательному

просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

   Бракераж  как средство борьбы за отпуск  в торговую сеть продукции  хорошего

качества  является  обязательным   для   всех   хлебопекарных   предприятий,

вырабатывающих  хлеб,  булочные,   бараночные   и   сухарные   изделия.   По

действующему  положению  максимальное  количество   баллов   за   показатели

качества — 10.

   Правила   укладки,   хранения   и   транспортирования   хлебных   изделий

определяются ГОСТ 8227—56.

   Изделия после  выпечки укладывают  в  деревянные  лотки,  размеры  которых

определены ГОСТ  11354—82  «Ящики  дощатые  и  фанерные  многооборотные  для

продовольственных товаров».

   Формовой  хлеб укладывают на боковую  или  нижнюю  сторону,  подовый   хлеб,

булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия —  в  1

ряд плашмя. Лотки  с хлебом (14—28 шт.) помещают  на  передвижные  вагонетки,

которые по мере необходимости  вывозят на погрузочную площадку.

7. Перспективы развития рынка хлебобулочных  изделий.

Объем продукции  на рынке хлебобулочных изделий  составил примерно 1 000 тыс. тонн, импортируемая  составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру  и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба  и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100 %, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. В России увеличился спрос на ввозимую продукцию. Основными экспортерами являются Германия, страны СНГ, Корея.

По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию – у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение – увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.

8. Пути снижения затрат и потерь в производстве 
 

   Для обеспечения  экономного  расхода  сырья  на  предприятиях  необходимо

осуществлять   строжайший   контроль   за   количественными    показателями

технологического  процесса — затратами и потерями.

   Большие затраты  и потери указывают на недостатки  в организации и  ведении

производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному

расходованию сырья.

   Промышленность  располагает рядом готовых решений  и  приемов,  позволяющих

более экономно расходовать  сырье при производстве хлебобулочных  изделий.

   Внедрение  бестарных установок для хранения  муки и ее транспортирование   в

муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной  труд,  ликвидировать

использование мешков, но и  значительно  сократить  потери.  В  этом  случае

экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

   На предприятиях  с тарным хранением муки потери  ее на  распыл  могут  быть

снижены установкой аспирационных устройств, в мучных  складах целесообразно

устанавливать пылесосы.

   В последние  годы  большое  распространение   получили  самовстряхивающиеся

фильтры с электроприводом.

   Затраты СВ на брожение  при традиционном  опарном способе производства

хлеба составляют в  среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

   Внедрение  прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой

опаре или применение ускоренного способа снижает  эти затраты до 1 %.

   Горячий хлеб  не имеет одинаковых для всех  изделий условий остывания.  Эти

условия   зависят   от   степени   загрузки   экспедиции   хлебом,    работы

вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения,  расположения

хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости  вагонеток,

плотности укладки  хлеба и ряда других причин. Из  изложенного  следует,  что

масса штучного хлеба  зависит  от  сочетания  указанных  выше  условий.  Чаще

всего  штучный  хлеб,  поступающий  в  торговую  сеть,  имеет  массу  больше

установленной  государственным  стандартом.  Таким образом,  предприятия в

некоторой степени  предохраняют себя от предъявления  претензий  в  отношении

выпуска изделий  с массой меньшей предусмотренным  стандартом. Наряду  с  этим

систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

  Для уменьшения  отклонений в массе штучного  хлеба  рекомендуется  повышать

точность работы тесторазделочных машин,  следить  за  температурой  печей  и

использовать    специальные    охлаждающие    устройства,     обеспечивающие

равномерность усушки хлеба при хранении.

  Основным затруднением  при механизированном  производстве  хлеба  является

прилипание   теста   к   рабочим   поверхностям   тесторазделочных    линий,

транспортерным  лентам,  чехлам  расстойных   устройств.   Чтобы   устранить

прилипание   теста   к   оборудованию,    рабочие    органы    округлителей,

тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные

ленты  посыпают  мукой,  для  чего  расходуется  до  1  %  от  общей   массы

перерабатываемой  муки. Использование муки для этой цели ухудшает  санитарное

состояние цеха и  снижает выход изделий.

  Опыт работы  хлебопекарных  предприятий   страны  показал,  что  обработка

тесторазделочных  линий  и  устройств  для   расстойки   водоотталкивающими,

полимерными материалами  способствует  снижению  затрат  муки  при  разделке

теста.

  При обработке  транспортерных лент тестер разделочной   линии,  полимерными

покрытиями в сочетании  с обдувкой теплым воздухом при  разделке  теста  муку

не используют.

  При  обдувке   воздухом  на  поверхности   куска  теста  создается   тонкая,

сравнительно  сухая  пленка,  которая   в   сочетании   с   антиадгезионными

покрытиями устраняет  адгезию. Изделия,  приготовленные  на  тесторазделочной

линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид,