ЭТП при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий

более гладкую, с  яркой окраской поверхность.

  Внедрение полимерных  материалов  улучшает  санитарное  состояние  цехов,

снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также  сокращает  расход  муки

на подсыпку. При  этом  облегчается  труд  работающих,  повышается  культура

производства и  улучшается качество продукции.

  Колебания во  влажности теста обычно вызваны  отклонениями  в  массе  муки,

поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого  раствора,  суспензии

дрожжей  и  другого  дополнительного  сырья,   дозируемого   соответствующей

аппаратурой при  замешивании теста.

  Снижение влажности  теста против установленной нормы  на  1  %  приводит  к

уменьшению выхода хлеба из пшеничной  муки  I  и  II  сортов  на  2—2,5%,  а

ржаного—на 2,5—3%. Поэтому  рекомендуется систематически, не  реже  2  раз  в

смену, контролировать  работу  дозировочных  устройств,  а  также  влажность

теста.

  Существенное  влияние  на  экономию  муки   оказывает   точность   работы

тесторазделочной  аппаратуры.   Поэтому   при   выработке   штучного   хлеба

необходимо систематически  проверять  работу  тестоделительных  машин  и  не

допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

   Особенностью  производства штучных  изделий   является  то,  что  их  масса

устанавливается при  делении теста на куски, которое  выполняется задолго  до

окончания технологического процесса выработки хлеба.  После  деления  теста

следует выпечка  хлебных заготовок  и  охлаждение  хлеба,  изменяющие  массу

готовых изделий.

   Последующая  корректировка массы при отпуске   хлеба  в  торговую  сеть  по

условиям технологии уже не может быть  произведена.  Следовательно,  масса,

штучных  хлебных  изделий   определяется   не   только   точностью   работы

тестоделительной  машины, а зависит  также  в  большей  степени  от  условий

выполнения последующих  операций технологического процесса.

   Большой удельный  вес в затратах составляет  упек хлебобулочных изделий.  С

целью экономии хлебных  ресурсов необходимо не только  снижать  упек,  но  и

выравнивать его  на люльке или поду печи.  Одним  из  способов  выравнивания

упека может служить  экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки

асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения  подвода

теплоты  к  верхнему  газопроводу  необходимо  тщательно  и  систематически

очищать  его  от  золы  и  регулировать  поток  газа  при  помощи  шиберов,

предусмотренных конструкцией печи.

   Для  снижения  упека  целесообразно  использовать  водяное   опрыскивание

тестовых заготовок  или готовой продукции при  выходе из печи.

   При выпечке  изделий наряду с увлажнением   тестовых  заготовок  необходимо

увлажнять среду  пекарной камеры. Расход пара  при  этом  должен  составлять

примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

   Указанные   мероприятия  по  снижению   упека   хлебных   изделий   широко

используются на многих  хлебопекарных  предприятиях  и  дают  положительный

экономический эффект. 

9. Хлебопекарное оборудование 
 
 
 

 

                                   Тепловое оборудование                    Расстойное оборудование  
 

                                         

                  Тестомесильное оборудование              Тестоделители, тестоокруглители

 
Тестозакатывающее  оборудование                        Формующее оборудование

Конвекционная ярусная печь ХПЕ 750/500

Предназначены для выпечки широкого ассортимента: хлебобулочной продукции; мучных кондитерских изделий;просфор, куличей; для приготовления (термообработки) мясных, рыбных, овощных и других блюд. В пекарных камерах печей ХПЭ создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее равномерную выпечку или однородную термообработку продуктов в неподвижной воздушной среде. Благодаря простоте конструкции и универсальности, печи ХПЭ нашли широкое применение. По сравнению с жарочными и пекарскими шкафами печи ХПЭ имеют следующие преймущества: высокие (250мм) пекарные камеры, позволяющие выпекать формовой хлеб, исключая подгорание верхней корки от контакта с верхней частью камеры (в отличии от пекарских шкафов); индивидуальная установка и поддержание температуры в каждой пекарной камере; наличие системы пароувлажнения в каждой пекарной камере; в комплект поставки входят подовые листы; возможность выпечки изделий в два яруса с помощью вставок (2 шт. в 1 камеру); простая, надежная конструкция, высокая ремонтопригодность. Модельный ряд печей ХПЭ включает: ХПЭ-500; ХПЭ-750/500.21, ХПЭ-750/500.31, ХПЭ-750/500.41; ХПЭ-750/3, ХПЭ-750/4 НОВИНКИ

 

Тестомесильная  машина Л4-ХТВ 

Машина  тестомесильная Л4-ХТВ  предназначена для замеса дрожжевого теста на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Технические характеристики

Производительность, кг/час - 550 
Объем чаши, л - 140 
Уровень влажности теста, % - 33-54  
Мощность, кВт - 1,5+0,37 
Габаритные размеры, мм - 1245х850х1100 
Масса, кг - 375

Просеиватель муки ПВГ-600М

Предназначен для рыхления, аэрации, просеивания сырья, отделения ферромагнитных примесей.

"МУССОН-РОТОР"  МОДЕЛЬ 77M-02 ротационная  конвекционная печь 

"Муссон-ротор"  модель 77М-02 - компактная универсальная  ротационная конвекционная печь, предназначенная для высококачественных  выпечек хлебобулочной продукциив условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в пекарнях, кондитерских цехах и участках. Современная система конвекции, обеспечивающая абсолютную равномерность выпечки, пароувлажнение, позволяющие получать отличный глянец на изделиях, современная полуавтоматическая система управления обеспечивают высокое качество выпекаемых изделий, а также безопасность, надежность в эксплуатации. "Муссон-ротор" модель 77М-02 за счет применения циркуляционного диаметрального вентилятора выгодно отличается уменьшенными габаритными размерами.

Печь  конвекционная секционная ELLETROMONDIAL, CICLOMONDIAL  

Серия CICLOMONDIAL подходит для производства самой разнообразной  продукции (особенно с версией двойного нагревания). Рекомендуется загрузка лотками, ручными или механическими  укладчиками, автоматическими элеваторами. Принцип работы Нагревание камеры выпечки  достигается посредством потока сжигаемых газов внутри пространства вокруг секции выпечки. Для достижения высокоскоростного потока и последовательной гомогенной диффузии температуры пространство секции поделено в каналы, собранные  на тыльной стороне печи, где газы циркулируют посредством вентилятора  с повторным циклом.

Серия секционных печей ELETTROMONDIAL предназначена для  производства самой разнообразной  продукции. Рекомендуется загрузка лотками, ручными или механическими  укладчиками, автоматическими элеваторами. Принцип работы Нагревание камеры выпечки  достигается посредством нагревательных элементов, расположенных под каждой секцией и потолком, что обеспечивает равномерную температуру и нормальное функционирование. Данная система позволяет устанавливать температуру отдельно для каждой секции, что обеспечивает одновременное выпекание различной продукции. Цифровые дисплеи позволяют определить температуру полки и потолка каждой секции . Все модели могут быть оснащены энергосберегающим устройством. Микропроцессор используется для точного и экономичного управления нагревательными элементами, что дает возможность снизить установленную мощность на 50%. Устройство Фронтальная часть выполнена из нержавеющей стали. Тент большого размера с паровым вытяжным вентилятором. Стеклянные двери с уплотнителем. Секции выпечки освещены, имеют термоизоляционное покрытие, полки изготовлены на основе бетона и глины. Бронированные Нагревательные элементы армированы нержавеющей сталью. Независимые паровые генераторы для каждой секции изготовлены из нагреваемых стальных прямоугольных труб, которые контролируются термостатами. Подача воды к паровым генераторам осуществляется посредством соленоидных клапанов. Верхнее и боковое покрытие печи выполнено из стальных листов с термической изоляцией. Электронная панель управления с автоматическим зажиганием стандартной печи.