Хлебобулочные изделия

Содержание 

1.Введение. История возникновение  ________________________________3

2.Теоретическая  часть  _________________________________________8

       2.1 Классификация и ассортимент ____________________________9

       2.2 Производство  ____________________________________________12

       2.3 Пищевая ценность ________________________________________18

       2.4 Факторы, влияющие на качество продукта____________________21

       2.5 Упаковка, маркировка и хранение хлеба

            и хлебобулочных изделий    ________________________________24

       2.6 Контроль качества хлебобулочных  изделий  ___________________27

3.Экспертиза  ___________________________________________________28

4.Практическая  часть  ____________________________________________31

5.Заключение ___________________________________________________37

6.Список  используемой литературы ________________________________38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение. История возникновения

 

     Выращивать  и размалывать муку человек начал  в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой  технологии многих народов. Традиционно  высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби). Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как  хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять  в любое время дня, в любом  возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С  чем бы не его ели, с мясом или  любым другим блюдом он не теряет своей  привлекательности. Хлебные изделия  являются одним из основных продуктов  питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые  волокна. Хлеб и другие зерномучные  товары являются основными поставщиками углеводов главного энергетического  компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого  или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности  в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе  содержится в недостаточном количестве)Биологическая  ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и Валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

     В этой работе я поставил себе цель как  можно подробнее изучить самый  распространённый, один из самых наиболее часто употребляемых класс продуктов, который сопровождает человечество на протяжении всей его истории – хлебобулочные изделия. 

     В начале своего исследования я считаю необходимым узнать, как давно возник продукт и какую роль играл в рационе человека. Для этого предлагаю изучить историю хлебобулочных изделий.

     Хлеб  — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в  неолите. Первый хлеб представлял собой  подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог  стать результатом случайного приготовления  или намеренных экспериментов с  водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются  в настоящее время из различной  крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати , китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

     Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые  появился в Египте в связи с  местными благоприятными условиями  для роста пшеницы, а для приготовления  такого хлеба потребовалось вывести  сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное  в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена  и выращена пшеница, которую можно  было молотить без предварительной  сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка), стало вторым открытием, которое  помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое  тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

     Для первых видов хлеба было много  способов заквашивания теста. Можно  было использовать в качестве дрожжей  бактерии, имеющиеся в воздухе. Для  это нужно было только оставить тесто  на открытом воздухе на какое-то время  перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В  тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли  забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении  хлеба и использовать его на следующий  день в качестве источника брожения.

     Даже  в древнем мире существовало очень  много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов»  древнегреческий автор Афиней описывает  некоторые виды хлеба, пирожных, печенья  и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба  упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное  блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления  хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный  из пшеницы, по сравнению с тем, что  сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего  качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после  него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

     В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был  частью сервировки стола. При стандартной  сервировке на стол клались куски  чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать  влагу. После еды эти куски  хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили  ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные  «тарелки».

     Отто  Фредерик Роведдер считается изобретателем  хлеба в нарезке. В 1912 Роведдер начал  работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни  очень неохотно использовали такие  машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл  машину, которая нарезала и сразу  заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня  в Чилликоте, Миссури была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

     На  протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый  и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в XX веке среди некоторых слоев населения  предпочтения стали обратными —  серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной  ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось якобы  присущим низшему классу.

     В последнее время становятся популярны  домашние хлебопечки, автоматически  делающие тесто и выпекающие хлеб.

     Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Забота о  «хлебе насущном» составляет основную часть человеческой жизни. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. Во многих культурах  хлеб нельзя выбрасывать: потерявший вкусовые качества хлеб засушивают на сухари или  поджаривают. В русском языке  имеется множество пословиц и  поговорок, связанных с хлебом.

     В христианстве хлеб играет центральную  роль в таинстве Святого Причастия, пресуществляясь во время Евхаристии в Тело и Кровь Христову. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без  дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому  богословию, оба обычая тесно связаны  между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии.

     В прошлом хлеб часто использовался  в политических лозунгах. Древние  римляне требовали «хлеба и зрелищ». В первые годы СССР был популярен  лозунг: «Даешь хлеб!». Хлеб часто фигурирует в произведениях культуры, например, название «Хлеб» имеет роман А. Н. Толстого.

     Изучение  истории возникновения хлебобулочных  продуктов показало мне, насколько  большую роль они играют в жизни  многих людей, ведь эти продукты сопровождают человечество уже многие-многие века, практически с самого начала его  появления. Так же это исследование дало мне лучшее представление о  предмете моей курсовой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Теоретическая часть.

 

     Хлебобулочные изделия — группа продуктов питания, получаемых из теста, изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

     Хлеб  относится к продовольственным  товарам первой необходимости, считается  социально значимым продуктом питания.

     Основное  сырье для производства хлебобулочных  изделий - пшеничная и ржаная мука, реже — кукурузная, ячменная и др.

     Можно выделить следующие группы хлебобулочных  изделий:

• хлеб из пшеничной муки;
• хлеб из ржаной муки;
• хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки;
• сдобные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием сахара и жира;
• диетические хлебобулочные изделия;
• национальные сорта хлебобулочных изделий – лаваш армянский и грузинский, чурек и др.

     Хлебобулочные изделия содержат необходимые для  жизнедеятельности организма вещества – белки, углеводы, витамины группы В, клетчатку, фосфор, калий, магний и другие микроэлементы. 
 
 
 
 
 
 
 

1. Классификация и ассортимент

 

     Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

     По  рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

     По  способу выпечки различают изделия  подовые и формовые.

     К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г.

     Хлеб  ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг.

     Хлеб  ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др..

     Хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина.

     Хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 – 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

     Хлеб  ржано-пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

     Хлеб  простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг..

     Хлеб Украинский – из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кг формовым и подовым (соотношение муки может меняться от 80:20 до 20:80 соответственно).

      Хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекают подовым массой 0,75-1,25кг и формовым – 0,75-1,25 (или – 0,70 -1,10 кг).

       Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта – подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг;