Хлебобулочные изделия

     Староневский  подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках.

     Улучшенный  ржано-пшеничный  хлеб:

     Столичный – из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

     Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

     К заварным сортам относят хлеб: заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.

     Хлеб  ржано-пшеничный  заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

     Хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый.

     Хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Производство

     Производство  состоит из таких операций, как: подготовка и дозирование сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

     Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного  сырья, предусмотренного рецептурой, с  целью получения однородной массы  теста, а также созревании теста.

     Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7-8 мин, ржаного – 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате соприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные, различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.

     Способы приготовления пшеничного теста. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

     Безопарный  способ - это однократный замес  всего сырья по рецептуре. Продолжительность  – 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления  хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей и изделия  уступают по качеству опарному способу.

     Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление  опары и теста. Для приготовления  опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается лучшего качества.

     Для приготовления пшеничного теста  можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их используют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов  с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту  хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат.

     Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропиновокислая, ацидофильная, витаминная сухая закваска “цитрасол”. Благодаря  тому, что закваски находятся в  сухом виде, расширяется возможность  их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

     В мировой практике кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым) относят  способов, при использовании которых  возможна полная автоматизация, - способ непрерывного перемешивания и  Чорлейвудский способ.

     При непрерывном перемешивании приготовления  теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с  остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высоки содержанием  влаги (62-63%). Полученные таким образом  хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

     Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, - безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения происходит в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

     Цель  брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих  вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих  на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием “созревание”. Созревание включает процессы микробиологические (спиртовое и  молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба.

     С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность  хлеба – одним из показателей  его качества. В пшеничном тесте  преобладает спиртовое брожение.

     Коллоидные  процессы продолжаются после замеса. Происходит органическое набухание  белков: они только увеличиваются  в размерах. В муке со слабой клейковиной  наблюдается неорганическое набухание, в результате чего тесто разжижается.

     В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

     Биохимические процессы протекают под действием  ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала, сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

     Способы приготовления ржаного  хлеба. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухает неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения – слизи. в активном состоянии находится бамилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и уплотнениями. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность.

     Закваска  – это порция готового теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку “цитрасол”.

     Во  время созревания теста преобладает  молочнокислое брожение. От соотношения  молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение происходит за счет дрожжей, но с незначительной скоростью.

     Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и  накопление свободных аминокислот, пептизации белка за счет набухания  в кислой среде.

     Нарастание  кислотности ржаного теста должно быть быстрым, т.к. в результате длительного  воздействия кислот белки становятся более доступными действию протиолетических ферментов. За счет высокой деятельности сахаробразующих ферментов накапливаются  растворимые сахара и декстрины.

     Поэтому у ржаного хлеба высшего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

     Простые сорта ржаного хлеба готовят  безопарным способом в две фазы: закваска-тесто, улучшенные сорта  заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина  и др. пряностей и заваривают горячей  водой (2/3). Остывая, заварка усахаривается 

     ферментами  солода и муки. К остывшей заварке  добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. На созревшей  опаре приготавливают тесто.

     Разделка  теста заключает его на куски  определенной массы на специальных  разделочных машинах, округление, предварительную  расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного  каркаса. Для такого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования. Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

     Выпечку хлеба производят в хлебопекарных  печах при температуре 200° – 250°С от 12 до 80 мин. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий.

     При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В основе всех процессов  лежат физические явления – прогревание  теста и вызываемый им влагообмен между тестом- хлебом и паровоздушной  средой пекарной камеры, а также  внутренний тепломассообмен в тесте  хлебе. В начале выпечки тесто  позлащает влагу из среды пекарной камеры и масса куска тесто  хлеба несколько увеличивается, что связанно с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш.

     После прогревания тестовой заготовки  до 500°С дрожжевые клетки отмирают, а при 600°С отмирают и кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков с выделением воды, сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется. Образуя сухой на ощупь мякиш.

     Хлебобулочные изделия считаются готовыми при  достижении температуры в центре мякиша до 95°-97°С. Обезвоженная корка прогревается до 160°-180°С.Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе.

     Выход хлеба выражают в процентах к  массе израсходованной муки. Он зависит  от сорта муки, ее хлебопекарных  свойств, рецептуры и др.

     Срок  максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии  зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Пищевая ценность

     Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба  находятся в денатурационном  виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое  состояние, жир в виде эмульсии или  адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.