Хлебобулочные изделия

     Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении. Во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50%(80% из них крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии(56-58% всех суточных затрат) при потреблении 450 г хлеба в день, причем 280 г пшеничного и 170г ржаного. Особое место принадлежит не усвояемым углеводам (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20-30 % витаминов).Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах – натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной высшего сорта – 975, из ржаной сеяной – 895, хлеба, улучшенного по рецептуре – 1100, сдобных изделий – до 1450 кДж. 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1. Химический состав некоторых видов  хлеба

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Факторы, влияющие на качество продукта

 

     Качество  хлебобулочных изделий зависит  от используемого сырья, а также  технологического процесса приготовления.

     Сырье для приготовления хлеба используется основное и дополнительное.

     К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному  – жиры, сахар, паток, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряности и др.

     Муку  используют хлебопекарную пшеничную  и ржаную различных сортов , или  пшеничную общего назначения различных  типов, или смеси пшеничной хлебопекарной  и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных  партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной могут  смешивать с мукой, имеющей сильную  клейковину. Для улучшения хлебопекарных  свойств муки низкого качества можно  использовать улучшители. Благодаря  комбинации различных компонентов  улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и  выпечки, а именно – улучшают биологические  свойства теста, вызывают образование  и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую  способность теста.

     На  подготовительном этапе муку обязательно  просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные  аппараты для удаления металлических  примесей.

     Вода  должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Жесткость  воды обусловлена содержанием содей  кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для  регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используется подогретая до 30С вода, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

     Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые  для разрыхления пшеничного теста  и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности  необходимы жидкая среда, содержащая питательные  вещества, соответствующая реакция  среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяются  дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно, использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 0 С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

     На  скорость брожения оказывает влияние  поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий, замедляет длительность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

     Дефекты и причины их возникновения. Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий. Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной муки – из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом – черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.Дефекты поверхности – отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна; из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре. Дефекты мякиша: уплотнение – плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных  изделий

     Маркировка  – текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров  является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная. В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код.

     Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в  виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок  на белом фоне, и является одним  из средств систем автоматического  идентифицирования товара. Каждому  виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его  лишь непосредственно.

     Маркировка  потребительской упаковки хлеба  содержит следующие данные:

• наименование хлеба;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
• товарный знак;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность 100 г продукта;
• срок и температура хранения хлеба;
• дата выработки;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

     Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна производиться в  соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и  хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

     Выпеченные  изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки из полимерных материалов. Применяют  два вида деревянных лотков: трехбортные  лотки с решетчатым дном (для крупных  изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

     Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

     Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

     Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с учетом очерствения  различных видов изделий. Если сроки  хранения повышены, то изделия бракуют  как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

     После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении  установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен  различными микроорганизмами.

     В настоящее время широко применяют  упаковку хлебных изделий в различные  виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и  другую синтетическую пленку).

 

      Таблица 2 Сроки хранения хлеба, ч

 

     Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров  и газа. Перед упаковкой изделия  охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение  изделий на 4-5 суток, но и позволяет  хранить и транспортировать их в  хорошем санитарном состоянии. 
 

6. Контроль  качества хлебобулочных  изделий.

 

     Показатели  качества хлебобулочных изделий  проверяют соответственно нормативным  документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные  из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные  ГОСТ 24557-89.

     Экспертизу  качества проводят по органолептическим  и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

     Внешний вид определяется по форме и состоянию  поверхности изделия. Состояние  мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь  мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После  легкого надавливания пальцем мякиш  принимает первоначальную форму, у  черствого хлеба появляется крошливость  и жесткость.