Хлебобулочные изделия

     Вкус  и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.

     По  массе хлебобулочные изделия  должны соответствовать требованиям  стандарта. Для хлеба допускаются  отклонения в меньшую сторону  от установленной массы в конце  срока максимальной выдержки на предприятии  не должны превышать 3% для массы  отдельного изделия и 2,5% средней  массы 19 изделий. Для булочных изделий  это зависит от вида и стандартной  массы изделия и колеблется для  изделий от 3 до 6%, для средней  массы 10 изделий – от 2,5 до 4%. Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5. Так же хлебобулочные изделия проверяются на содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклиды.

3. Экспертиза

 

     Проводят  экспертизу по органолептическим и  физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности

     Внешний вид определяют по форме и состоянию  поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и  т. д.), не расплывшаяся, без притисков  и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые  и деформированные. Поверхность  изделий должна быть гладкой, отдельных  видов — шероховатой, без крупных  трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска  корок должна быть равномерной, без  подгорелости не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость. Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

     В улучшенных и сдобных изделиях нормируется  содержание сахара и жира, допускаются  отклонения 0,5-1,0%.Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов  — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В  перечень специфических показателей  для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

     Дефекты хлеба возникают при использовании  низкокачественного сырья, нарушении  технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования  и хранения хлеба и булочных изделий.Дефекты  внешнего вида. Неправильная форма  изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может  быть следствием использования низкокачественной  муки — из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного  клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

     Дефекты поверхности — отставание верхней  корки от мякиша, чрезмерно толстая  корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности — возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или  из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном  обращении с горячим хлебом при  выемке из печи и т. д.

     Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком  высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет  хлеб из перебродившего теста или  выпеченный при низкой температуре.

     Дефекты мякиша. Закал — плотный, беспористый  слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба  на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после  выхода его из печи. Неравномерная  пористость («пещеры») вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а  также использованием некачественной муки; Непромес — комочки неразмещенной  муки, чаще всего результат нарушения  рецептуры замеса. Дефекты вкуса  и запаха: кислый вкус — у перебродившего хлеба, пресный — у недобродившего; пересоленый или недосоленыи  вкус — следствие неправильной дозировки  соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными  вкусом и запахом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Практическая  работа

 

Хлеб  «Новодарницкий»

Предприятие изготовителя ОАО «Самарский хлебозавод № 9» 443013,Россия,г  Самара, Московское шоссе,15.

Наименование: Хлеб «Новодарницкий» формовой в упаковке.

Масса нетто 0,6 кг.

Состав: Мука пшеничная хлебопекарная 1с,мука ржаная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные. Пищевая ценность в 100г  продукта:Б-6,9г;У-42г.Энергетическая ценность калорийность -211 ккал. Минеральные вещества,мг:фосфор-101,87;

магний-35,21;железо-1,86.Витамины, мг:В1-02;PP-1,24.

Энергетическая  ценность:

Б-6,9г; У-42г.

К 211=4*42+9*2,8=211

Т.к=211*600/100=1266 ккал.

Изготовлен по госту 28807-90.Упакован по ГОСТР 53072-2008.

Сертификация  обязательная на основании декларации соответствия.

Штрих код:

4607064010615

1)6+7+6+0+0+1=20;

2)20*3=60;

3)4+0+0+4+1+6=15;

4)60+15=75;

5)75=5;

6)10-5=5.

Вывод: Данная продукция  является не фальсифицированной.

Срок хранения 72 часа при температуре не выше +25С  и относительной влажности воздуха  не более 85%.

Дата изготовления 15.01.11 .Что соответствует сроку  реализации.

Органолептическая оценка: Консистенция однородная, форма  правильная с выпуклой верхней коркой, поверхность – гладкой, без трещин. Мякиш пропеченный, эластичный с  хорошо развитой пористостью. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный без подгорелостей .  Запах свойственный и вкус свойственный хлебу. Без посторонних привкусов  и запахов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Батоны  «Новые»

Предприятия изготовителя ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат». 443125,Россия, г Самара, Московское шоссе ,234.

Наименование: Батоны «Новые» подовые в упаковке. Масса  нетто 0,430 кг.

Состав: мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.

Энергетическая  ценность. Калорийность, ккал .:3110.

Минеральные вещества, мг: (фосфор), железо.

Витамины, мг.: В1,PP.

 Пищевая ценность  в 100гр. изделия: Б-8,3г;Ж -5,6г;У-56,7г.

К311,0=4*56,7+9*5,6+8,3*4=5315,12

Т.к=5315,12*430/100=2285,5 ккал.

Изготовлен по ГОСТР 52462-2005.

Сертификация  обязательная на основании декларации соответствия.

Штрих код:

4607058520021

1)6+7+5+5+0+2=25;

2)25*3=75;

3)4+0+0+8+2+0=14;

4)75+15=89;

5)89=9;

6)10-9=1. 

Вывод: Данная продукция  является не фальсифицированной.

Срок хранения упакованного изделия 3 суток. Условия  хранения: в помещениях, изолированных  от источников сильного нагрева или  охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры  не ниже +6 С.

Органолептическая оценка: Консистенция однородная,  внешний  вид соответствует батону правильной формы. Мякиш, пропеченный не влажный  на ощупь.  Запах и вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хлеб  «Городской»

Предприятие изготовителя ОАО «Самарский хлебозавод №9».443013,Россия, г. Самара, Московское шоссе,15.

Наименование: Хлеб «Городской» формовой в упаковке. Масса нетто 0,45 кг.

Состав: мука пшеничная  хлебопекарная в/с, вода питьевая, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность в 100 г продукта. Энергетическая ценность (калорийность в расчете на 100 г  продукта). Каллорийность-247 ккал.

Минеральные вещества, мг: фосфор-69,73,железо-0,95.

Витамины, мг:В1-0,14;PP-1,03.

Энергетическая  ценность:

Б-8г;У-50,4г.

К 100=4*50,4+8*9=273,6

Т.к=273,6*450/100=1231,2ккал.

Изготовлено по ГОСТ Р 52462-2005/СТО 55905656-005-2007.Упаковано  по ГОСТ Р 53072-2008

Сертификация  обязательная на основании декларации соответствия.

Штрих код:

4607064011001

1)6+7+6+0+1+0=20;

2)20*3=60;

3)4+0+0+4+1+0=9;

4)60+9=69;

5)69=9;

6)10-1=9. 

Вывод: данная продукция является не фальсифицированной.

Срок хранения 72часа при температуре не выше +25С  и относительной влажно  воздуха  не более 85%.Дата изготовления 24.01.11 что  соответствует сроку реализации.

Органолептическая оценка: Консистенция однородная, внешний  вид соответствует хлебной форме. Цвет  от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке),мякиш  пропеченный не влажный на ощупь.  Запах и вкус свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Заключение 

 

     Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые  хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник-монумент пекарю. В России с древних времен выпечка  хлеба считалась почетным и ответственным  делом. Во многих поселениях имелись  хлебные избы для его приготовления. В Москве самым крупным в XVII в.были избы в районе нынешнего проспекта  Калинина, в Измайлове и Кремле.

     Хлеб  является важнейшим продуктом питания  населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в  разных странах составляет 150-500 г  на душу населения. В России традиционно  высокое потребление хлеба. В  среднем на душу населения приходится более 500 г хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб.

     Как следует из работы, ассортимент хлебобулочных  изделий, вырабатываемый пекарней достаточно широкий и соответствует спросу населения. Проведя оценку качества на примере образца, взятого из предоставленного ассортимента пекарни, было выявлено, что товар, производимый на этом предприятии, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это  служит как хорошей репутацией и  для предприятия, так и для  спокойствия и безопасности для  покупателя. Секрет успеха того или  иного вида хлебобулочных изделий  у потребителя заключается в  умении сделать продукт вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать качество, которому производители не изменяют уже на протяжении многих лет – Если хотя бы один из компонентов не качественен, популярность и продаваемость этого  вида товаров сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.