Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Новая Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2012 в 21:52, курсовая работа

Описание работы

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Содержание работы

Введение
3
1.
Характеристика предприятия питания
5
2.
Характеристика горячего цеха
7
3.
Разработка производственной программы предприятия
8
3.1.
Определение количества потребителей
8
3.2.
Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
11
3.3.
Составление производственной программы и определение наиболее трудоемкого меню
14
4.
Расчет количества сырья
28
5.
Проектирование горячего цеха
29
5.1.
Разработка производственной программы горячего цеха
29
5.2.
Расчет и подбор варочного оборудования
33
5.3.
Расчет и подбор жарочного оборудования
38
5.4.
Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
44
5.5.
Расчет и подбор холодильного оборудования
45
5.6.
Расчет численности производственных работников
48
5.7.
Расчет немеханического оборудования
49
5.8.
Расчет площади горячего цеха
50
6.
Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
52
7.
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе, включая и личную гигиену работников
56
7.1.
Санитарно-гигиенические требования
57
7.2.
Правила оказания услуг общественного питания
58

Приложение
59

Список использованной литературы

Скачать архив (44.78 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 179.12 Кб (Скачать файл)

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия

1 день

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски
130	Сельдь рубленая	200	175	1,9	333
141/827	Крабы под маринадом	110/75	174	1,5	261
149/743/822	Язык говяжий отварной с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/30	175	1,2	210
152/751/826	Кролик жареный с овощным гарниром и соусом хрен	100/75/25	174	1,1	191
63	Салат из сырых овощей	200	146	1	146
57	Салат из зеленого лука	200	146	1	146
81	Салат из квашеной капусты	200	145	1,2	174
93	Грибы маринованные с луком	200	145	0,4	58
97	Салат мясной	150	145	1,9	276
100	Винегрет овощной	200	145	1,1	160
453	Творожная масса со сметаной	100/30	87	0,4	35
21	Закрытые бутерброды с сыром	85	87	0,5	44
Горячие закуски
362/798	Пудинг из тыквы и яблок в сметанном соусе	200/50	97	2,4	233
632/796	Язык с картофелем запеченный в молочном соусе	220/100	97	1,2	116
Первые блюда
270	Уха рыбацкая	200	258	1,1	284
234	Солянка грибная со сметаной	200/60	345	1,8	621
176	Борщ с фасолью и картофелем	200	344	1,6	550
286	ботвинья	200	344	1,1	378
Вторые блюда
481/692/792	Белуга по-русски с гарниром из отварного картофеля и томатным соусом	132/150/100	129	1	129
472/692/798	скумбрия азово-черноморская отварная с гарниром из отварного картофеля и сметанным соусом	125/150/75	129	1,5	194
491/718/696	Треска жаренная с луком по-ленинградски	125/40/150	129	0,6	77
495/814/696/ 792	Судак жареный с зеленым маслом, с гарниром из жареного картофеля и томатным соусом	132/15/150/100	129	0,5	65
542/702	Телятина, жареная крупным куском с гарниром из овощей в молочном соусе	100/150	162	0,3	49
534/692/778	язык говяжий отварной с гарниром из картофеля отварного и соусом белый основной	100/150/100	162	0,5	81
537/700/802	рулет из рубца с гарниром из отварных овощей с жиром и соусом сметанный с хреном	100/150/100	162	0,9	146
540/700/802	вымя отварное с гарниром из отварных овощей с жиром и сметанным соусом	100/150/100	161	0,7	113
543/733	говядина, жаренная крупным куском, шпигованная со сложным гарниром из овощей	100/150	161	1	161
544	Грудинка, фаршированная кашей	255	161	1,9	306
588	Свинина духовая с соусом и овощами	100/250	161	0,5	81
568/687/764	Колбаса жареная по-ленинградски с гарниром из гороха отварного с томатом и луком и соусом луковый с горчицей	120/150/100	161	0,7	113
354	Запеканка капустная со сметаной	195/40	258	1,8	464
443	Омлет, смешанный с грудинкой копченой	200	258	0,4	103
397	Пудинг рисовый с вареньем	200/30	258	0,5	129
Сладкие блюда
897	Желе из молока	200	146	0,3	44
904	Самбук яблочный	200	145	2	290
914	сливки взбитые с орехами	100	145	0,7	102
910	Крем из цитрусовых	200	145	2	290
920/841	Яблоки печеные с клюквенным соусом	110/40	65	0,5	33
Горячие напитки
942	Чай-заварка	200	37	0,1	4
944	Чай с лимоном (с сахаром)	200/9/(22,5)	37	0,2	7
945	Чай со сливками (с сахаром)	175/25/(22,5)	36	0,2	7
948	Кофе черный	100	150	0,1	15
953	Кофе на молоке по-варшавски	200	150	0,3	45
955	Кофе по-восточному	100	150	0,1	15
956	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	130	150	0,2	30
957	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150	150	0,2	30
959	Какао с молоком	200	28	0,1	3
963	Шоколад	200	27	0,2	5
Холодные напитки
	Сладкая вода Coca-cola	200	194	0,1	19
	Сладкая вода Sprite	200	194	0,1	19
	Сладкая вода Dr.Pepper	200	194	0,1	19
	Холодный черный чай Nestea	200	194	0,1	19
	Холодный зеленый чай Nestea	200	194	0,1	19
	Вода минеральная с газом Bonaqua	200	752	0,1	75
	Вода минеральная без газа Bonaqua	200	753	0,1	75
	Сок апельсиновый свежевыжатый	200	72	0,2	14
	Сок яблочный свежевыжатый	200	72	0,2	14
	Сок морковный свежевыжатый	200	71	0,2	14
Мучные кулинарные изделия
	Штрудель яблочный	100	135	0,1	14
	Тирамису	100	135	0,1	14
	Чизкейк	100	135	0,1	14
	Пирожное бисквитное с взбитыми сливками	100	135	0,1	14
	Пирожное заварное с кремом	100	134	0,1	13
	Торт песочный "Ягодка"	100	134	0,1	13
	Торт "Королевский трюфель"	100	134	0,1	13
	Торт "Вкус желаний"	100	134	0,1	13
Гарниры
743	Гарнир из овощей 2-й вариант	75	175	0,7	123
751	гарнир овощной 10-й вариант	75	174	0,7	122
692	Картофель отварной	150	129	1,2	155
692	Картофель отварной	150	129	1,2	155
696	Картофель жаренный (из сырого)	150	129	1,1	142
696	Картофель жаренный (из сырого)	150	129	1,1	142
702	Овощи в молочном соусе 1-й вариант	150	162	0,7	113
692	Картофель отварной	150	162	1,2	194
700	Овощи отварные с жиром	150	162	0,7	113
798	Гарнир из отварных овощей с жиром	150	161	0,7	113
733	Гарнир сложный овощной 11-й вариант	150	161	0,7	113
687	Горох отварной с томатом и луком	150	161	0,7	113
Соусы
827	Маринад овощной с томатом	75	174	3	522
822	Соус майонез с корнишонами	30	175	2	350
826	Соус хрен	25	174
798	Соус сметанный	50	97	2	194
796	Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы	100	97	2	194
792	Соус томатный	100	129	3	387
798	Соус сметанный	75	129	2	258
814	Масло зеленое	15	129	2	258
792	Соус томатный	100	129	3	387
778	Соус белый основной	100	162	3	486
802	Соус сметанный с хреном	100	162	2	324
802	Соус сметанный с хреном	100	161	2	322
764	Соус луковый с горчицей	100	161	2	322
841	Соус клюквенный	40	65	3	195
				Итого:	13539

2 день

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски
137	Филе морского гребешка под майонезом	75/35	175	1,8	315
148	Устрицы с лимоном	7шт./72	174	1	174
152/748/822	Цыпленок жареный с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	100/75/25	175	1,1	193
158/750/822	Филе из куропатки фаршированное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	100/50/30	174	3,5	609
52/830	Салат зеленый	150/50	146	1,5	219
98	Салат столичный	150	146	2,2	321
61/830	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	160/40	145	1	145
72	Салат картофельный с сельдью	200	145	1,5	218
84/830	Салат деликатесный	110/40	145	2	290
86	Салат из маринованной свеклы с хреном	200	145	1,2	174
460	Творог с листьями салата зеленого	140/20	87	0,4	35
12	Бутерброды с икрой зернистой	52	87	0,3	26
Горячие закуски
353/803	Рулет картофельный с овощами и грибами в грибном соусе	200/50	97	2,4	233
507/793	Окунь запеченный с помидором и томатным соусом с овощами	150/100	97	1	97
Первые блюда
254/263	Бульон из кур прозрачный с клецками из кур с шампиньонами	125/75	258	1,5	387
173	Борщ московский	200	345	1,6	552
219	Суп-лапша грибная	200	344	1,5	516
220	Суп с крупой	200	344	0,6	206
Вторые блюда
504/695/798	Щука, запеченная в сметанном соусе с гарниром из жареного картофеля	125/150/150	129	2,2	284
512/692/798	Рулет из судака с гарниром из отварного картофеля в сметанном соусе	100/150/75	129	0,9	116
502/789	Белуга, запеченная с картофелем по-русски с соусом белым	250/150	129	2,2	284
507/793	кабан рыба, запеченная с помидорами и соусом томатный с овощами	205/150	129	1,5	194
548/733/814	Бифштекс со сложным гарниром и соусом масло зеленое	115/150/15	162	1	162
551/740	Филе говядины со сложным гарниром	105/150	162	0,3	49
559/713	Антрекот из говядины с яйцом и гарниром из кабачков тушеных в сметане	155/150	161	0,6	97
570/733/761	Эскалоп из свинины со сложным гарниром и соусом красный с вином	200/100/100	161	0,6	97
557/697/763	Лангет из говядины с гарниром из картофеля, жареного во фритюре и соусом красный с луком и огурцами	100/150/75	162	0,6	97
576/727	Мозги жареные со сложным гарниром	121/150	161	1,2	193
575/739	Ромштекс из говядины со сложным гарниром	133/150	161	0,7	113
590	Жаркое из свинины по-домашнему	350	161	2,1	338
364/798	Голубцы овощные со сметанным соусом	150/100	258	2,2	568
1034	Пельмени жареные с маслом	200/10	258	1	258
451/796	яйца, запеченные под молочным соусом	110/125	258	1	258
Сладкие блюда
900	Мусс лимонный	200	146	0,7	102
904	Самбук сливовый	200	145	2	290
897	Желе из молока	200	145	0,3	44
906/845	Крем ванильный с кофейным соусом	170/30	145	2	290
919/838	Гренки с плодами и ягодами и абрикосовым соусом	75/30/50	65	1	65
Горячие напитки
942	Чай-заварка	200	37	0,1	4
944	Чай с лимоном (с сахаром)	200/9/(22,5)	37	0,2	7
945	Чай со сливками (с сахаром)	175/25/(22,5)	36	0,2	7
948	Кофе черный	100	150	0,1	15
953	Кофе на молоке по-варшавски	200	150	0,3	45
955	Кофе по-восточному	100	150	0,1	15
956	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	130	150	0,2	30
957	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150	150	0,2	30
959	Какао с молоком	200	28	0,1	3
963	Шоколад	200	27	0,2	5
Холодные напитки
	Сладкая вода Coca-cola	200	194	0,1	19
	Сладкая вода Sprite	200	194	0,1	19
	Сладкая вода Dr.Pepper	200	194	0,1	19
	Холодный черный чай Nestea	200	194	0,1	19
	Холодный зеленый чай Nestea	200	194	0,1	19
	Вода минеральная с газом Bonaqua	200	752	0,1	75
	Вода минеральная без газа Bonaqua	200	753	0,1	75
	Сок апельсиновый свежевыжатый	200	72	0,2	14
	Сок яблочный свежевыжатый	200	72	0,2	14
	Сок морковный свежевыжатый	200	71	0,2	14
Мучные кулинарные изделия
	Штрудель яблочный	100	135	0,1	14
	Тирамису	100	135	0,1	14
	Чизкейк	100	135	0,1	14
	Пирожное бисквитное с взбитыми сливками	100	135	0,1	14
	Пирожное заварное с кремом	100	134	0,1	13
	Торт песочный "Ягодка"	100	134	0,1	13
	Торт "Королевский трюфель"	100	134	0,1	13
	Торт "Вкус желаний"	100	134	0,1	13
Гарниры
748	Гарнир из овощей 7-й вариант	75	175	0,7	123
750	Гарнир из овощей 9-й вариант	50	174	0,7	122
263	Клецки из кур с шампиньонами	75	258	0,7	181
695	Картофель жаренный (из вареного)	150	129	1,1	142
692	Картофель отварной	150	129	1,1	142
733	Гарнир сложный овощной 11-й вариант	150	162	0,7	113
740	Гарнир сложный овощной 18-й вариант	150	162	0,7	113
713	Гарнир из кабачков тушеных в сметане	150	161	0,7	113
733	Гарнир сложный овощной 11-й вариант	100	161	0,7	113
697	Картофель жаренный во фритюре	150	162	2,9	470
727	Гарнир сложный овощной 5-й вариант	150	161	0,7	113
739	Гарнир сложный овощной 17-й вариант	150	161	0,7	113
Соусы
822	Соус майонез с корнишонами	25	175	2	350
822	Соус майонез с корнишонами	30	174	2	348
830	Заправка для салатов	50	146	2	292
830	Заправка для салатов	40	145	2	290
831	Заправка для салатов	40	145	2	290
803	Соус грибной	50	97	3	291
793	Соус томатный с овощами	100	97	3	291
798	Соус сметанный	150	129	2	258
798	Соус сметанный	75	129	2	258
789	Соус белый (для запекания рыбы)	150	129	3	387
793	Соус томатный с овощами	150	129	3	387
814	Масло зеленое	15	162	2	324
761	Соус красный с вином	100	161	2	322
763	Соус красный с луком и огурцами	75	162	3	486
798	Соус сметанный	100	258	2	322
796	Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)	125	258	3	774
845	Сироп кофейный	30	145	3	435
838	Соус абрикосовый	50	65	3	195
				Итого:	17323

3 день

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски
128	Сельдь с картофелем и маслом	50/100/20	175	1,3	227
138/742/826	Севрюга заливная с овощным гарниром и соусом хрен	200/50/25	174	2,8	487
150/751/826	Поросенок отварной с овощным гарниром и соусом хрен	100/75/25	175	1	175
157/745/824	Курица фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	100/75/25	174	1,1	191
56	Салат из соленых огурцов с луком	200	146	0,4	58
	Маринованная свекла		146	1,2	175
69	Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод	200	145	1	145
70	Салат "Летний"	200	145	1	145
83	Салат витаминный	200	145	1	145
95	Салат рыбный	150	145	1,9	276
454	Творожная масса с зеленым луком	130/20	87	0,4	35
20	Закрытые бутерброды с говядиной	80	87	0,5	44
Горячие закуски
345/798	Картофель, запеченный в сметаном соусе	130/100	97	1,8	175
369/798	Грибы в сметанном соусе запеченные	75/75	97	1,2	116
Первые бдюда
254/1041	Бульон из индеек прозрачный с гренками из пшеничного хлеба	180/20	258	1,2	310
203	Суп картофельный с щавелем	200	345	0,6	207
194	Щи по-уральски (с крупой)	200	344	1,1	378
172	Борщ с черносливом и грибами	200	344	1,6	550
Вторые блюда
479/700/790	Форель припущенная с гарниром из отварных овощей с жиром и соусом белое вино	200/150/75	129	1	129
485/694/798	Карп, фаршированный с картофельным пюре с соусом сметанный	125/150/75	129	2	258
488/696/792	Треска жареная с жаренным картофелем и томатным соусом	100/150/75	129	2,2	284
501/679	Зразы донские из ледяной рыбы с гарниром из каши рассыпчатой	200/150	129	1,3	168
555/719	Лангет из говядины с гарниром из помидор жаренных	100/150	161	0,6	97
547/696	Поросенок жаренный с гарниром из картофеля жаренного	150/150	162	0,4	65
552/739/761	Филе говядины с гренками со сложным овощным гарниром и соусом красный с вином	140/50/75	162	0,4	65
574/703	Шницель из свинины с гарниром из овощей в молочном соусе	149/150	161	0,7	113
562/708	Поджарка из баранины с капустой тушеной	135/150	161	1	161
565/740	Котлеты натуральные из телятины со сложным овощным гарниром	125/150	162	0,6	97
567/679/764	Колбаса жаренная с кашей рассыпчатой и с соусом луковый с горчицей	100/150/100	161	0,7	113
580/692/798	Почки говяжьи жаренные с гарниром из картофеля отварного и сметанным соусом	100/150/100	161	1,2	193
329	Картофель жареный с грибами и луком	200/100	258	2,7	697
395/841	Запеканка из манной крупы со свежими плодами и клюквенным соусом	250/75	258	0,5	129
436	Яичница глазунья с грибами	108/50	258	0,4	103
Сладкие блюда
892	Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми	200	146	0,7	102
938	мороженное пингвин	180	145	0,3	44
901	Мусс мандариновый	200	145	0,7	102
907/846	Крем ореховый с шоколадным сиропом	170/30	145	2	290
915	Суфле шоколадное	300	65	2	130
Горячие напитки
942	Чай-заварка	200	37	0,1	4
944	Чай с лимоном (с сахаром)	200/9/(22,5)	37	0,2	7
945	Чай со сливками (с сахаром)	175/25/(22,5)	36	0,2	7
948	Кофе черный	100	150	0,1	15
953	Кофе на молоке по-варшавски	200	150	0,3	45
955	Кофе по-восточному	100	150	0,1	15
956	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	130	150	0,2	30
957	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150	150	0,2	30
959	Какао с молоком	200	28	0,1	3
963	Шоколад	200	27	0,2	5
Холодные напитки
	Сладкая вода Coca-cola	200	194	0,1	19
	Сладкая вода Sprite	200	194	0,1	19
	Сладкая вода Dr.Pepper	200	194	0,1	19
	Холодный черный чай Nestea	200	194	0,1	19
	Холодный зеленый чай Nestea	200	194	0,1	19
	Вода минеральная с газом Bonaqua	200	752	0,1	75
	Вода минеральная без газа Bonaqua	200	753	0,1	75
	Сок апельсиновый свежевыжатый	200	72	0,2	14
	Сок яблочный свежевыжатый	200	72	0,2	14
	Сок морковный свежевыжатый	200	71	0,2	14
Мучные кулинарные изделия
	Штрудель яблочный	100	135	0,1	14
	Тирамису	100	135	0,1	14
	Чизкейк	100	135	0,1	14
	Пирожное бисквитное с взбитыми сливками	100	135	0,1	14
	Пирожное заварное с кремом	100	134	0,1	13
	Торт песочный "Ягодка"	100	134	0,1	13
	Торт "Королевский трюфель"	100	134	0,1	13
	Торт "Вкус желаний"	100	134	0,1	13
Гарниры
742	Гарнир овощной 1-й вариант	50	174	0,7	122
751	Гарнир овощной 10-й вариант	75	175	0,7	123
745	Гарнир овощной 4-й вариант	75	174	0,7	122
1041	Гренки из пшеничного хлеба	20	258	0,1	26
700	Гарнир из отварных овощей с жиром	150	129	0,7	90
694	Пюре картофельное	150	129	1,1	142
696	Картофель аренный (из сырого)	150	129	1,1	142
679	Каша рассыпчатая	150	129	0,1	13
719	Помидоры жаренные	150	161	0,7	113
696	Картофель жаренный ( из сырого)	150	162	1,1	178
739	Гарнир сложный овощной 17-й вариант	50	162	0,7	113
703	Овощи в молочном соусе 2-й вариант	150	161	0,7	113
708	Капуста тушеная	150	161	0,7	113
740	Гарнир сложный овощной 18-й вариант	150	162	0,7	113
679	Каша рассыпчатая	150	161	0,7	113
692	Картофель отварной	150	161	0,7	113
Соусы
826	Соус хрен	25	174	2	348
826	Соус хрен	25	175	2	350
824	Соус майонез с хреном	25	174	2	348
798	Соус сметанный	100	97	3	291
798	Соус сметанный	75	97	3	291
790	Соус белое вино	75	129	2	258
798	Соус сметанный	75	129	3	387
792	Соус томатный	75	129	3	387
761	Соус красный с вином	75	162	3	486
764	Соус луковый с горчицей	100	161	3	483
798	Соус сметанный	100	161	3	483
841	Клюквенный соус	75	258	3	774
846	Шоколадный сироп	30	145	3	435
				Итого:	14805

Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда

Из расчетов видно, что самое трудоемкое меню во второй день. Количество условных блюд реализуемых в ресторане за этот день составляет 17323 штук.

4. Расчет количества сырья

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q * n

Q = ----------- (4)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 6. Сырьевая ведомость (в приложении)

5. Проектирование горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n _час = n · K _час (5)

где n _час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Новая Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель»