Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2012 в 21:52, курсовая работа
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
Введение
3
1.
Характеристика предприятия питания
5
2.
Характеристика горячего цеха
7
3.
Разработка производственной программы предприятия
8
3.1.
Определение количества потребителей
8
3.2.
Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
11
3.3.
Составление производственной программы и определение наиболее трудоемкого меню
14
4.
Расчет количества сырья
28
5.
Проектирование горячего цеха
29
5.1.
Разработка производственной программы горячего цеха
29
5.2.
Расчет и подбор варочного оборудования
33
5.3.
Расчет и подбор жарочного оборудования
38
5.4.
Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
44
5.5.
Расчет и подбор холодильного оборудования
45
5.6.
Расчет численности производственных работников
48
5.7.
Расчет немеханического оборудования
49
5.8.
Расчет площади горячего цеха
50
6.
Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
52
7.
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе, включая и личную гигиену работников
56
7.1.
Санитарно-гигиенические требования
57
7.2.
Правила оказания услуг общественного питания
58
Приложение
59
Список использованной литературы
K час = ----------- (6)
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Так как, первые блюда реализуются
только в обеденное время, то для
них коэффициент пересчета
N час
K час (1) = ----------- (7)
N обед
где K час (1) - коэффициент пересчета первых блюд
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N обед - количество посетителей за обеденное время, чел.
Если в проектируемом
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
Пищеварочные котлы подбирают,
руководствуясь расчетным объемом,
необходимым для варки
Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.
В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.
Таблица 8. Расчет необходимого количества бульона
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, шт |
Норма бульона на одну порцию, л |
Необходимое кол-во бульона, л |
Наименование и № бульона по сборнику рецептур |
Принятая концентрация |
254 |
Бульон из кур прозрачный |
125 |
258 |
0,125 |
32,3 |
Бульон куриный № 254 |
нормальная |
803 |
Соус грибной |
50 |
97 |
0,0375 |
3,6 |
Отвар грибной |
нормальная |
793 |
Соус томатный с овощами |
100 |
97 |
0,035 |
3,4 |
Бульон рыбный № 786 |
нормальная |
789 |
Соус белый (для запекания рыбы) |
150 |
129 |
0,165 |
21,3 |
Бульон рыбный № 786 |
нормальная |
751 |
Соус красный с вином |
100 |
161 |
0,077 |
12,4 |
Бульон коричневый № 757 |
нормальная |
763 |
Соус красный с луком и огурцами |
75 |
162 |
0,06 |
9,7 |
Бульон коричневый № 757 |
нормальная |
Итого: |
|||||||
Отвар грибной №803 |
3,6 л |
||||||
Бульон куриный № 254 |
32,3 л |
||||||
Бульон рыбный № 786 |
24.7 л |
||||||
Бульон коричневый № 757 |
22,1 л |
Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.
Q 1 · ( w + 1 ) + Q 2
V = ------------------------------
где V - объем котла, л
Q 1
- масса основного продукта, кг (кости,
пищевые рыбные отходы и т.д.)
w - норма воды
на 1 кг основного продукта, л
Q 2 - масса
овощей, кг
К - коэффициент
заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 9. Расчет объема котлов для варки бульона
№ по сборнику рецептур |
Наименование бульона и продуктов |
Необходимое кол-во бульона, л |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Норма продукта, кг |
Расчетный объем котла, л |
Принимаемый объем, л | |
На 1 л бульона |
На необходимое кол-во | ||||||
254 |
Бульон из кур прозрачный |
32,3 |
5 |
62,6 |
КЭ-100 | ||
* Курица |
0,269 |
8,69 |
|||||
* Овощи |
0,033 |
1,07 |
|||||
803 |
Отвар грибной |
3,6 |
4,5 |
9,32 |
10 | ||
* Грибы сушеные |
0,04 |
1,44 |
|||||
786 |
Бульон рыбный |
24,7 |
2,6 |
105,3 |
КЭ-160 | ||
* Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) |
1 |
24,7 |
|||||
* Овощи |
0,024 |
0,59 |
|||||
757 |
Бульон коричневый |
22,1 |
1,5 |
65,94 |
КЭ-100 | ||
* Кости пищевые (кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи) |
1 |
22,1 |
|||||
* Овощи |
0,036 |
0,8 |
|||||
Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (9).
V = ----------------- (9)
К
где V - объем котла, л
n - количество
порций за расчетный период, шт.
V 1 - объем
одной порции, л
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения готовых блюд, например:
Кипяченое молоко, кисель, компот целесообразно готовить на весь день.
В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков (кофе, какао, шоколад), их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации.
Ниже приведены таблицы, в которые сводится расчет объема котлов для приготовления вышеперечисленных блюд.
Таблица 10. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Объем 1 порции, л |
Часы реализации | ||
12-14 | |||||
Кол-во порций, шт |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л | |||
254 |
Бульон из кур прозрачный |
0,125 |
45 |
6,6 |
7 |
173 |
Борщ Московский |
0,2 |
62 |
14,6 |
15 |
219 |
Суп-лапша грибная |
0,2 |
62 |
14,6 |
15 |
220 |
Суп с крупой |
0,2 |
62 |
14,6 |
15 |
Часы реализации | |||||
8-10 | |||||
803 |
Соус грибной |
0,05 |
21 |
1,1 |
2 |
793 |
Соус томатный с овощами |
0,1 |
21 |
2,1 |
4 |
794 |
Соус томатный с овощами |
0,15 |
28 |
4,2 |
6 |
763 |
Соус красный с луком и огурцами |
0,075 |
35 |
2,6 |
4 |
751 |
Соус красный с вином |
0,1 |
35 |
3,5 |
4 |
789 |
Соус белый |
0,15 |
28 |
4,2 |
6 |
Часы реализации | |||||
8-10 | |||||
798 |
Соус сметанный |
0,15 |
28 |
4,2 |
6 |
798 |
Соус сметанный |
0,075 |
28 |
2,1 |
4 |
798 |
Соус сметанный |
0,1 |
57 |
5,7 |
6 |
796 |
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) |
0,125 |
57 |
7,1 |
8 |