Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Новая Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель»

 

 

Количество посетителей  определяется по формуле.

                                            Nобщее=∑Nчас                                                     (2)

где Nобщее - количество посетителей обслуживаемых за день;

Nчас - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.

 

Nобщее=170+204+272+153+179+204+170+153+119+102+68+77+85+77+68+51=2152

3.2. Расчет  количества блюд по группам  и в ассортименте

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  общее количество блюд, реализуемых  в торговом зале, рассчитывается по формуле (3). 

                                             n  =  N_общее  · m                                            (3)

где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

       N  -  общее количество потребителей, чел

       m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

 

Коэффициент потребления  блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления  отдельных видов обеденной продукции  собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 2. Расчет количества блюд

 

n холодные и горячие закуски = 2152 * 0.9 = 1937;

n первые блюда = 2152 * 0.6 = 1291;

n вторые блюда = 2152 * 1,2 = 2582;

n сладкие блюда = 2152 * 0.3 = 646.

Соотношение холодных и горячих  закусок, рассчитанных в таблице  2, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Холодные  закуски – 90%=1743

Горячие закуски – 10%=194

 

Расчет количества реализуемых  блюд в ассортименте.

Далее проводим видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она  производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных  действующих предприятий общественного  питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его  класса, специализации процентное соотношение  блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным  минимумом для предприятий общественного  питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую  сторону.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

 

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуемся установленными нормами потребления на 1 посетителя.

При проектировании нормы  потребления блюд на 1 посетителя могут  корректироваться в соответствии с  конкретным предприятием общественного  питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

 

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

 

Итак,

Горячие напитки 10 наименований блюд

- чай – 3 наименования

- кофе – 5 наименований

- шоколад – 2 наименования

 

Холодные напитки 10 наименований блюд

- фруктовые воды – 5 наименование

- минеральные воды – 2 наименования

- натуральные соки – 3 наименования

 

Мучные кондитерские изделия 8 наименований блюд

3.3 Составление  производственной программы и определение наиболее трудоемкого меню

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие  элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его  основе разработка плана-меню, отражающего  производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной  на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между  цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии  по дням декады. При составлении  планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности  снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья  в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.