Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Новая Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2012 в 21:52, курсовая работа

Описание работы

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Содержание работы

Введение
3
1.
Характеристика предприятия питания
5
2.
Характеристика горячего цеха
7
3.
Разработка производственной программы предприятия
8
3.1.
Определение количества потребителей
8
3.2.
Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
11
3.3.
Составление производственной программы и определение наиболее трудоемкого меню
14
4.
Расчет количества сырья
28
5.
Проектирование горячего цеха
29
5.1.
Разработка производственной программы горячего цеха
29
5.2.
Расчет и подбор варочного оборудования
33
5.3.
Расчет и подбор жарочного оборудования
38
5.4.
Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
44
5.5.
Расчет и подбор холодильного оборудования
45
5.6.
Расчет численности производственных работников
48
5.7.
Расчет немеханического оборудования
49
5.8.
Расчет площади горячего цеха
50
6.
Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
52
7.
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе, включая и личную гигиену работников
56
7.1.
Санитарно-гигиенические требования
57
7.2.
Правила оказания услуг общественного питания
58

Приложение
59

Список использованной литературы

Скачать архив (44.78 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 179.12 Кб (Скачать файл)

Таблица 11. Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во порций, шт		Объем 1 порции, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	За день	За час	Объем 1 порции, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
959	Какао с молоком	28	4	0,2	0,8	2
963	Шоколад	27	3	0,2	0,6	2

Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.

1) для набухающих продуктов:

V _п + V _в

V = ----------------- (10)

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

V _в - объем воды, л

К - коэффициент заполнения котла

2) для не набухающих продуктов

1,15 · V _п

V = --------------- (11)

К

где V – объем котла, л

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

3) для тушеных и припущенных блюд:

V _п

V = ------------- (12)

К

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров ведется на максимальные 2 часа реализации, за исключением каши гречневой рассыпчатой и капусты тушенной, которые готовятся сразу на весь день.

В то же время для сохранения вкусовых качеств некоторые вторые блюда целесообразно готовить на 1 час реализации, например, сосиски отварные, пельмени и так далее.

Норма продуктов «нетто» на 1 блюдо при расчете объема котлов берется по основному продукту, например, при приготовлении «трески тушеной» - по рыбе.

Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность, кг/дм 3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Часы реализации (2 часа)				Расчетный объем, л	Принятый объем, л
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность, кг/дм 3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм 3	Объем воды, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
692	Картофель отварной	150	146,85	0,65		28	4,1	6,3		8,5	10
713	Кабачки тушеные в сметане	150	163,5	0,6		35	5,7	9,5		11,2	12

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):

n · f

F _пол. = ------- (13)

где F _пол.- - полезная площадь сковороды, м ²

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

φ = -------- (14)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

F = 1,1 · F _пол. (15)

где F - общая площадь сковороды, м ²

F _пол. – полезная площадь сковороды, м ²

Таблица 13. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во изделий, шт	Площадь единицы изделия, м²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Полезная площадь, м²	Общая площадь, м²	Принятая площадь, м²	Кол-во сковород, шт
548	Бифштекс	35	0,02	15	4	0,175	0,193	0,1960	1
551	Филе говядины	35	0,02	25	2,4	0,292	0,321	0,1960	2
557	Лангет из говядины	35	0,02	8	7,5	0,093	0,102	0,1960	1
559	Антрекот из говядиы с яйцом	35	0,02	10-15	4	0,175	0,193	0,1960	1
570	Эскалоп из свинины	35	0,02	10-15	4	0,175	0,193	0,1960	1
575	Ромштекс из говядины	35	0,02	10-15	4	0,175	0,193	0,1960	1
919	Гренки с плодами и ягодами	14	0,02	6	10	0,028	0,031	0,0661	1

2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):

F = ------------------------------------ (16)

ρ · b · φ · Κ · 1000

где F – общая площадь сковороды, м ²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм ³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Таблица 14. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	Плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
576	Мозги жареные	26	138	3,6	0,8	0,1	6-8	7,5	0,009	0,0135
1034	Пельмени жаренные с маслом	20	230	4,6	0,8	0,1	6-8	7,5	0,012	0,0135

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Новая Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель»