Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственных столах располагают разделочные доски и трое весов настольных циферблатных типа ВНЦ – 2. Кроме того, в горячем цехе в пищеварочных котлах готовят гарниры к прозрачным супам (профитроли, расстегаи, печеные пирожки с мясом).

Соусное отделение предназначено  для приготовления различных  вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а  также гарниров и соусов. В соусном  отделении предусматривают три  технологические линии.

На первой линии организуются рабочие места для жарения  и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запикания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. В связи с этим необходимо оснастить рабочие места следующим оборудованием: электрическая плита типа ПЭ – 0,51 – 01, также электрическая плита ПЭ – 0,17 – 01, шкаф пекарный ШПЭСМ – 3 и передвижной стеллаж СП – 230.

На второй технологической  линии предусматривают рабочее  место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Основным оборудованием здесь служат: электрическая  плита типа ПЭ – 0,51 – 01 , также фритюрница ЕСО 6 + 6 и кипятильник КНЭ - 25, три  производственных стола типа СП – 1200, а также трое весов настольных типа ВНЦ – 2 и один стол для установки  средств малой механизации СПММ – 1500.

При этом на рабочем месте  повара должен находиться следующим  инвентарь: сита трех видов, металлический  грохот, друшлаг металлический вместимостью 7 л., шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, поварская лопатка со сбрасывателем, поварская вилка, шпажки для жарки шашлыков.

Третья технологическая  линия предназначена для изготовления кулинарных изделий. На рабочих местах устанавливают два производственных стола типа СП – 1200, на котором располагают  двое настольных весов типа ВНЦ- 2, разделочные  доски, функциональные емкости и  ножки для формовки изделий.

Технологические линии могут  иметь пристенное и островное расположение и могут быть установлены параллельно или перпендикулярно раздаче. В данном горячем цехе наиболее удобным будет расположение перпендикулярно раздаче, так как в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха. Раздаточным оборудованием служат: тепловая раздаточная стойка СРТЭСМ, предназначенная для поддерживания порционных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу, и раздаточная стойка СРСМ.

Два холодильных шкафа  типа ШХ – 1,4 располагаются по одну сторону с раздаточными стойками, то есть перпендикулярно технологическими линиям.

А так же в горячем цехе необходимо установить раковину Р – 1 для мытья рук персоналом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе, включая и личную гигиену работников

 

     Услуги общественного  питания имеют непосредственное  отношение к жизнедеятельности  человека и могут представлять  для него потенциальную опасность.  Действительно, не качественная  продукция общепита может нанести  вред здоровью потребителя, а  иногда привести и к трагическим  последствиям. Чтобы исключить нанесение  вреда человеку при потреблении  таких услуг, государство предъявляет  к ним специальные требования. Такие требования заключены и  в федеральных законах и в  специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции общепита;
• санитарно-гигиенические правила;
• правила оказания услуг общественного питания.

Ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники предприятий  общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и

др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания  допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

7.1. Санитарно-гигиенические требования

В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые  предприятиями общественного питания  пищевые продукты должны соответствовать  установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены  Санитарно-эпидемиологическими правилами  и нормативами, а именно:

• СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;
• СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О  санитарно –  эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного  питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения  и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное  медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное  требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного  питания вносятся в личные медицинские  книжки работников.

Федеральная служба по надзору  в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе  Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии. 

7.2. Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей»  правила бытового и иных видов  обслуживания потребителей ( правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам, все организации общественного  питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.