Гостиница «Рус Отель» предоставляет услуги по организации праздничных и деловых мероприятий. На территории гостиницы «Рус Отель» расположен банкетный зал и 5 конференц-залов вместимостью от 10 до 340 человек, оснащенных современным техническим оборудованием. Сотрудники корпоративного отдела гостиницы предлагают полный пакет услуг по организации и проведению мероприятий различного формата и уровня.

К услугам гостей гостиницы «Рус Отель» круглосуточно работают два заведения ОП:  кафе «Новая Мельница» и рыбный ресторан «Колумбус». Кафе «Новая Мельница», оформленный в стиле ирландского паба, предлагает гостям европейскую кухню, преимущественно итальянскую и французскую. Интерьер ресторана «Колумбус» выполнен в стиле морского лайнера начала прошлого века. Авторская кухня от шеф-повара отличается изысканностью и разнообразием, а винная карта включает в себя лучшие вина мировых производителей, которые прекрасно сочетаются с морепродуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика горячего цеха

 

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания независимо от их вместимости, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления  горячих блюд и кулинарных изделий, отпускаемых в залах предприятия  и магазинах кулинарии.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с  холодным цехом, а также с другими  помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд – пищеварочными котлами, плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей, грилем и прилавками-мармитами для  супов и соусов. Участок приготовления  горячих напитков оборудован электрокипятильником и электрокофеварками. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, моечная ванна.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой  степени готовности процессы приготовления  и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых горячих  блюд, соусов и гарниров; приготовление  несложных блюд (молочных каш, изделий  из творога и яичных блюд); приготовление  горячих напитков.

Оборудование применяется  секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование устанавливается в  самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют  как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

 

 

 

 

 

3. Разработка производственной  программы

 

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов  продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

Составление планового меню на 3 дня и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную  программу предприятия.

Расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между  цехами и бригадами.

Производственная  программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового  зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических  карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в  отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для  предприятий общественного питания.

3.1 Количество потребителей на предприятии

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий  общественного питания устанавливается  с учетом типа, месторасположения  и контингента потенциальных  потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий  общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение  обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а  также вечером, когда целесообразно  совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного  питания не должны иметь перерывов  в торговле, однако, при продолжительности  работы зала более 10 часов допускается  устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы  обслуживания.

Оборачиваемость места в  торговом зале предприятия за час  работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

 

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности  залов действующих предприятий  общественного питания, аналогичных  проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

 

Количество посетителей  за каждый час работы предприятия  определяется по формуле (1).

Р · φ· χ

                                     N _час  =        --------------                                                      (1)

100

где Nчас - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

φ - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

x - средний процент загрузки зала за час, %.

 

Кроме того, необходимо найти  количество посетителей в обеденное  время, то есть, в то время когда  будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Все данные для расчета  количества посетителей в проектируемом  предприятии общественного питания  сводятся в таблицу 1.

 

 

 

 

Таблица 1. График загрузки торгового зала предприятия