Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2012 в 21:52, курсовая работа
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
Введение
3
1.
Характеристика предприятия питания
5
2.
Характеристика горячего цеха
7
3.
Разработка производственной программы предприятия
8
3.1.
Определение количества потребителей
8
3.2.
Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
11
3.3.
Составление производственной программы и определение наиболее трудоемкого меню
14
4.
Расчет количества сырья
28
5.
Проектирование горячего цеха
29
5.1.
Разработка производственной программы горячего цеха
29
5.2.
Расчет и подбор варочного оборудования
33
5.3.
Расчет и подбор жарочного оборудования
38
5.4.
Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
44
5.5.
Расчет и подбор холодильного оборудования
45
5.6.
Расчет численности производственных работников
48
5.7.
Расчет немеханического оборудования
49
5.8.
Расчет площади горячего цеха
50
6.
Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
52
7.
Правила санитарии и гигиены в горячем цехе, включая и личную гигиену работников
56
7.1.
Санитарно-гигиенические требования
57
7.2.
Правила оказания услуг общественного питания
58
Приложение
59
Список использованной литературы