Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Новая Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель»

Кроме столов в горячем  цехе необходимо устанавливать моечную  ванну или стол со встроенной моечной  ванной, передвижной стеллаж, раздаточные  стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.

Данное оборудование принимается  без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации  работы в цехе.

Принимаются 8 столов прозвоводственных СП – 1200, 1 стол со встроенной моечной ванной СПМ – 1500 Объем ванны - 0,07 л., 1 стол производственный для средств малой механизации СПММ – 1500, 1 стеллаж передвижной СП – 230 Единовременная загрузка -230кг, 1 стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ, 1 стойка раздаточная СРСМ.

Таблица 19. Подбор немеханического оборудования

5.8.   Расчет площади горячего цеха

Для определения площади  цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица 20. Спецификация оборудования горячего цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле (24).

        S _п.

S  =  ---------            (24)

         φ

где   S – общая площадь  цеха, м ² 

        S _п.  – полезная площадь цеха, м ² 

        φ   - коэффициент  использования площади (принимается 0,35)

S=20,25 / 0,35=58 м ² 

6. Описание организации  рабочих мест в цехе с характеристикой  оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные  предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации  рабочих мест и их оснащенности соответствующим  оборудованием и инвентарем. Итак, рабочим местом называется часть  производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя  при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Большое значение имеет порядок  размещения рабочих мест на технологических  линиях, так как от этого зависит  характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем  меньше будет расходоваться времени  и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет  использоваться оборудование. Правильно  организованные технологические линии  позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия  труда и способствовать повышению  его производительности.

Основное требование к  планировке рабочего места – такое  его расположение, которое сводило  бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Наибольший эффект дает использование секционного  модулированного оборудования. Оно  обеспечивает удобную взаимосвязь  и последовательность различных  стадий технологического процесса. Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка  круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных  ванн, производственных столов, механического  оборудования и т.п.

Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и  направление, в котором  ведут процесс. Т.е. необходимо соблюдать  принцип прямоточности – при выполнении работ повара не должны совершать непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Поэтому наиболее рациональным является линейное размещение оборудования и поворачиваются не более чем  на 90°. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь  на 5-7%, повышает эффективность использования  оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. А при линейном принципе его расстановки  сокращаются еще и пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при  жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий  труда.

Причем площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы  обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Размеры производственного  оборудования должны быть такими, чтобы  корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации  рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас  посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной  для повара. Очень удобно, когда  стол имеет выдвижные ящики для  инвентаря, инструментов. В нижней части  стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные  деревянные стеллажи. Каждое рабочее  место должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. К производственному  инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Итак, в горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых горячих блюд, оборудованный  плитами с жарочным шкафом, фритюрницами, мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой  поверхностью.

В суповом отделении происходит процесс приготовления первых блюд, который состоит из двух стадий: варки бульонов и приготовления  супов.

В данном отделение располагают тепловое, холодильное и механическое оборудование и организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара устанавливают в линию стационарные котлы, однако в горячем цехе рассматриваемого мною кафе используют один пищеварочный котел типа КЭ – 100. Так как бульоны варят обычно накануне текущего дня, то после приготовления бульона необходимого вида котел моют и появляется возможность использовать его еще раз. Также для подготовки продуктов к тепловой обработке в линию устанавливают три производственных стола типа СП – 1200 и один стол производственный со встроенной моечной ванной типа СПМ – 1500 для промывки мяса, тушки птицы, костей.

Напротив пищеварочных котлов располагают вторую технологическую  линию для приготовления супов  с учетом расстояния между линиями. Которое должно быть 1,5 м. Здесь устанавливается  плита электрическая ПЭ-0,51-01. Плиту  используют для приготовления супов  в наплитных котлах и для пассерования овощей в небольшом количестве.