Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Новая Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель»

 

При расчете могут подбираться  наплитные и стационарные сковороды.

Жарочную поверхность  плит определяют на основании рассчитанного  количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.

Полезная площадь плиты  определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому, площадь плиты, которую  занимают котлы, определяется по формуле (17).

                  P  · f  · τ

F _пол. =        ----------------                            (17)

                                                                              60

где  F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²

       P   - количество котлов, шт.

       f    - площадь, занимаемая единицей оборудования, м ²

       τ   - продолжительность  тепловой обработки продуктов,  мин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на  50% так как у нас предприятие общественного питания, работающее по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

F  =  1,5  ·  F _рас.                 (18)

где  F  –  общая площадь  жарочной поверхности плиты, м ²

 F _рас.  – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ²

 F=1,5 · 1,1077=1,66155 м ² 

По  полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам  необходимое количество плит.

Принимаются 3 плиты электрические ПЭ-0,51-01 1000*800*858 Площадь-0,51 м²  и 1 плита электрическая ПЭ-0,17-01 500*800*850 Площадь-0,17 м² 

Расчет  количества фритюрниц ведется на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд.

                  m _п.           4 · m _п.

                -------    +  ------------

                                                           ρ _п.               ρ _ж.

V  = --------------------------              (19)

                                                                   φ  ·  К

где     V – объем  чаши фритюрницы, дм ³

m _п. – масса обжариваемого продукта, кг

ρ _п.  – плотность обжариваемого продукта, кг/дм ³

ρ _ж. - плотность жира, кг/дм ³

φ   - оборачиваемость  чаши фритюрницы за час (определяется по формуле (7.12),

К – коэффициент заполнения чаши (принимается 0,65).

 

При подборе фритюрницы для жарки  сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 16.   Расчет количества фритюрниц

 

При подборе фритюрниц, кроме необходимого объема чаши, необходимо учитывать  и возможную совместимость продуктов  при их жарке. Например, нельзя жарить в одной фритюрнице без смены  жира котлеты по-киевски и творожные  шарики.

 

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования

Жарочные шкафы для  приготовления и доведения до готовности блюд допускается устанавливать  без расчетов, исходя из производственной необходимости цеха.

Для приготовления горячих  закусок, гарниров, горячих сладких  блюд принимается шкаф жарочный ШПЭСМ  – 3, который имеет 3 камеры.

Подбор кипятильников  и водонагревателей для приготовления  горячей воды ведется на основании  расхода кипятка в максимальный час загрузки торгового зала.

Таблица 17.  Подбор кипятильников

 

 

 

 

 

5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в  горячем цехе предназначено для  кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Холодильное оборудование может  подбираться по вместимости или  полезному объему холодильного шкафа.

Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (20).

           Q

E = -----------       (20)

                                                                            φ

где  Е – вместимость холодильного шкафа, кг

      Q   - масса продуктов,  подлежащих хранению, кг

      φ    - коэффициент  заполнения холодильного шкафа,  учитывающий массу посуды и  неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).

 

E=333 / 0,8=416,25 кг

Принимаются 2 холодильных  шкафа ШХ – 1,4 1500*800*2000 Вместимость 220 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.6. Расчет численности производственных работников

Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции  каждого вида.

     A

N   = ------------------------             (21)

        T  ·  λ   · 3600

где  N   - явочная численность  работников, чел

        А  - количество  человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,

       Т  - продолжительность  рабочего дня повара, час (принята 12 час)

       λ   - коэффициент, учитывающий рост  производительности труда (принимается  1,14).

A  =  Σ (  n  · t  )  · 100             (22)

где   n  - количество блюд данного вида, шт

        t   - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.

 

Значение Σ  (  n  · t  ) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день и данное значение определяется в таблице 7.

А=7532·100=753200

N=753200/12·1,14·3600=15 чел

Продолжительность рабочего дня повара составляет 12 часов, в цехе работает 15 человек.

Время выхода поваров на работу  разбито на 3 смены,  это указано на графике.

 

5.7. Расчет немеханического оборудования

Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные  стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.

L   =   l  ·  N   · K              (23)

где  L  - общая необходимая  длина столов, м

       l   - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

      N   - количество  поваров одновременно работающих  в цехе, чел.

      K  - коэффициент,  учитывающий одновременность работы  у столов (принимается 0,4 – 0,7).

L=1,2 · 15 · 0,7=12,6 м

Если в цехе применяются  столы со встроенными моечными ваннами, столы для установки средств  малой механизации, то следует принимать  большее значение коэффициента одновременности  работы у столов.