Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

     Объем промежутков между продуктами определяют по формуле

     

          (42)

где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( ).

       Расчет  объема котла для варки мясного бульона

       

       

       

       

       

       

       Расчет  объема котла для варки рыбного бульона

       

       

       

       

       

       

     При расчете котла для варки рыбного бульона получили объем менее 40дм³, значит необходимо полученный результат разделить на коэффициент заполнения       К = 0,85 и использовать не котлы, а наплитную посуду.

     

       Расчет  объема котла для варки костного бульона сведем в таблицу 20, а расчет наплитной посуды для варки рыбного бульона – в таблицу 21.

       Таблица 20 – Расчет вместимости котлов для  варки костного бульона

 

       Таблица 21 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки рыбного бульона

 

     На  основании проведенного расчета выберем котел, имеющий производительность, близкую к требуемой. Выбираем котел для варки костного бульона КПЭ-160, а для варки рыбного бульона – котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м².

       Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле

       

          (43)

где n_c – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

       V_c –объем одной порции супа, дм³ .

       Расчет  вместимости наплитной посуды для  варки супов приведен в таблице 22. 
 
 

       Таблица 22 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

 

     На  основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем для варки рассольника петербургского котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л и площадью 0,07 м² и котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м², для варки ухи ростовской и супа-пюре из бобовых –котел из нержавеющей стали, вместимостью 20 л и площадью 0,07 м² и котел из нержавеющей стали, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м².

     Расчет  вместимости наплитной посуды для  варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам

     при варке набухающих продуктов

     

           (44)

     при варке ненабухающих продуктов

     

          (45)

     Расчет  вместимости наплитной посуды для  варки вторых горячих  блюд и гарниров приведен в таблице 23.

     Таблица 23 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров

 

     Выбираем  для приготовления вторых горячих  блюд и гарниров котлы из нержавеющей  стали: вместимостью 20 л и площадью 0,07 м², вместимостью 30 л и площадью 0,09 м², вместимостью 40 л и площадью 0,13 м², а также кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м².

     Вместимость наплитной посуды для варки сладких блюд рассчитывают по формуле

     

          (46)

где n_с.б – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, шт.;

      V_с.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³.

       Расчет  вместимости наплитной посуды для  варки компота из смеси сухофруктов

       

       Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью     0,13 м².

       Расчет  вместимости наплитной посуды для варки киселя из апельсинов

       

       Выбираем  котел из нержавеющей стали вместимостью 30 л и площадью     0,09 м².

       Расчет  вместимости наплитной посуды для варки киселя из сока плодового с сахаром

       

       Выбираем  котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью     0,13 м².

       Вместимость наплитной посуды для приготовления  горячих напитков определяют по формуле

     

          (47)

где n_г.н – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

      V_г.н – объем одной порции напитка, дм³.

       Расчет  вместимости наплитной посуды для приготовления чая-заварки

       

     Выбираем  кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м².

     Для приготовления кофе используем кофемашину Premier Maxi 2 Gr V вместимостью 9л с габаритными размерами 635х520х470 мм, устанавливается на столе.

     На  основании полученных данных строим график загрузки котлов и наплитной посуды. Он позволяет определить количество котлов и наплитной посуды соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за день. График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды приведен на  рисунке 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 3 – График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды

     После построения графика работы котлов и  использования наплитной посуды определяют коэффициент использования котлов по формуле

     

          (48)

где t_к – время полного оборота котла, ч;

      Т – время работы цеха, ч.

       Коэффициент использования котла КПЭ-160

       

         После расчета варочной аппаратуры  производят расчет специализированной аппаратуры.

     Расчет  сковород проводим по расчетной площади  пода чаши. Основа для их расчета  – это количество изделий, реализуемых  при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле

     

          (49)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

       f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м², (0,01-0,02);

       φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

     

           (50)

где Т – продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;

       t_ц – продолжительность технологического цикла, ч.

     К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности пода чаши, рассчитывают по следующей формуле

     

        (51)

     Определение расчетной площади сковороды  для жарки штучных изделий приведен в таблице 24. 

     Таблица 24 – Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий