Организация столовой на 100 посадочных мест

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

(ГОУВПО  «МГУС») 
 

                                                                          Факультет «Институт менеджмента,                  коммерции и туризма» 

                                                                           Кафедра «Технология и организация  питания» 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Технология ресторанной продукции для»

на тему:

Студенческая  столова на 100 посадочных мест при РГАУ МСХА имени К.А.Тимирзева

 
 

Автор работы           Ходос В. В.                                       

                                (Фамилия, И.О.)                                  

Обозначение курсовой работы

                                                                           _________________________________

                                                                          

Зачетная  книжка №    7604-503

Руководитель  доц., к.х.н., Лутова Т.Л.

                                 (Фамилия, И.О.)

                                                                                         _____________________________________

                        (Подпись)     

Работа защищена__________________

                                            (дата)

 

Оценка__________________________

    

 
 
 
 
 

Москва 2007

 
 
 
 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………

1. Характеристика предприятия……………………………………………
1. Организационно – правовая форма…………………………………….
2. Структура управления предприятием………………………………....
3. Организация снабжения и складского хозяйства………..…………….
4. Организация производства……………………………………………...
5. Организация обслуживания……………………………………………
6. Организация работы горячего цеха……………………………………
2. Технологический раздел…………………………………………………
1. Расчет числа потребителей……………………………………………..
2. Определение количества блюд…………………………………………
3. Разбивка блюд по видам и ассортименту……………………………...
4. Расчет покупной продукции по нормам потребления………………...
5. Состав однодневного расчетного меню……………………………….
3. Технико-технологические карты………………………………………...
4. Технологическая схема…………………………………………………..

Заключение…………………………………………………………………...

Список  литературы………………………………………………………….

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

В настоящее  время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном  мире, где человек все свое время  проводит в движении, в делах, пытаясь  угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

 
 
 
 

1. Характеристика предприятия

Данная  организация размещается, встроено – пристроена к общественному зданию для обслуживания, работающего персонала. Организация общей площадью около 1000 м ² с числом посадочных мест не более 100. Имеет входы и выходы, изолированные от рабочей части здания. Загрузка производится с торцов здания, не имеющего окон.

Ориентация, размещение производственных и складских  помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного  законодательства, технологических  регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

Для сбора  мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках  с твёрдым покрытием, размеры  которых не превышают площадь  основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более ²\₃ их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

 Организация  оборудована системами внутреннего  водопровода и канализации. Водоснабжение  организации осуществляется путём  присоединения к централизованной  системе водопровода. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией,  обеспечивает

 
 

её потребности.

Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных  документов. Санитарно – бытовое  обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными  правилами, строительными нормами  для административных и бытовых зданий.

В организации  обеспечивается воздушно – тепловой баланс помещений.

Естественное  и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно  – бытовых и административно  – хозяйственных помещениях соответствуют требованиям.

Организация обеспечена достаточным количеством  необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых  органами и учреждениями госсанэпидслужбы в

установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключена  возможность контакта сырых и  готовых к употреблению продуктов.

Санитарная  обработка  технологического оборудования проводится по мере его загрязнения  и по окончании работы.

Производственные  столы в конце работы тщательно  моются с применением моющих и  дезинфицирующих средств. В целях  предупреждения инфекционных заболеваний  разделочный инвентарь закреплён  за каждым цехом и имеет специальную  маркировку.

Чистая  кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках – кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. На территории организации предусмотрены площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки размещаются со стороны проезжей части автодорог.

Территория  организации благоустроена  и содержится в  чистоте.

 

1.1 Организационно – правовая форма

Российский  государственный  аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева) - всемирно известное высшее учебное заведение России.

 

 В 2005 году исполнилось 140 лет со дня его образования. За все периоды ее истории в  Тимирязевке сформировались передовые  российские научные школы, ученые и педагоги которых составили славу отечественной сельскохозяйственной науки и высшего аграрного образования. 

В системе  вузовского образования РГАУ-МСХА готовит  высококвалифицированных специалистов для крупных сельскохозяйственных предприятий, холдингов и корпораций, предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, городских садово-парковых служб, арендных коллективов, кооперативов, крестьянских (фермерских) хозяйств, коммерческих структур, высших аграрных учебных заведений и научно-исследовательских учреждений.

В системе  дополнительного профессионального  образования университета реализуются  образовательные программы повышения  квалификации и профессиональной переподготовки профессорско-преподавательского состава  аграрных вузов России и специалистов всех уровней управления.

Выпускники  университета владеют прогрессивными безотходными, ресурсосберегающими  и природоохранными технологиями, организацией и управлением производства в  условиях рыночной экономики, основами внешнеэкономической деятельности предприятий, маркетинга и агробизнеса с широким использованием экономико-математических методов и компьютерной техники.

 

В РГАУ-МСХА обучается  свыше 10 000 студентов. 

Численность профессорско-преподавательского состава - свыше 700 человек, из которых более 170 профессоров и докторов наук, из них 18 академиков и членов-корреспондентов Российской академии сельскохозяйственных наук, один член-корреспондент РАН, 30 Заслуженных деятелей науки и культуры РФ, а также более 450 доцентов, старших преподавателей и ассистентов, имеющих ученую степень кандидата наук.

Административно-хозяйственные  подразделения