Организация кондитерского цеха на 100 посадочных мест

Министерство образования и науки Удмуртской республики

БОУ УР СПО

«Увинский профессиональный колледж».

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по организаций производства

По теме: «Организация кондитерского цеха на 100 посадочных мест».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012 год п. Ува

 

Содержание:

1.Введение.                                                                                        3-4

 

2.Организация работы цеха.

    2.1.Характеристика цеха.                                                             5-6

    2.2.Организация рабочих мест в цехе.                                        7-11

    2.3.Требования к созданию  оптимальных условий труда                           в цехе.                                                                                                12-14

 

3.Технологические расчеты.

    3.1.производственная программа  цеха.                                     15-17

    3.2.Расчеты численности  работников цеха.                               18

    3.3.Подбор оборудования  и расстановка.                                   19

    3.4.Расчет площади цеха.                                                              20

 

4.нормативная и технологическая  документация, используемая при  организации предприятии общественного  питания.                   21-23

5.Заключение.                                                                                     24

 

6.Мои предложения

 

    Список литературы.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

    Общественное питание  – это важная отрасль народного  хозяйства, в которой сочетаются функций производства готовой пищи, её реализация и организации потребления населением.

    Используя достижения  современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное  оборудование, есть предприятия  общественного питания, имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

 

    В последнее время  на рынке общественного питания  резко обострилось конкурентная  борьба. Чтобы предприятие общественного  питания могло выжить и развиваться  ему необходимо: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

   

Сеть предприятии общественного питания представлена: ресторанами, столовыми, кафе, барами, закусочными.

    В услуги ресторана входит:

• Услуги общественного питания;
• Услуга питания;
• Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других мероприятии;
• Но также входит и услуга по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции.

  

 Кондитерский цех по выпечки  булочных и мучных кондитерских  изделии, тортов и пирожных. Организуют на крупных и средних предприятии общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятии. Кондитерский цех входит в состав заготовочных предприятии.

   

    Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

• Кладовая суточного запаса сырья;
• Отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов;
• Отделение для замеса, разделки и выпечки теста и кондитерских изделии;
• Отделение для отделки кондитерских изделии;
• Моечная оборотной тары;
• Моечная инвентаря;
• Отделение для хранения и обработки яиц;
• Экспедиция;

 

   

 

 

 

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом. Технологически процесс обычно состоит из следующих стадии:

• Подготовка и хранение сырья
• Приготовление и замес теста;
• Формование изделия;
• Приготовление отделочных полуфабрикатов;
• Выпечка изделия;
• Отделка;

 

    Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих  мест, оснащения их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, сырьём – это важные факторы, которые обеспечивают рациональное организацию труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы  цеха.

2.1.Характкрестика цеха.

 

    Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от других цехов.

    Кондитерские цехи организуют на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки)
• Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

 

    В ресторанах, столовых, кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3,5,8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевое, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

 

    Кондитерские цехи в  основном работают самостоятельно, поэтому их работники должны  изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая с другими предприятиями общественного питания, не имеющие кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

 

    Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещении:

1.Кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

2.Помещение для обработки яиц;

3.Ппомешение5для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, растойки и выпечки кондитерских изделий;

4.Приготовление отделочных полуфабрикатов.

5.отделки кондитерских изделий;

6.Моечная посуды, тары, инвентаря;

7.Комната начальника цеха, экспедиция.

 

 

 

  

 

 Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещении может быть сокращено до 2-3.

  

Расположение указанных помещении и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности  технологического процесса.

 

    В кондитерском цехе  используют самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные  машины, тестораскатачные машины, взибальные  машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (просеватель, протирочная и взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

 

    Кондитерский цех выпускает  изделия из различных видов  теста:

• Песочное тесто
• Заварное тесто
• Слоеное тесто
• Воздушное тесто
• Миндальное тесто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 

                    2.2.Организация рабочих мест в цехе.

 

 

    Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещении:

1.Кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

2.Помещение для обработки яиц;

3.Ппомешение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, растойки и выпечки кондитерских изделий;

4.Приготовление отделочных полуфабрикатов.

5. отделки кондитерских изделий;

6.Моечная посуды, тары, инвентаря;

7.Комната начальника цеха, экспедиция.

 

  

1.Кладовая и  холодильная камера суточного  хранения сырья.

    Это помещение предназначено  для временного хранения сырья  и продуктов.

  В ней устанавливают: стеллажи, холодильное оборудование, производственные столы и подтоварники. Для развеса продуктов используют весы с пределами от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству ( растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

    Данные операции требуют  укомплектования рабочих мест  средствами малой механизации, инвентарём, инструментами и транспортными  устройствами.

 

 

2.Помещение для  хранения и обработки яиц.

Это помещение предназначено для хранения и обработки яиц. Его организуют в изолированном помещение от основного производства.

   Для хранения яиц устанавливают холодильную камеру или холодильный шкаф. Для проверки качества яиц устанавливают овоскоп и выборочно его проверяют.

   Запрещается использовать яйцо водоплавающих птиц, бой и меланж.

 

  

 

 

 

 

Для производства кондитерских изделии используют яйцо:

• Диетическое (срок хранения до 7 суток) его используют для приготовления крема;
• Столовое (срок хранения до 21 суток) его используют для приготовления теста.

 

 

 В помещение для обработки  яиц должна быть вывешена инструкция  по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают  следующим  образом:

• В первой ванне (секции) – замачивание в теплой воде при t° 40-50  в течение 5-10 минут;
• Во второй ванне (секции) -обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при t° 40-50 в соответствии с инструкцией по его применению;
• В третьей ванне (секции) – дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при t°40-50 раствором хлорофина 0,5%( 50гр на 10 л воды) или хлорная известь 1-2%(100-200мл исходного раствора на 10л воды)  в течение 5-10 минут;
• В четвертой ванне- ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при t° не ниже 50.

    Замена растворов в моечных ваннах производится не реже  двух раз в смену.

     Обработанное яйцо  разбивается на металлических  и выливается в специальные  чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы  на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через сито, а затем переливается в общую посуду.

 

 

 

3.Ппомешение  для просеивания муки, замеса  и брожения теста, разделки, растойки  и выпечки кондитерских изделий

 

    В этом помещение выделяют  отдельные рабочие места для  приготовления различных видов теста.

    На рабочем место по приготовлению дрожжевого теста устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Тестомесильную машину ТММ1 – М
• Просеиватель
• Электрическую кондитерскую печь КПЭ-4

 

 

 

 

На рабочем месте по приготовлению бисквитного теста устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Взбивальную машину МВ-60, МВ-35
• Электрическую кондитерскую печь КПЭ-4

 

 

На рабочем месте по приготовлению слоеного теста устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Машину раскатки теста МРТ600
• Тестомесильную машину ТММ1-М
• Холодильную камеру ШХ-0,6
• Электрическую кондитерскую печь КПЭ-4

 

На рабочем месте по приготовлению заварного теста устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Электроплиты ПЭСМ-4
• Электрическую кондитерскую печь КПЭ-4

    Муку заваривают в  наплитных котлах.

 

Выделяют отдельное рабочее место для подготовки изюма. На рабочем месте устанавливают производственный стол и моечную ванну.

    Производственные столы  устанавливают с деревянным покрытием. У столов должны быть ящики  для хранения инвентаря.

    

     После разделки изделия  направляют на растойку. Растойку  производят в растоичных шкафах  при температуре 30 гр или на стеллажах, затем изделия направляют на выпечку в электрическую кондитерскую печь.

 

   Муку хранят на деревянных стеллажах, по мере необходимости высыпают её в ларь. 

 

 

4.Приготовление  отделочных полуфабрикатов.

 

В этом помещение готовят различные отделочные полуфабрикаты: сиропы, крема, помады, желе и тд.

 

На рабочем месте по приготовлению сиропов устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Элоктроплиту ПЭСМ – 4

 

 

 

На рабочем месте по приготовлению помады устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Электроплиту ПЭСМ – 4
• Взбивальную машину МВ -35
• Холодильное оборудование ШХ-0,6

 

 На рабочем месте по приготовлению  кремов устанавливают оборудование:

• Взбивальную машина МВ-35
• Производственный стол

 

   На рабочем месте по  приготовлению желе устанавливают оборудование:

• Холодильную камеру ШХ-0,6

 

 

5. Отделки кондитерских изделий.

 

В этом помещение производят отделку и оформление кондитерских изделий. В нём устанавливают оборудование:

• Производственные столы
• Холодильный шкаф КХН-2-6М