Организация кондитерского цеха на 100 посадочных мест

 

Сборник рецептур:

      Является основным нормативно - технологическим документом для предприятии общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом, выход п/ф.

     В каждом сборнике  рецептур и кулинарных изделии  во введение указаны кондиции  всех видов сырья и продуктов.

      Приложения к сборнику  рецептур содержат таблицы расчета  расходов сырья, выхода п/ф и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделии, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовление блюд.

 

 

 

Технологические карты.

    Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них -  соблюдение технологических требовании к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

     Повара и кондитера  должны обеспечиваться на рабочих  местах технологическими картами. Эти карты составляются на  каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие на основание сборника рецептур, применяемого в данном предприятии.

     В технологических  картах указывается: наименование  блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой  нетто на одну порцию, а также  дается расчет на определенное количество порции или изделии, приготовляемых в котлах определённой емкости , указываются выход блюд.

      В картах также  приводится краткое описание  технологического процесса приготовления  блюд и его оформление, обращается  внимание на последовательность закладки продуктов.  Технологические карты подписываются директором, зав. Производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

 

Технико – технологические карты.

    Технико – технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные, кондитерские изделия – те которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.

     ТТК включает разделы:

• Наименование изделия и области применения.  Указывают точное название блюда;
• Перечень сырья для изготовления блюда (изделия);
• Требования к качеству сырью. Обязательно сырье должно  соответствовать нормативным документам и иметь сертификаты и удостоверения качества.
• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, норма выхода п/ф и готового изделия.
• Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса.
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
• Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция),                            физико-химические и микробиологические показатели.
• Показатели пищевого состава и энергетической  ценности.

 

     Каждая техноко-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывается ТТК ответственный разработчик.

 

 

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты, и кулинарные изделия.

 

        К нормативно-технологической  документации, которой пользуются  предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты(ОСТ), стандарты предприятий(СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ).

          Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами вырабатывающими продукцию для общественного питания.

         Технические условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским институтом общественного питания , который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требование к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (технологические условия). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых п/ф; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения транспортировка.

 

Стандарты предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. СТП согласовывают с управлением Роспотребнадзор.

        Последовательность  разделов СТП:

• Наименование изделия и область применения;
• Перечень сырья;
• Требование к качеству сырья;
• Нормы закладки (брутто и нетто, выход п/ф и готового изделия);
• Технологически процесс приготовления;
• Оформление, подача, реализация, хранение;
• Транспортировка;
• Методы испытания;
• Требование охраны окружающей среды;
• Информация о пищевой и энергетической ценности.

 

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора. Предприятие, изготовляющие п/ф, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов сертификатами или удостоверением качества.

 

 

 Требования к нормативным  документам должны основываться  на современных достижениях науки, техники и технологии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

 

Используемая литература.

1.С.Л.Ахиба, В.Г.Лапшин, Г.С.Фонарёва  « сборник рецептур на торты, пирожное, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочки» «Хлебпродинформ» Москва 2000г;

2.Аносова ММ, Кучер ЛС «Организация производства на предприятиях общественного питания» Москва Экономика 1985г;

3.федеральный закон «О защите прав потребителей»;

4.Аграновскии ЕД «Организация  производства на предприятиях  общественного питания» Москва  Экономика 1990г;

5.ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного  питания. Кулинарная продукция, реализуемая  населению.»

6.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»;

7.Золин ВП «Технологическое  оборудование предприятии общественного  питания» Москва изд-во 2Академия» 2009г;

8.Кондратьев КП «Организация  производства на предприятиях  общественного питания» учебное  пособие Улан-Удэ изд-во ВСГТУ 2007г;

9.Радченко ЛА «Организация производства  на предприятиях общественного  питания» Ростов-на-Дону изд-во  Феникс 2011г;

10.Усов ВВ «Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания» Москва  изд-во ACADEMA 2003г.