Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех

     ВВЕДЕНИЕ

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика предприятия.

     Ресторан-предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с органицей досуга.

     Наш ресторан «Маяк» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся высоким уровнем комфортности за счет удобной мебели, наилучшим оснащением, качеством обслуживания посетителей, разнообразием блюд и напитков. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

     В вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. Посетителей обслуживают  метрдотели, официанты и бармены. 

     Ресторан  предоставляет потребителям обеды, ужины, бизнес-ланчи. Организуется обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий; бронирование мест в зале ресторана.

     Ресторан  имеет торговый зал, комнату-VIP, бар.

     Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля, наличие аквариума.

     В нашем ресторане мебель соответствует интерьеру помещения: кресла полумягкие, столы с полиэфирным покрытием, барная стойка современно оформлена табуретами, тем самым обеспечивая комфорт для посетителей. В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «М». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана; посуда из керамики и дерева для тематических мероприятий.

     Ресторан  «Маяк» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов готовой продукцией, а затем ее реализацией.

     Услуги  по организации досуга включают: наличие  караоке, организация проведения концертов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  горячего цеха.

     Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания , в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23 ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее  чем за два часа до открытия торгового  зала.

     Так как работа в горячем цехе очень  разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется  следующее соотношение поваров  в горячем цехе:

     VI разряда - 15 - 17%,

     V разряда - 25 - 27%,

     IV разряда - 32 - 34%,

     III разряда - 24 - 26%.

     В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и  стеллажами.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих  напитков.

     Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

     • виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

     • способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

     • характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

     • назначению - для диетического, школьного  питания и др.;

     • консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

     Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

     Горячий цех имеет важное значение на предприятии  общественного питания, поэтому  при проектировании его, надо очень  тщательно и внимательно следить  за правильной расстановкой и расположением  технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологические расчеты проектируемого цеха.

     Определение числа потребителей. Число потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале за 1 час.

     При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; процент загрузки зала по часам  его работы и вместимость зала.

     Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

     Nч =P*B *Z /100 (1) 

     Где:   Nч - число потребителей, обслуживаемых за час

     Р - количество мест в зале

     B - оборачиваемость одного места за час

     Z - средняя загрузка зала, %

     Расчеты по определению числа потребителей в зале ресторана представлены в  таблице:

     

     Производим  расчет числа потребителей по формуле (1).