Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех

     11-12 Nч=100*1*20/100=20   17-18 Nч=100*1*50/100=50

     12-13 Nч=100*1*30/100=30   18-19 Nч=100*0.4*50/100=20

     13-14 Nч=100*1*90/100=90   19-20 Nч=100*0.4*100/100=40

     14-15 Nч=100*1*70/100=70   20-21 Nч=100*0.4*90/100=36

     15-16 Nч=100*1*40/100=40   21-22 Nч=100*0.4*80/100=32

     16-17 Nч=100*1*30/100=30   22-23 Nч=100*0.4*40/100=16

     Число потребителей определяется по формуле.

     Nд=∑Nч (2)

     Затем чертится график загрузки торгового  зала.

     Число потребителей за час

                       11    12     13    14      15     16    17    18     19    20    21    22   23 

  Время в часах 

                                                

     Nд- число потребителей, обслуживаемых за день.

     Определим число потребителей, обслуживаемых  за день

     по  формуле (2).

     Nд=20+30+90+70+40+30+50+20+40+36+32+16=474

     Коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:

     Kч =Nч/Nд

     11-12 Kч =20/474=0.042   17-18 Kч =50/474=0.11 

     12-13 Kч =30/474=0.063            18-19 Kч =20/474=0.042

     13-14 Kч =90/474=0.19                    19-20 Kч =40/474=0.084

     14-15 Kч =70/474=0.15             20-21 Kч =36/474=0.075

     15-16 Кч =40/474=0.084            21-22 Kч =32/474=0.067

     16-17 Kч =30/474=0.063   22-23 Kч =16/474=0.03  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Составление расчетного меню.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

     В ресторане должен быть утвержден  план товарооборота на месяц, на основании  которого составляется производственная программа.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения  производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые  базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии  по дням декады. При составлении  планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором предприятия.

     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для ресторана.

     При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

          Определение количества блюд, реализуемых за день

       Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

     n=Nд*m

     где n- количество блюд, реализуемых за день; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд.

     n=474*3,5=1659

     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные  и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных  видов блюд в ассортименте продукции.

     Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания. 

 

     Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов  на основе норм потребления на одного человека.

 

     Определим количество безалкогольных напитков в  л.

     Расчет  количества напитков производится по формуле:

     nнапитков = Nобщ*Норма потребления

     Холодные  напитки:

       Фруктовая вода 474*0,05=23,7

     Минеральная вода 474*0,04=18,96

     Натуральный сок 474*0,02=9,48

     Напитки собственного производства 474*0,01=4,74

     Определим количество хлеба в кг

     Хлеб  и хлебобулочные 474*0,05=23,7

     Хлеб  ржаной 474*0,03 =14,22

     Хлеб  пшеничный 474*0,02 =9,48

     Мучные  и кондитерские изделия собственного производства 474*0,2=94,8

     Конфеты, печенье, шоколад 474*0,007=3,318

       Фрукты 474*0,05=23,7

     Определим количество спиртных напитков в л

     Винно-водочные изделия 474*0,2 =94,8

     Пиво  474*0,025=11,85

     Папиросы (пачка)=474*0,1=47,4

     Спички (коробка)=474*0,09=42,66