Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех

1. Введение

    О многообразии предприятий общественного  питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности.

    По  производственно-торговому признаку предприятия общественного питания  делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом.

    В зависимости от места расположения и контингента обслуживаемых  потребителей предприятия общественного  питания подразделяются на две группы: общедоступные предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента населения.

    В зависимости от ассортимента выпускаемой  продукции предприятия общественного  питания делятся на универсальные, специализированные и узкоспециализированные.

    В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качестваобслуживания предприятия общественного питания определенного типа в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны отвечать следующим требованиям:

    Люкс  – изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, а также изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных  напитков и коктейлей – для  баров;

    Высший  – оригинальность интерьера, широкий  выбор услуг, комфортность, широкий  ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий  и напитков сложного приготовления  для ресторанов, широкий выбор  заказных и фирменных напитков и  коктейлей – для баров;

    Первый  – гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий, а также  напитков сложного приготовления для  ресторанов, набор напитков, коктейлей  несложного приготовления, в том  числе заказных и фименных – для баров.

    В зависимости от времени функционирования различают редприятия постоянно  действующие и сезонные, а от места  функционирования – стационарные и  передвижные.

    Ресторан  – предприятие общественного  питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, тепатических вечеров и т.п.

    Рестораны различаются:

• По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• По месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, вагон-ресторан и др.

    Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропорту, на пристанях, морских и речных судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха (парках, садах), а также в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или архитектурные памятники.

    В ресторанах поситителей обслуживают  официанты, метрдотели, бармены, прошедшие  специальную подготовку. В меню входят заказные и фирменные блюда. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, которые и являются собственными фирменными блюдами. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. В зависимости от вида и характера обслуживания применяется различная предварительная сервировка столов. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой.

    В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принемают заказы на изготовление блюд, не включенных в  меню. Иногда в ресторанах официанты  подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

    Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборыизготавливают по специальному заказу либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема придприятия. Столловое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала.

    Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда, кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана.

    В ресторанах класса люкс и высшего  класса предусмотрены выступления  инструментального или вокально ансамбля, концертные программы. Обслуживающий  персонал должен быть одет в форменную  одежду и обувь единого образца.

    В меню ресторанов первого класса включают не менее 25% заказных и фирменных  блюд, трудоемких по изготовлению, а  также блюда для немедленной  подачи – так называемые дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применениеминдивидуалиных льняных салфеток.

    Вагон-ресторан преднозначчен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады в пути следования.

    Рестораны для автотуристов распологаются  возле шоссе или крупных автостоянок  и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.

    Судовой ресторан преднозначен для обслуживания пассажиров в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарых и кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

    Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары, оборудованную кухню. Вместимость салонов-ресторанов колеблится от 48 до 150 мест. Столы и серванты в зале крепят к полу.

    В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

    Рестораны одно из немногих мест на земле, где  работают все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  предприятия

    В данной курсовой работе проектируется  ресторан общего типа. Зал ресторана  на 100 посадочных мест.

    Ресторан  характеризуется высоким уровнем  комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

    Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает  немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

    В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

    Ресторан  имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.

    Оформление  помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

    Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные  декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

    Торговый  зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

    По  характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

    Работники ресторана очень внимательно  подходят к выбору продуктов и  способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.  

3. Оперативное планирование ресторана.
1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту

    В предприятиях общественного питания  с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

    Меню  можно составлять на 1 день, неделю или 10 дней.

    При составлении меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья, разнообразие по видам тепловой обработки, трудоемкость блюд, наличие оборудования, квалификация поваров.

    Ассортиментный  минимум для ресторана:

1. 10 холодных блюд
2. 2 первых блюда
3. 10 вторых блюд
4. 4 гарнира
5. 4 напитка
6. 4 вида выпечных изделий

    Для составления плана меню необходимо знать колличество посадочных мест и оборачиваемость одного места в данном предприятии. В проектируемом мной ресторане 100 мест, а оборачивоемость одного места – 7 человек в день.

    По  количеству мест и оборачиваемости  одного места можно узнать количество посетителей за один рабочий день. Это расчитывается по формуле – количествово мест умножить на оборачиваемость одного места, т.е. 100*7=700 потребителей.

    Затем определяем коэфициент потребления  отдльных видов блюд. Для этого  количество потребителей за день (700 человек) необходимо умножить на коэфициент потребления одного блюда:

               Холодные блюда  – 700*1,1=770

               Первые блюда – 700*0,7=490

               Вторые блюда – 700*1,4=980

               Напитки – 700*0,3=210

    А гарниры определяются по вторым блюдам, которые отпускаются с ними.

    Затем необходимо эти цифры распределить по блюдам (распределяется по усмотрению технолога).

    План  меню для ресторана на 100 мест: