На
фирменное блюдо оформляется
технико-технологическая карта. Её
разрабатывают на новые фирменные блюда
и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают
и реализуют только в данном предприятии.
В качестве фирменного блюда я выбрал
блюдо «Грудинка фаршерованная мясом
и рисом»:
| ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА. |
| 1.
Область применения. |
|
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо |
|
"грудинка, фаршированная мясом
с рисом" вырабатываемое рестораном. |
| 2.
Перечень сырья. |
|
2.1. Для приготовления
блюда используют следующее сырье |
|
|
| №
п/п |
Наименование
сырья |
Номер ГОСТа |
| 1 |
Баранина
(грудинка) |
|
| 2 |
Баранина
(котлетное мясо) |
|
| 3 |
Крупа рисовая |
|
| 4 |
Лук репчатый
свежий |
27166 |
| 5 |
Маргарин
столовый |
240 |
| 2.2.
Сырье, используемое для приготовления
блюда, должно соответствовать
тебованиям ___ нормативной
документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества |
| 3.
Рецептура. |
|
3.1. Рецептура блюда
"грудинка, фаршированная мясом с
рисом" №583 из сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий. МОСКВА ЭКОНОМИКА
1982г. |
| Наименование
сырья |
Масса брутто
(гр) |
Масса нетто
(гр) |
| Баранина
(грудинка) |
166 |
119 |
| на
фарш: |
|
|
| Крупа
рисовая |
14 |
14 |
| Масса
готового риса |
- |
39 |
| Баранина
(котлетное мясо) |
91 |
65 |
| Вода |
10 |
10 |
| Лук
репчатый |
24 |
20 |
| Маргарин
столовый |
8 |
8 |
| Масса
пассерованного лука с жиром |
- |
15 |
| Масса
фарша |
- |
86 |
| Масса
полуфабриката |
- |
205 |
| Масса
жаренной грудинки |
- |
164 |
| Гарнир |
- |
150 |
| Выход
готового блюда |
- |
314 |
| |
| 4.
Технология приготовления.
__У грудинки с внутренней
стороны вдоль реберных костей прорезают
пленки, ребра удаляют до или после тепловой
обработки. Затем по всей длине грудинки,
начиная с тонкого ее конца, между наружным
слоем мяса и слоем мяса, непосредственно
прилегающим к ребру, прорезают пленки
так, чтобы получилось пространство в
виде мешка. образовавшийся мешок наполняют
фаршем. __Фарш:
в измельченное сырое мясо добавляют соль,
воду, перец, пассерованный лук и отварной
рис, затем все тщательно перемешивают. __Края
защипывают. Подготовленную грудинку
посыпают солью, перщем и жарят в жарочном
шкафу при температуре 200-250°C до готовности
(более часа). __Готовую
грудинку нарезают по одному кусочку на
порцию и поливают мясным соком. |
| 5.
Оформление, подача,
реализация и хранение. |
|
5.1. Блюдо "грудинка,
фаршированная мясом с рисом" |
| должно
подаваться: |
|
|
|
|
|
|
|
с кашами рассыпчатыми, бобовыми отварными,
макаронными изделиями отварными, картофельным
пюре, картофелем жаренным (из сырого),
овощами, припущенными с жиром, кабачками
и баклажанами жаренными. |
| 5.2.
Температура подачи блюда: |
75°C |
|
|
|
|
| 5.3.
Срок реализации блюда: |
втечении 2 часов на раздаче. |
|
| 6.
Показатели качества
и безопасности. |
|
6.1.
Органолептические
показатели блюда: |
|
|
|
|
|
1. Внешний вид: |
румянные кусочки фаршированной
грудинки ввиде мешочков. |
| 2.Консистенция: |
мягкая, сочная, нежая. |
| 3.
Цвет: |
|
мясо с золотистой румянной
корочкой, без подгорелостей. |
| 4.
Вкус: |
|
умеренно соленоватый, свойственный
баранине. |
| 5.
Запах: |
|
свойственный жаренной баранине. |
| 6.2.
Физико-химические
показатели: |
|
|
|
|
|
|
1. массовая доля
сухих веществ, % (не менее) |
|
| 2.
массоваядоля жира, % (не менее) |
|
| 3.
массовая доля соли, % (не менее) |
|
| 6.3.
Микробиологические
показатели. |
|
|
|
|
|
Кол-во мезофильных
аэр. и фак. анаэробных микробных
микроорганизмов КОЕ в 1г. не более. |
Масса продукта,
г. в котором не допускаются |
Примеча-ние |
| 1
БГКП (колифо-рмы) |
2
Stapha-reus |
3
Proteus |
4
патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальм-лы |
| |
|
|
|
|
|
| 7.
Пищевая и энергетическая
ценность. |
|
белки |
жиры |
углеводы |
Энерг. ценность,
ккал/кДж |
| |
|
|
|
| Ответственный
разработчик Алистарков Е. |
|
- Расчет
овощного цеха
В
каждои предприятии есть камера для
хранения овощей, склад сухих продуктов,
две охлаждаемые камеры: мясорыбная
и молочножировая. Складские помещения
располагают на первом этаже, в подвальном
и полуподвальном помещении. Норма
освещения 20Вт на 1м2, полы прочные
без порогов. Стены покрыты кафельной
плиткой. Перегородки не сгораемые. Должна
быть защита от грзунов. На складе для
хранения овощей не должно бытть естественного
освещения. Овощи храняться в таре в которой
поступили или насыпным способом в ларях:
картофель не более 1м, корнеплоды – 0,5м,
лук – 0,3м, температура 2-40С, относительная
влажность воздуха 70%.
Овощной
цех располагают рядом с камерой
для хранения овощей. Если овощной
камеры нет, то овощной цех располагают
в подвальном или полуподвальном
помещении.
Технологические
процессы состоят из следующих операций:
- Сортировка
(осуществляется вручную или барабанным
калибровочным механизмом)
- Мойка (осуществляется
в ваннах, картофелечистках с гладкими
рабочими органами)
- Очистка (производится
в машинах для очистки картофеля: МОК-125)
- Дочистка
(осуществляется вручную коренчатым ножом)
- Мойка (осуществляется
в ванне)
- Нарезка (необходимы:
ножи, доска для сырых овощей – «СО», машина
резки овощей – МРО-50 или МУ-1000)
Оборудование
в овощном цехе размещают по ходу
технологического процесса.
Площадь
овощного цеха расчитывается на основании
площади занимаемой оборудованием.
Оборудование цеха и их площадь: S=длина*ширина
- Стелаж для
хранения суточного запаса овощей – СП-230
- Ванна (длина
не более 1,2м) – ВМСМ-2
- Две картофелечистки
(одна с гладкими рабочими органами для
мытья, другая для чистки) – МОК-125
- Стол для
дочистки – СПСМ-1
- Универсальный
привод – МУ-1000
- Стол для
нарезки – СПММ-1500
S=1,5*0,8=1,2м2
- Стол со встроенной
ванной для обработки овощей которые используют
без тепловой обработки – СМВСМ
Формула
по расчёту площади овощного цеха:
Кпрохода
=0,35
S –
площадь
S=5,58/0,35=15,94м2≈16м2
Формула
по расчету колличества рабочих
в овощном цехе:
n=4
– 6м2
N –
колличество рабочих
N=16/6=2
человека
Исходя из
полученных данных, площадь овощного
цеха составляет 16м2, а колличество
работников, которые могут там работать
– 2 человека.
План
овощного цеха в соотношении 1:100:
Техника
безопасности в овощном цехе:
- Все работники
должны пройти инструктаж
- Режущие инструменты
хранить в определенном месте
- Пол должен
быть чистый и сухой
- Электрическое
оборудование должно быть заземлено
- Правельное
положение рук при нарезке
- Не просовывать
руки в рабочую камеру при включенном
двигателе
- Заключение
В
данной работе я хотел спроектировать
работу ресторана на 100 посадочных мест.
Это заключалось в том, что
необходимо: дать характеристику своему
предприятию, составить меню и план меню,
расчитать сырье для выполнения дневной
производственной нормы, выписать накладную,
составить технологическую карту на одно
блюдо из меню и дежурное блюдо, составить
технико-технологическую карту на фирменное
блюда, заполнить калькуляционную карту
и дневной заборный лист.
Так
же необходимо было расчитать производственный
цех, в моем случае это овощной. Для
этого расчитать площадь занимаемую
оборудованием затем площадь
цеха, определить количество работников
в цехе и составить план цеха.
По
моему мнению, я справился с данной
работой и донес всю информацию понятно,
аргументирую каждой свой шаг.
- Список
литературы
- Организация
производства на предприятиях общественного
питания. Москва, 2007. ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М.
- Организация
производства на предприятиях общественного
питания. Ростов-на-дону, 2001. ФЕНИКСю.
- Организация
производства и обслуживания на прадприятиях
общественного питания. Москва, 2004. ACADEMA.
- Технология
приготовления пищи. Москва, 2005. Деловая
литература, Омега-Л.
- Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий. Москва, 1982.
Экономика.