Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех

 
 

     На  фирменное блюдо оформляется  технико-технологическая карта. Её разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. В качестве фирменного блюда я выбрал блюдо «Грудинка фаршерованная мясом и рисом»:

 
 
 

4. Расчет  овощного цеха

    В каждои предприятии есть камера для  хранения овощей, склад сухих продуктов, две охлаждаемые камеры: мясорыбная и молочножировая. Складские помещения  располагают на первом этаже, в подвальном и полуподвальном помещении. Норма  освещения 20Вт на 1м², полы прочные без порогов. Стены покрыты кафельной плиткой. Перегородки не сгораемые. Должна быть защита от грзунов. На складе для хранения овощей не должно бытть естественного освещения. Овощи храняться в таре в которой поступили или насыпным способом в ларях: картофель не более 1м, корнеплоды – 0,5м, лук – 0,3м, температура 2-4⁰С, относительная влажность воздуха 70%.

    Овощной цех располагают рядом с камерой  для хранения овощей. Если овощной  камеры нет, то овощной цех располагают  в подвальном или полуподвальном помещении.

    Технологические процессы состоят из следующих операций:

1. Сортировка (осуществляется вручную или барабанным калибровочным механизмом)
2. Мойка (осуществляется в ваннах, картофелечистках с гладкими рабочими органами)
3. Очистка (производится в машинах для очистки картофеля: МОК-125)
4. Дочистка (осуществляется вручную коренчатым ножом)
5. Мойка (осуществляется в ванне)
6. Нарезка (необходимы: ножи, доска для сырых овощей – «СО», машина резки овощей – МРО-50 или МУ-1000)

    Оборудование  в овощном цехе размещают по ходу технологического процесса.

    Площадь овощного цеха расчитывается на основании  площади занимаемой оборудованием. Оборудование цеха и их площадь: S=длина*ширина

1. Стелаж для хранения суточного запаса овощей – СП-230

S=0,67*0,6=0,402м²

2. Ванна (длина не более 1,2м) – ВМСМ-2

S=1,26*0,63=0,79м²

3. Две картофелечистки (одна с гладкими рабочими органами для мытья, другая для чистки) – МОК-125

S=2*(0,53*0,38)=0,8м²

4. Стол для дочистки – СПСМ-1

S=1,05*0,84=0,88м²

5. Универсальный привод – МУ-1000

S=0,46*0,33=0,15

6. Стол для нарезки – СПММ-1500

          S=1,5*0,8=1,2м²

7. Стол со встроенной ванной для обработки овощей которые используют без тепловой обработки – СМВСМ

S=1,8*0,84=1,51м²

8. Раковина для мытья рук

S=0,5*0,5=0,25м²

9. Тара для отходов

Площадь оборудования равна 5,58м²

    Формула по расчёту площади овощного цеха:

    

    К_{прохода} =0,35

    S – площадь

    S=5,58/0,35=15,94м²≈16м²

    Формула по расчету колличества рабочих  в овощном цехе:

    

    n=4 – 6м²

    N – колличество рабочих

    N=16/6=2 человека

     Исходя из полученных данных, площадь овощного цеха составляет 16м², а колличество работников, которые могут там работать – 2 человека.

    План  овощного цеха в соотношении 1:100:

    Техника безопасности в овощном цехе:

• Все работники должны пройти инструктаж
• Режущие инструменты хранить в определенном месте
• Пол должен быть чистый и сухой
• Электрическое оборудование должно быть заземлено
• Правельное положение рук при нарезке
• Не просовывать руки в рабочую камеру при включенном двигателе

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Заключение

    В данной работе я хотел спроектировать работу ресторана на 100 посадочных мест. Это заключалось в том, что  необходимо: дать характеристику своему предприятию, составить меню и план меню, расчитать сырье для выполнения дневной производственной нормы, выписать накладную, составить технологическую карту на одно блюдо из меню и дежурное блюдо, составить технико-технологическую карту на фирменное блюда, заполнить калькуляционную карту и дневной заборный лист.

    Так же необходимо было расчитать производственный цех, в моем случае это овощной. Для  этого расчитать площадь занимаемую оборудованием затем площадь  цеха, определить количество работников в цехе и составить план цеха.

    По  моему мнению, я справился с данной работой и донес всю информацию понятно, аргументирую каждой свой шаг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Список  литературы
1. Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва, 2007. ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М.
2. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-дону, 2001. ФЕНИКСю.
3. Организация производства и обслуживания на прадприятиях общественного питания. Москва, 2004. ACADEMA.
4. Технология приготовления пищи. Москва, 2005. Деловая литература, Омега-Л.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, 1982. Экономика.