Проект столовой на 150 посадочных мест

Бизнес план закусочной - пиццерия 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 2

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 3

2.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 6

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 8

3.1. Расчет производственной  программы предприятия 8

3.1.1.Определение пропускной  способности зала 8

3.1.2.Расчет количества  блюд и разбивка их по ассортименту 10

3.1.3.Составление ассортиментного  плана-меню 11

3.2.Расчет рабочей  силы 14

3.2.1.Определение численности  работников 14

3.2.2.График выхода  на работу 15

3.3.Подбор оборудования 17

3.3.1.Подбор механического,  холодильного, теплового оборудования 17

3.3.2.Расчет и подбор  немеханического оборудования и  кухонного инвентаря (посуды, инвентаря,  инструментов) 17

3.4.РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ  ЦЕХА 20

3.5.СВОДНАЯ ТАБЛИЦА  ОБОРУДОВАНИЯ 21

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 24 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той  связи можно сделать вывод  о том что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных  типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе представлен проект закусочной –  пиццерии на 40 посадочных мест.  
 
 
 
 
 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

В данной курсовой работе разрабатывается закусочная – пиццерия «Foodline» на 40 мест.

1.1. Комплект документов  на право открытия предприятия  и ведение производственно торговой  деятельности.

Закусочная –  пиццерия «Foodline» является частным предприятием.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

- Устав предприятия

- Договор с энергоснабжением

- Договор с сан. эпидем. надзором

- Договор с водоснабжением

- Договор на вывоз  мусора

- Договор с канализационной  службой

- Патент на вид  деятельности 

- Договор с пожар  надзором

- Договор с электронадзором

- Договор на обслуживания  оборудования

- Договор на дезинфекцию,  дезинсекцию и дератизацию

- Журнал по технике  безопасности

- Поверка контрольно-измерительного  оборудования и мерной посуды

- Договор на подключение  к внешним инженерным сетям

1.2. Место расположения  закусочной.

Закусочная находится  в городе Екатеринбурге на центральной  улице города. Недалеко от закусочной находится городской пруд, вблизи находится лесопарк.

1.3. Мощность ПОП,  наличие филиалов, буфетов. 

Закусочная –  пиццерия «Foodline» рассчитана на 40 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 848 человек.

1.4. Режим работы.

Режим работы закусочной пиццерия «Foodline»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.

1.5. Основные и  дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов  такси по заказу потребителя, организация  просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей  на стоянке.

Форма обслуживания: официантами

1.6. Планировочные  решения предприятия

Пиццерия располагается  на первом этаже 5 – этажного здания. Имеется подвальное помещение.

1.7. Состав помещений.

- Для посетителей:  вестибюль, зал

- Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.

- Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

- Административные  и бытовые: кабинет директора,  гардероб для персонала, душевая  и уборная.

1.7 Используемые строительные  и отделочные материалы

Здание выполнено  из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.

Строй материалы для внутренней отделки: помещение закусочной оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.

1.8 Связь производственных  помещений 

К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские  помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают  в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви. 
 
 
 
 
 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

В курсовой работе проектируется  мучного и горячего цеха пиццерии, которые выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких  блюд; производится приготовление горячих  напитков, а так же приготовление  и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть  побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём  устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также  установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное  и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение  создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных  вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления  напитков, рабочее место для приготовления  бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления  гарниров, место для приготовления  холодных блюд и закусок и рабочее  место для приготовления мучных блюд.

Рабочее место для  приготовления напитков включает в  себя: кипятильник электрический  КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место для  тепловой обработки продуктов и  полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту  ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для  приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.

На рабочем месте  приготовления холодных блюд и закусок  и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма  обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь  с торговым залом.

Цех оснащён современным  оборудованием в соответствии с  нормами оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. 
 
 
 
 
 

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

3.1. Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1.Определение пропускной  способности зала

Пропускная способность  зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает  предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч*Р*Т (1)

где

Р – количество мест

Оч – оборачиваемость 1 места в час

Т – время работы зала

Оч – 60/t (2)

где

t – время приема пищи 1 посетителя

1) t (днем) = 30 мин.

Оч (днём) = 60/30 = 2;

t (вечером) = 45 мин.

Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

2) Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;

Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел. ;

Np = 1200 + 390 = 848 чел.

Количество посетителей  в каждый час работы предприятия  определяют по формуле:

(3)

где

Р - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 638 чел.

Расчет загрузки торгового зала см.табл.1.

Таблица 1

Расчет загрузки торгового зала

Время работы

(в часах) Оборачивае-

мость 1 места (в час.) Средний процент загрузки торгового зала (%) Количество посетителей

(в часах) Коэффициент

Пересчёта блюд (К)

10-11 2 60 48 0.075

11-12 2 60 48 0.075

12-13 2 60 48 0.075

13-14 2 70 56 0.088

14-15 2 70 56 0.088

15-16 2 70 56 0.088

16-17 2 80 64 0.100

17-18 2 80 64 0.100

18-19 1.3 90 47 0.073

19-20 1.3 100 52 0.082

20-21 1.3 100 52 0.082

21-22 1.3 90 47 0.073

Итого 638

Коэффициент пересчёта  блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/N(день (4)