Проект столовой на 150 посадочных мест

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

График загрузки торгового зала приведен на миллиметровой  бумаге.

Далее определяется коэффициент использования зала (Ки):

Ки = Nf/Np * 100 (5)

Ки = 638/848 * 100 = 75% 

3.1.2.Расчет количества  блюд и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле: 

N = Nf * M (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления  блюд, напитков. 

N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.

Расчет количества блюд представлен в табл.2.

Таблица 2

Расчет количества блюд

Наименование продукции  Кол-во

посетителей

Nf (чел.) Коэффициент

потребл.

данного вида продукции Ед. изм. Кол-во

продукции Перевод

литров в стаканы

Холодные блюда 638 0,3 бл. 191 -

Вторые блюда 638 0,25 бл. 160 -

Сладкие блюда 638 0,07 бл. 45 -

Горячие напитки 638 0,1 л. 64 320

Холодные напитки 638 0,1 л. 64 320

Мучные изделия 638 1 шт. 638 - 

3.1.3.Составление ассортиментного  плана-меню

В табл.3 приведен ассортиментный минимум блюд.

Таблица 3

Ассортиментный минимум  блюд

Наименование групп  блюд Количество наименований

Холодные блюда 5-6

Горячие блюда и  закуски 6-7

Сладкие блюда 2-3

Горячие напитки 3-4

Холодные напитки 5-6

Мучные изделия 7 

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы  расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

Таблица 4

План – меню на 30.07.2003

№ рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Выход 

1 порции, грамм

Холодные блюда  и закуски 191

Салат по-гречески

помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло 30 220

Салат с креветками

креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности 30 120

Продолжение табл.4

70 Салат «Летний» 35 100

159 Мясное ассорти  36 100

Салат «Гурман»

куры копченые, ананасы, паприка, помидоры 30 130

Салат неаполитанский

семга копченая, яблоко, оливки, картофель 30 130

Горячие блюда и  закуски 80

«Гладиатор»

мясо, фаршированное  черносливом и грецким орехом 12 140

Лазанья мясная 12 330

585 Бифштекс натуральный  14 100

720 Котлета по-киевски  11 295

657 Шницель 11 100

396 Грибы в кокошнице 11 75

Судак, запечённый с  овощами 9 330

Гарниры 80

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 25 150

762 Картофель «Фри»  35 150

Рис отварной 20

Сладкие блюда 45

962 Компот яблочный 15 200

923 Груша с сиропом  15 200

Мороженое шоколадное с орехами 15 55 

Продолжение табл. 4

Горячие напитки 64

1009 Чай 20 200

1016 Кофе со сливками 30 100

1025 Какао 14 200

Холодные напитки 64

Сок апельсиновый J-7 24 200

Сок ананасовый J-7 10 200

Сок вишневый J-7 10 200

Сок гранатовый J-7 10 200

Сок виноградный J-7 10 200

Пицца 638

Овощная

шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр 80 260

Пеперони

паприка, пеперони, сыр 80 240

Сан-Марино

куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр 100 320

Четыре времени  года

артишоки, колбаса  полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр 100 320

Деревенская

ветчина, шампиньоны, помидоры сыр 120 320

Морская

креветки, мидии, оливки, сыр 120 300

Хлеб 50 50

Директор _____________________

Зав. производством ____________

3.2.Расчет рабочей  силы

3.2.1.Определение численности  работников

Расчёт рабочей  силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления  блюд каждого вида  

N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A) (7)

где N- количество работников цеха

n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность  смены одного работника

A – коэффициент,  учитывающий рост производительности  труда.

Расчёт рабочей  силы сводится в таблицу следующей  формы (см.табл.5)

Таблица 5

Расчет рабочей  силы

Наименование Ед. изм. Кол-во блюд, реализуемых за день Норма времени на одно блюдо (в сек.) Кол-во

Салат с креветками бл. 30 75 2250

Салат «По-гречески»  бл. 30 60 1800

Салат «Летний» бл. 35 80 2800

Мясное ассорти  бл. 36 40 1440

Салат «Гурман» бл. 30 75 2250

Салат «Неаполитанский» бл. 30 60 1800

Лазанья бл. 12 240 2880

Гладиатор бл. 12 220 2640

Грибы в кокошнице бл. 11 120 1320

Судак, запечённый с  овощами бл. 9 60 540

Бифштекс натуральный  бл. 14 80 1120

Продолжение табл.5

Котлеты по-киевски  бл. 11 100 1100

Шницель бл. 11 100 1100

Овощи натуральные  бл. 25 30 750

Картофель «Фри»  бл. 35 200 7000

Рис бл. 20 200 4000

Компот яблочный бл. 15 30 450

Груша с сиропом  бл. 15 30 450

Мороженое

Бл. 15 30 450

Чай бл. 20 10 200

Кофе со сливками бл. 30 20 600

Какао бл. 14 20 280

Пицца «Овощная»

шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр бл. 80 240 19200

Пицца «Пеперони» бл. 80 150 12000

Пицца «Сан-Марино»  бл. 100 260 26000

Пицца «Четыре времени  года» бл. 100 260 26000

Пицца «Деревенская»  бл. 120 240 28800

Пицца «Морская»  бл. 120 300 36000

ИТОГО : 159220 

3.2.2.График выхода  на работу

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N1 =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

N2 = N1 * K (8) 

где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:

K = 1,32 – 1,42 

N2 = 6 * 1,42 = 8 человек

Разбивка по квалификационному  составу:

Повар IV разряда – 4 человека.

Повар V разряда – 4 человека.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный.  
 
 
 
 
 

3.3.Подбор оборудования

3.3.1.Подбор механического,  холодильного, теплового оборудования

Оборудование подбирается  по нормам оснащения предприятий  общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип  и марку (см.табл.6).

Таблица 6

Оборудование цеха

Наименование оборудования Ед. из. Производ.

ёмкость Коли-чество Марка Габарит.

Размеры

дл./шир. S пл.

оборуд.

(м 2)

1 2 3 4 5 6 7 8

Шкаф холодильный  м 3 0,71 1 ШХ-0,71 800 /800 0,64

Шкаф жарочный электрический  м 2 1 ШЖЭСМ-2 830 /800 0,66

Плита электрическая  двух камфорочная

м2 0,12 1 ПЭСМ-2К 480 / 840 0,35

Сковорода электрическая  м2 0,2 1 СЭСМ-0,2 1050/840 0,88

S1 = 2,53 м2 

3.3.2.Расчет и подбор  немеханического оборудования и  кухонного инвентаря (посуды, инвентаря,  инструментов)

Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену.

L = L* Kp (9) 

L – общая длина  производственных столов (м)

L – норма длины  стола на одного работника

К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

цехе

L = 1,25 * 5 = 6,25 м2

Расчет оборудования представлен в табл.7.

Таблица 7

Оборудование

Наименование оборудования Кол-во Габариты

(дл. / шир.) S общ.

Стол производственный 2 1470/840 2,46

Стеллаж передвижной 1 1050/630 0,66

Стойка раздаточная 1 1470/840 1,23

Столы производственные 3 1050/840 2,66

Ванна моечная 2 630/630 0,78

S2 = 7,79

Подбор инвентаря  и посуды осуществляется согласно «нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см.табл.8).

Таблица 8

Подбор кухонного  инвентаря

Наименование инвентаря  Единица 

измерения Норма  оснащения для предприятия с  учётом количества мест.

Бак для пищевых  отходов шт 2

Ведро шт 3

Венчик шт 2

Продолжение табл.8

Вилка поварная шт 1

Горка для специй шт 2

Держатель кухонный шт. 3

Держатель для разливательных ложек шт. 2

Доска разделочная  шт. 10

Доска для резки  лимона шт. 2

Дуршлаг шт. 2

Кастрюли:

1,5 – 2,3 л.

4 – 6 л.

8-10 л. шт.

шт.

шт.

шт. 12

3

4

5

Котлы: 20 – 30 л. шт. 6

Котёл для варки  рыбы шт. 2

Консервовскрыватель шт. 2

Лимоновыжималка шт. 2

Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 5

Ложка разливательная 500 мл. шт. 3

Ложки одно-порционные:

o для сахара

o для жиров

o для картофеля

o для соуса

комплект

комплект

шт. 

комплект 

3

3

4 

4

Лоток шт. 18

Лопатки:

o для котлет

o для рыбы