Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2010 в 05:43, Не определен
Бизнес-план
Реферат: Кафе на
50 посадочных мест
1. Характеристика
предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место
расположение г. Улан-Удэ на перекрестке
ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса.
Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом
для уборки зала длительностью в один
час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.
Выбранный район
является густо населенным, помимо
этого там расположены: администрация
Октябрьского района, таможня, большое
количество офисов коммерческих фирм,
поликлиника, три студенческих общежития.
Выгодным является близкое расположение
остановки общественного транспорта.
В радиусе действия
проектируемого кафе расположены и другие
предприятия общественного питания: рестораны
«Дангина» и «Восток», имеющие высокую
наценку и открывающиеся во второй половине
дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании
дома быта и имеющие ограниченный ассортимент
и количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок»
входят следующие помещения: производственные,
административно-бытовые, помещения
для посетителей.
Состав производственных
помещений включает; заготовочные цехи
(овощной и мясо – рыбный), доготовочные
цехи (холодный, горячий, кондитерский),
моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым
помещениям относятся: кабинет директора,
контора, бельевая, гардероб для персонала,
душевые, уборные.
В складской
группе помещений располагаются: кладовая
сухих продуктов, кладовая для хранения
овощей, блок охлаждаемых камер (мясо –
рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод,
напитков, зелени).
Для посетителей
предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен
гардероб для посетителей и туалетная
комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной
программы предприятия
2.1 Определение
количества потребителей
Количество потребителей
определяется на основе графика загрузки
зала и оборачиваемости мест в
зале в течение дня.
При определении
потребителей по графику загрузки зала
основными данными для составления графика
являются: режим работы предприятия; оборачиваемость
мест в зале в течение данного часа; процент
загрузки зала по часам его работы и вместимость
зала.
Количество потребителей,
обслуживаемых за один час работы
предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей,
обслуживаемых за один час
работы предприятия, чел.;
Р – вместимость
зала, чел.;
Y – оборачиваемость
мест в зале в течение данного
часа;
X – загрузка
зала в данный час, %.
Расчеты по определению
количества посетителей в зале кафе
представлены в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
|Часы работы
|Оборачиваемость места в |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |1,5 |30 |18 |
|11-12 |1,5 |60 |35 |
|12-13 |1,5 |100 |59 |
|13-14 |1,5 |100 |59 |
|14-15 |1,5 |90 |53 |
|15-16 |1,5 |50 |29 |
|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |
|17-18 |1,5 |50 |29 |
|18-19 |1,5 |90 |53 |
|19-20 |0,5 |80 |16 |
|20-21 |0,5 |60 |12 |
|21-22 |0,5 |40 |8 |
|Итого | | |371 |
Расчеты по определению
количества посетителей в зале гриль
– бара представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
|Часы работы
|Оборачиваемость места в |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |3 |70 |40 |
|11-12 |3 |70 |40 |
|12-13 |3 |90 |52 |
|13-14 |3 |90 |52 |
|14-15 |3 |90 |52 |
|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |
|16-17 |3 |90 |52 |
|17-18 |3 |90 |52 |
|18-19 |3 |100 |57 |
|19-20 |3 |100 |57 |
|20-21 |3 |90 |52 |
|21-22 |3 |70 |40 |
|Итого | | |546 |
Из расчетов
следует, что зал кафе в один день
будет около 371 человека, а зал
бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной
производственно программы
Исходными данными
для расчета дневной
Q = N * m, (2) где
m – расчетная норма потребления
блюд, реализуемых в среднем на одного
потребителя.
Дневная производственная
программа для кафе и бара представлена
в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа кафе на 39 посадочных мест
|Часы |Процент |Плановое |Плановый выпуск продукции в групповом |
|работы |загрузки|количество |ассортименте |
|зала |зала |посетителей | |
| | | |Холодные |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |
| | | |блюда |блюда |блюда |блюда и | |
| | | | | | |горячие | |
| | | | | | |напитки | |
| | | |Норма потребления блюд |
| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |
| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |
| | |чел. |Количество блюд за каждый час |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |
|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |
|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|13-14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|14-15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 |
|15-16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 |
|Итого | | | | | | | |
|за обед| |253 |158 |46 |273 |158 |635 |
|17-18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 |
|18-19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 |
|19-20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 |
|20-21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 |
|21-22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 |
|Итого | |118 |87 |- |127 |85 |296 |
|за ужин| | | | | | | |
|ВСЕГО | |371 |245
|46 |400 |243 |931 |
Таблица 4
Дневная производственная программа гриль - бара на 19 посадочных мест
|Часы |Плановое |Плановый выпуск продукции |
|работы |количество | |
|зала |посетителей,| |
| |чел. | |
| | |Холодные |Блюда |Сладкие |Алкогольные |Итого |
| | |блюда |«Гриль» |блюда и |напитки, пиво| |
| | | | |горячие | | |
| | | | |напитки | | |
| | |Норма потребления блюд |
| | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 |
|1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|11-12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|13-14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|14-15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |
|16-17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|17-18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|18-19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|19-20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|20-21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|21-22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|ВСЕГО |546 |220
|660 |220 |440 |1540 |
Исходя из расчетов
видно, что ежедневно в зале кафе
будет реализовываться 931 порций блюд,
а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление
планово-расчетного меню
Планово-расчетное
меню составляется на основе дневной производственной
программы в соответствии с примерным
ассортиментом блюд для кафе и гриль –
бара.
Определение объема
производственной программы в блюдах
с учетом их трудоемкости производится
по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. *
K,
(3) где Q усл.бл. –
количество продукции в условных блюдах
с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество
реализуемых блюд данного вида
в день;
K – Коэффициент
трудоемкости.
Данные расчета
сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Фирменные блюда | | | | |
|Вырезка шпигованная |10 |40 |1,2 |48 |
|Холодные блюда |100 |245 | | |
|Рыба под майонезом |10 |25 |2,0 |50 |
|Ветчина с хреном |10 |25 |1,0 |25 |
|Сыр голландский |10 |25 |0,4 |10 |
|Салат из свежих огурцов и |15 |37 |1,0 |37 |
|помидоров | | | | |
|Салат «Весна» |10 |25 |1,2 |30 |
|Винегрет овощной |5 |12 |1,1 |13 |
|Салат мясной |10 |25 |2,0 |50 |
|Сметана |10 |25 |0,2 |5 |
|Творог со сметаной и с |10 |25 |0,4 |10 |
|сахаром | | | | |
|Ацидофилин |10 |25 |0,2 |5 |
|Первые блюда |100 |46 | | |
|Бульон из кур |50 |23 |1,2 |28 |
|Солянка сборная мясная |50 |23 |1,8 |41 |
|Вторые блюда |100 |400 | | |
|Треска запеченная с яйцом |10 |40 |2,3 |92 |
|Судак жареный во фритюре |5 |20 |1,5 |30 |
|Бифштекс рубленный |10 |40 |0,8 |32 |
|Лангет |10 |40 |0,7 |28 |
|Гуляш мясной |5 |20 |0,7 |14 |
|Котлеты картофельные |10 |40 |1,5 |60 |
|Запеканка рисовая |10 |40 |0,8 |32 |
|Омлет натуральный |15 |60 |0,4 |24 |
|Пудинг творожный |5 |20 |0,5 |10 |
|Сырники из творога |10 |40 |0,9 |36 |
|Сладкие блюда |100 |139 | | |
|Кисель из клюквы |15 |21 |0,3 |6 |
|Мусс яблочный |25 |35 |0,7 |25 |
|Гренки с грушами |25 |35 |0,5 |18 |
|Салат фруктовый |35 |49 |1,3 |64 |
|Горячие напитки |100 |104 | | |
|Чай с лимоном |40 |42 |0,2 |8 |
|Кофе с коньяком |40 |42 |0,1 |4 |
|Какао |20 |21 |0,2 |4 |
|Холодные напитки |100 |334 | | |
|Морс клюквенный |30 |100 |0,3 |30 |
|Напиток лимонный |30 |100 |0,3 |30 |
|Коктейль молочный |40 |134 |0,3 |40 |
|Мучные кондитерские изделия |100 |315 | | |
|Пирожки с грибами и луком |30 |95 |0,6 |57 |
|Пирожки с изюмом |30 |95 |0,6 |57 |
|Языки слоеные |40 |126 |0,6 |76 |
|Гарниры |100 |200 | | |
|Картофель отварной |30 |60 |0,6 |36 |
|Картофель жареный |30 |60 |1,1 |66 |
|Гречневая каша |25 |50 |0,1 |5 |
|Клецки |15 |30 |1,5 |45 |
|ИТОГО | | | |1281
|
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест