Кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2010 в 05:43, Не определен

Описание работы

Бизнес-план

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

— 351.50 Кб (Скачать файл)

Реферат: Кафе на 50 посадочных мест 

1. Характеристика  предприятия 

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с  гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного  питания.

Планируемое место  расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч. 

Выбранный район  является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта. 

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест. 

В состав кафе «Замок»  входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения  для посетителей. 

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. 

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные. 

В складской  группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). 

Для посетителей  предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная  комната, зал кафе и зал бара. 

2. Разработка производственной программы предприятия 

2.1 Определение  количества потребителей 

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в  зале в течение дня. 

При определении  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. 

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: 

N=Р * Y * X / 100, (1) где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час  работы предприятия, чел.; 

Р – вместимость  зала, чел.; 

Y – оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; 

X – загрузка  зала в данный час, %. 

Расчеты по определению  количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1. 

Таблица 1 

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя  загрузка |Количество |

| |зале за  один час |зала, % |потребителей |

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |1,5 |30 |18 |

|11-12 |1,5 |60 |35 |

|12-13 |1,5 |100 |59 |

|13-14 |1,5 |100 |59 |

|14-15 |1,5 |90 |53 |

|15-16 |1,5 |50 |29 |

|16-17 |П Е Р  Е Р Ы В |

|17-18 |1,5 |50 |29 |

|18-19 |1,5 |90 |53 |

|19-20 |0,5 |80 |16 |

|20-21 |0,5 |60 |12 |

|21-22 |0,5 |40 |8 |

|Итого | | |371 | 

Расчеты по определению  количества посетителей в зале гриль  – бара представлены в таблице 2. 

Таблица 2 

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |

| |зале за  один час |зала, % |потребителей |

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |3 |70 |40 |

|11-12 |3 |70 |40 |

|12-13 |3 |90 |52 |

|13-14 |3 |90 |52 |

|14-15 |3 |90 |52 |

|15-16 |П Е Р  Е Р Ы В |

|16-17 |3 |90 |52 |

|17-18 |3 |90 |52 |

|18-19 |3 |100 |57 |

|19-20 |3 |100 |57 |

|20-21 |3 |90 |52 |

|21-22 |3 |70 |40 |

|Итого | | |546 | 

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал  бара в среднем посетят 546 человек. 

2.2 Расчет дневной  производственно программы 

Исходными данными  для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом  ассортименте (Q) рассчитывается по формуле: 

Q = N * m, (2) где  m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя. 

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно. 

Таблица 3 

Дневная производственная программа кафе на 39 посадочных мест

|Часы |Процент  |Плановое |Плановый выпуск продукции в групповом |

|работы |загрузки|количество |ассортименте |

|зала |зала |посетителей  | |

| | | |Холодные |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |

| | | |блюда |блюда  |блюда |блюда и | |

| | | | | | |горячие  | |

| | | | | | |напитки  | |

| | | |Норма потребления  блюд |

| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |

| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |

| | |чел. |Количество  блюд за каждый час |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |

|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |

|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |

|13-14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |

|14-15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 |

|15-16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 |

|Итого | | | | | | | |

|за обед| |253 |158 |46 |273 |158 |635 |

|17-18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 |

|18-19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 |

|19-20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 |

|20-21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 |

|21-22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 |

|Итого | |118 |87 |- |127 |85 |296 |

|за ужин| | | | | | | |

|ВСЕГО | |371 |245 |46 |400 |243 |931 | 

Таблица 4 

Дневная производственная программа гриль - бара на 19 посадочных мест

|Часы |Плановое |Плановый выпуск продукции |

|работы |количество | |

|зала |посетителей,| |

| |чел. | |

| | |Холодные |Блюда  |Сладкие |Алкогольные |Итого |

| | |блюда |«Гриль»  |блюда и |напитки, пиво| |

| | | | |горячие  | | |

| | | | |напитки  | | |

| | |Норма потребления  блюд |

| | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 |

|1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|10-11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|11-12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|13-14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|14-15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|15-16 |П Е Р  Е Р Ы В |

|16-17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|17-18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|18-19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |

|19-20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |

|20-21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|21-22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|ВСЕГО |546 |220 |660 |220 |440 |1540 | 

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций. 

2.3 Составление  планово-расчетного меню 

Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара. 

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле: 

Q усл.бл. = Q бл. * K, 

(3) где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости; 

Q бл. – количество  реализуемых блюд данного вида  в день; 

K – Коэффициент  трудоемкости. 

Данные расчета  сведены в таблицы 5, 6. 

Таблица 5 

Планово-расчетное  меню кафе на 39 посадочных мест

|Наименование  блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|

| | |ент |условных |

| | |трудоемк|блюд  за |

| | |ости |день |

| |Процентное |Количество| | |

| |соотношение  |блюд | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Фирменные блюда  | | | | |

|Вырезка шпигованная |10 |40 |1,2 |48 |

|Холодные блюда  |100 |245 | | |

|Рыба под  майонезом |10 |25 |2,0 |50 |

|Ветчина с  хреном |10 |25 |1,0 |25 |

|Сыр голландский  |10 |25 |0,4 |10 |

|Салат из  свежих огурцов и |15 |37 |1,0 |37 |

|помидоров | | | | |

|Салат «Весна»  |10 |25 |1,2 |30 |

|Винегрет овощной  |5 |12 |1,1 |13 |

|Салат мясной |10 |25 |2,0 |50 |

|Сметана |10 |25 |0,2 |5 |

|Творог со  сметаной и с |10 |25 |0,4 |10 |

|сахаром | | | | |

|Ацидофилин |10 |25 |0,2 |5 |

|Первые блюда  |100 |46 | | |

|Бульон из  кур |50 |23 |1,2 |28 |

|Солянка сборная  мясная |50 |23 |1,8 |41 |

|Вторые блюда  |100 |400 | | |

|Треска запеченная  с яйцом |10 |40 |2,3 |92 |

|Судак жареный  во фритюре |5 |20 |1,5 |30 |

|Бифштекс рубленный  |10 |40 |0,8 |32 |

|Лангет |10 |40 |0,7 |28 |

|Гуляш мясной |5 |20 |0,7 |14 |

|Котлеты картофельные |10 |40 |1,5 |60 |

|Запеканка рисовая  |10 |40 |0,8 |32 |

|Омлет натуральный  |15 |60 |0,4 |24 |

|Пудинг творожный  |5 |20 |0,5 |10 |

|Сырники из  творога |10 |40 |0,9 |36 |

|Сладкие блюда  |100 |139 | | |

|Кисель из  клюквы |15 |21 |0,3 |6 |

|Мусс яблочный |25 |35 |0,7 |25 |

|Гренки с  грушами |25 |35 |0,5 |18 |

|Салат фруктовый  |35 |49 |1,3 |64 |

|Горячие напитки  |100 |104 | | |

|Чай с лимоном  |40 |42 |0,2 |8 |

|Кофе с коньяком |40 |42 |0,1 |4 |

|Какао |20 |21 |0,2 |4 |

|Холодные напитки |100 |334 | | |

|Морс клюквенный |30 |100 |0,3 |30 |

|Напиток лимонный |30 |100 |0,3 |30 |

|Коктейль молочный |40 |134 |0,3 |40 |

|Мучные кондитерские  изделия |100 |315 | | |

|Пирожки с  грибами и луком |30 |95 |0,6 |57 |

|Пирожки с  изюмом |30 |95 |0,6 |57 |

|Языки слоеные  |40 |126 |0,6 |76 |

|Гарниры |100 |200 | | |

|Картофель отварной |30 |60 |0,6 |36 |

|Картофель жареный  |30 |60 |1,1 |66 |

|Гречневая каша |25 |50 |0,1 |5 |

|Клецки |15 |30 |1,5 |45 |

|ИТОГО | | | |1281 | 

Таблица 6 

Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест

Информация о работе Кафе на 50 посадочных мест