Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2010 в 05:43, Не определен
Бизнес-план
Овощной цех
В проектируемом
предприятии овощной цех размещается
в едином блоке со складскими помещениями,
что обеспечивает удобство разгрузки
овощей при поступлении. Цех имеет удобную
взаимосвязь с холодным и горчим цехами.
Организация рабочих
мест в овощном цехе
В соответствии
с технологическим процессом в цехе организованны
следующие рабочие места:
- обработка картофеля
и корнеплодов, доочистка и
промывание их;
- обработка репчатого
лука и чеснока;
- обработка свежей
капусты, кабачков, свежей зелени
и других овощей.
На рабочем
месте по обработке картофеля
и корнеплодов установлена
На рабочем
месте очистки лука и чеснока
установлен специальный стол с вытяжным
устройством.
На рабочем
месте для очистки и обработке
свежей капусты и сезонных овощей
установлен производственный стол, моечная
ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Организация труда
работников овощного цеха
Работу овощного
цеха организует заведующий производством.
В цехе работает один чистильщик II разряда,
который выполняет все операции по
обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.
Заведующий производством согласно план
– меню составляет график выпуска овощных
полуфабрикатов партиями в зависимости
от сроков реализации блюд в течении дня
и сроков хранения полуфабрикатов.
В конце рабочего
дня заведующий производством составляет
отчет о количестве израсходованного
сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Руководство мясо
– рыбным цехом осуществляется заведующим
производством. В цехе работают повара
III и IV разряда.
Организация работы
доготовочных цехов в кафе «Замок» с полным
производственным циклом
Производственной программой доготовочных цехов является план – меню.
Режим работы цехов
устанавливается в зависимости
от условий реализации блюд и кулинарных
изделий. Работа производственных бригад
строго согласуется со временем работы
зала и графиком потока потребителей в
кафе.
В проектируемом
кафе «Замок» имеется два
Холодный цех
Холодный цех
в проектируемом кафе организован
для приготовления холодных блюд и
закусок, сладких блюд.
Холодный цех
расположен в светлом помещении,
имеет удобную взаимосвязь с
горячим цехом, раздачей и моечной
кухонной посуды.
Организация рабочих
мест в холодном цехе
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
В цехе выделены
линии для приготовления
- для нарезки
сырых и вареных овощей, заправки
и порционирования и
- для нарезки
гастрономических мясных и
- для приготовления
сладких блюд и напитков.
Для оформления
и приготовления салатов используют
оборудование, установленное в линию:
холодильный шкаф, производственный стол
для установки оборудования малой механизации
с выдвижными ящиками, разделочные доски
с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской
тройки.
Рабочее место
для приготовления заливных блюд оборудовано
производственными столами с весами, разделочными
досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками
для укладки взвешенных продуктов, ножами
поварской тройки.
Рабочее место
для приготовления бутербродов
оборудовано производственным столом,
машиной для нарезки хлеба и гастрономических
товаров.
На рабочем
месте для приготовления
Напитки и компоты
готовят в горячем цехе, затем
их транспортируют в холодный цех. Здесь
из порционируют в стаканы и креманки.
Мороженое поступает с
Организация труда
работников холодного цеха
Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар
V разряда осуществляет
приготовление и оформление
(заливных, желе,
муссов и т.д.)
По окончании
рабочей смены повара отчитываются
за количество использованных продуктов
и реализованных блюд за день.
Горячий цех
В проектируемом
кафе горячий цех расположен рядом
с холодным цехом, раздачей, обеденным
залом, моечными столовой и кухонной
посуды, что обеспечивает удобную
взаимосвязь между ними.
Производственная
программа горячего цеха определяется
по план-меню.
Организация рабочих
мест в горячем цехе
В горячем цехе
используется секционное оборудование,
которое устанавливается в виде
технологических линий
Также в горячем
цехе имеется участок для
(вторых).
Суповое отделение.
В суповом отделении
организуют два рабочих места:
-по приготовлению
бульонов;
- по приготовлению
первых блюд.
Соусное отделение.
Широкий ассортимент
вторых блюд в кафе не позволяет
создавать специализированные рабочие
места. К тому же проектируемое кафе
имеет малую мощность, поэтому рабочие
места для варки, тушения, припускания,
запекания продуктов организованы с учетом
выполнения поваром нескольких операций
одновременно. В проектируемом кафе тепловое
оборудование расположено островным способом:
в центре стоит электрическая плита, электрическая
сковорода, жарочный шкаф, фритюрница.
Вдоль стен располагаются производственные
столы для подготовки продуктов к тепловой
обработке. Один из них имеет встроенную
ванну. Так же в цехе установлены холодильный
шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж.
Из механического оборудования установлен
универсальный привод с комплектом сменных
механизмов.
Организация труда
работников горячем цеха
Горячий цех
начинает работать за два часа до открытия
кафе. Повара работают по ступенчатому
графику. Количество поваров в равно трем.
Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда
является бригадиром.
Кондитерский
цех
В проектируемом
предприятии конждитерский цех
работает как самостоятельное
Организация производственных
участков и рабочих мест
В кондитерском
цехе организуют следующие рабочие места:
- для обработки
яиц;
- для подготовки
сырья;
- для замеса
дрожжевого, слоеного, песочного теста;
- для выпечки
изделий;
- для приготовления
отделочных полуфабрикатов и
отделки изделий;
- для мойки
инвентаря и тары.
На рабочем
месте по обработке яиц установлен производственный
стол, четыре ванны для санитарной обработки,
подтоварник. Инвентарь: металлическая
корзина, волосяная щетка.
Рабочее место
для подготовки сырья оборудовано
производственным столом, машиной для
просеивания муки, подтоварником, стеллажом
для хранения сырья, весами, холодильным
шкафом.
Рабочие места
для приготовления дрожжевого, слоеного,
песочного теста совмещены в
одно. Оборудовано рабочее место
производственным столом, раковиной, тестомесильной
и тестораскаточной машинами, После
замеса дрожжевого теста дежи пододвигают
ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают
его созревание.
Рабочее место
для разделки теста оборудовано
производственным столом с деревянным
покрытием и выдвижными ящиками
для инвентаря, передвижным стеллажом,
настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем
месте по разделке слоеного теста
установлен стол с охлаждаемым шкафом,
тестораскаточная машина, передвижной
стеллаж.
На участке
выпечки изделий из различных
видов теста установлен пекарский
шкаф, стеллаж для расстойки заготовок
и охлаждения готовых изделий, стол производственный,
где изделия на листах смазываются смесью
яйца. Участок приготовления отделочных
полуфабрикатов и отделки изделий оборудован
столом-секцией с охлаждаемым шкафом,
плитой электрической, ванной, взбивальной
машиной, стеллажом передвижным.
В моечной кондитерского
цеха установлена ванна на два
отделения, стеллаж и подтоварник.
Организация труда
работников кондитерского цеха
Руководство кондитерским
цехом осуществляет начальник цеха.
В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов.
Кондитер VI разряда занимается изготовлением
фигурных, заказных тортов, производит
их художественную отделку. Кондитеры
IV и V разрядов изготавливают пирожные,
отделочные полуфабрикаты. Кондитер III
разряда, замешивает тесто, подготавливает
сырье.
Организация обслуживания
Качество обслуживания
оказывает непосредственное влияние
на результаты хозяйственной деятельности
предприятий общественного
Качество обслуживания
характеризуются качеством
Культура обслуживания
– один из основных критериев в оценке
деятельности предприятий в общем и его
работников в частности. Это понятие включает
не только санитарное состояние помещений
предприятия и уровень механизации основных
производственных процессов, но и наличие
рекламы и информации, степень комфортности
и уюта зала.
Культура обслуживания
зависит и от применения передовых
форм и методов работы официантов,
использования прогрессивных
Организация труда
работников обслуживания кафе
На проектируемом
кафе предприятии используют метод
обслуживания официантами. Официанты
работают по звеньевому (бригадному) методу
организации труда. Коллектив разделен
на две бригады по три человека в каждой,
которые работают в две смены. Официанты
имеют 3,4,5 разряды.
Обязанности между
официантами в бригаде распределяются
следующим образом. Официант 5 разряда
выполняет различные сервировки стола,
составляет меню завтрака, обеда и ужина.
Рассчитывает необходимое количество
посуды, приборов, столового белья. Подает
блюда, напитки различными методами. Частично
приготавливает и порционирует в присутствии
посетителей.
Официант 4 разряда
выполняет различные сервировки
стола, оформляет композиции из цветов
для стола. Составляет меню, рассчитывает
необходимое количество столовой посуды
и приборов, столового белья. Подает
блюдо и напитки различными методами,
обслуживает интуристов. Убирает использованную
посуду и приборы.