Организация работы кондитерского цеха кафе на 50 посадочных мест

                            ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального  образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

 

Допускается к защите

          ___________________

 

 

                                            КУРСОВАЯ РАБОТА

 

                   по дисциплине: Организация производства ПОП 

 

                  на тему: Организация работы кондитерского цеха

     кафе на 50 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент группы ТППт-10(11)-1б                                                                     отделение: очное

специальность: Технология продукции общественного  питания

Ошуркова Е.М

Руководитель курсовой работы:

Тюленева О.А.

 

 

                                              

 

 

 

 

                                               Тюмень 2012 год

                                          

 

ЗАДАНИЕ

 

для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

« Организация производства в общественном питании»

Студенту Ошуркова Е.М.  курса 4  группа ТППт-10(11)-1(б)

 

 

 

 

 

Тема задания

 

Организация работы кондитерского  цеха кафе на 50 мест

 

 

 

 

Дата выдачи задания:17 сентября 2012года

 

Срок выполнения курсовой работы 1 декабря 2012 года

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы Тюленева О.А

                    (подпись)

 

 

 

 

 

 

Содержание

1.Введение	2
2.Организация работы цеха	4
2.1.Характеристика цеха	5
2.1.2.Организация рабочих мест цеха	6
2.1.3.Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе	7
2.1.4.Организация труда в цехе	11
2.2.   Технологические расчеты	13
2.2.1.Особенности расчета и проектирования  предприятия	14
2.2.2.Расчет численности персонала	19
2.2.3.Технологический расчет и подбор  оборудования	21
2.2.4.Расчет площади помещений	28
3.Заключение	29
4.Приложение	31
5.Список литературы	34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Введение

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек  ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой  науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек  еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень  серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В последнее  время на рынке общественного  питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного  питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и  прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и  удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий  общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий  определяется разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании и т.д. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.      

В ассортименте предприятий общественного питания  наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое  место занимают мучные кулинарные и  кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и  др. Эти изделия отличаются большим  разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой  их является мука, которая содержит значительное количество углеводов  в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме  в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и  тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми  углеводами. Яйца, используемые при  изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию  яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние  годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

  В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

       Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом. 

 

2.   Организация работы кондитерского цеха

  Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

 Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
• Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
• Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;                               
• В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

       В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

   Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.        

2.1. Характеристика цеха

       Цехи предприятий  общественного питания подразделяются  в зависимости от производственно-технологических  функций на три группы:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);
2. доготовочные  (холодный, горячий);
3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

  С точки зрения функционирования кулинарного производства цех представляет собой обособленную в технологическом и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфбрикатов или выпуск готовой продукции.

 С увеличением вместимости торгового зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства.

 Цех выделяется в самостоятельную производственную единицу также в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров). Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

   Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

      Срок хранения  кондитерских изделий при температуре  2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

       С белковым  кремом – не долее 72 ч;

       Со сливочным  кремом, в т.ч. пирожного картошка  – 36 ч;

       С заварным  кремом, с кремом из сливок  – 6 ч;

   Реализация кондитерских  изделий с кремом на предприятиях  общественного питания и торговли  возможна только при наличии  холодильного оборудования.  

               

2.1.2 Организация рабочих мест кондитерского цеха

     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

 Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами,

бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.3. Требования к созданию оптимальных  условий труда в цехе

Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания  необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;
• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно разместить оборудование;
• создать оптимальные условия труда.

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север и северо-запад. Площадь  производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований.

Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

 В производственных помещениях должен быть  создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в кондитерском цехе должна придерживаться 23-25 С, относительная влажность воздуха в целом 60-70 %.

 В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др. ) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

 Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.