Организация работы кондитерского цеха кафе на 50 посадочных мест

              

 

 

 

продолж. табл.1

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты	Кекс «Столичный» (20 шт.)		Кекс «Майский» (20шт)		Итого, кг. .    .     i
		норма продукта на 1       порцию (брутто), г	масса продукта, кг	норма продукта на 1 порцию (брутто), г		масса продукта, кг
Мука пшен.высш.сорт	288,8	5,8	497	9,9	15,7
Мука пшен. (на подпыл)			10	0,2	0,2 !
Сахар	216,6	4,3	144.5               2,9		7,2
Меланж	173,2	3,5	90	1,8	5,3
Меланж      (для смазки)			11,5	0,2	0,2
Масло сливочное	216,6	4,3			4,3
Пудра ванильная			3,5	0,07	0,07 i
Пудра ванильная (для обсыпки)			10	0,2	0,2
Дрожжи прессованные			20,5	0,4	0,4
Эссенция	0,9	0,02			0,02
Маргарин			100	2	2
Аммоний углекислый	0,9	0.02		|	0.02
Соль	0,9	0,02	5		0.12
Пудра рафинадная	10,1	0,2			0,2
Вода			210	4,2	4,2
Изюм	,      216,6	4,3	83	1,7	6

 

 

После разработки производственной программы  составляют сводную сырьевую ведомость (табл. 2)                                                                  таблица 2                                                                                                                                                                               

Сырьё, полуфабрикаты	Масса или кол-во, кг, шт.
Мука пшеничная высший сорт	84,2
Мука пшеничная 1-го сорта	68,42
Мука пшеничная (на подпыл)	5
Крахмал	2
Сахар	236,9
Меланж	58,29
Эссенция	0,345
Масло сливочное	35,44
Пудра ванильная	1,283
Коньяк или вино десертное	0,911
Коньяк	1,1
Вино десертное	0,3
Яйца	6,7
Молоко	10,17
Эссенция ромовая	0,035
Какао-порошок	0,36
Фрукты	0,5
Белки яичные	5,37
Кислота лимонная	0,011
Варенье	3,9
уа орехов дробленные (жареные)	3,2
Фрукты в сиропе	0,7
Натрий двууглекислый	0,181
ионий углекислый	0,341
Пудра рафинадная	10,05

                         

 Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

    

 

Расчет массы  теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста  и отделочного полуфабриката  на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой  продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур.

 

2.2.2 Расчет  численности персонала

      Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (2):

         (2)                            

 

 

 

где n_Д - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Н_В - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг) ;

l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; l = 1,14.

Количество  изделий и норма выработки  могут быть выражены в условных блюдах.

Расчет  численности производственных работников представляют в таблицу Расчет численности производственных работников приведен в таблице 3

Расчет численности производственных работников

                                                                                                                   Таблица 3

Наименование линий и технологических  операций в цехе	Количество перерабатываемого сырья  или выпускаемых полуфабрикатов, кг	Норма выработки, кг/смену	Количество человек
Дрожжевое	100,89	1150	0,08
Слоеное	2,5	130	0,02
Песочное	159,6	250	0,6
Бисквитное	183,4	250	0,6
Воздушно ореховое	25,9	130	0,2
Заварное пряничное	230, 4	250	0,8
Рассыпчатое	46,1	250	0,2
Итого			2,5

 

                 

                                     Определение режима работы цеха

Режим работы в кондитерских цехах  устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

  Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 500 изделий, то принимаем количество работников равное 1.

  При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.

Таким образом, принимаем режим  работы кондитерского цеха с 8 до 18 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 10 часов и перерывом на обед 1 час.

График выхода на работу представлен  в приложении .

 

 

2.2.3 Расчёт основного оборудования

           Расчет и подбор механического оборудования 

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания  сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания  крема, раскатки теста и других технологических  операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством  обрабатываемого продукта и производительностью  машин.

Расчет потребности  в тестомесильной и взбивальной  машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых  осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени  работы тестомесильной машины сводим в табл. 4

                                                                                                             Таблица 4

Расчет  продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста Вид теста	Масса теста, кг	Плотность теста, п/ф, кг/дм3	Полезный объем дежи, дм3	Объем теста, дм3	Коли-чество замесов	Продолжи-тельность замеса, мин.
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Бисквитное	10,6	0,25	36	42,4	2	30	60
Дрожжевое	13	0,55	36	23,6	2	20	40
Итого:							100

 

Принимаем к  установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный  объем дежи определяется по формуле:

V_пол = V * К, (3)

 

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³), дм³;

 К  - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

V_пол = 60 * 0,6 = 36 дм³

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж  определяем в зависимости от продолжительности  приготовления теста, числа замесов  и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3),(4)

где t₃ – общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность  работы цеха, смены, ч;

3 – время  на разделку и выгрузку последней  партии теста, ч.

Расчет  продолжительности занятости деж приведен в табл. 4

                                                                                                                    Таблица 4

Расчет  продолжительности занятости деж

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
1	2	3	4
Бисквитное	0,5	2	1,0
Дрожжевое	0,5	2	1,0
Итого:			2,0

 

Согласно  формуле 4 принимаем одну дежу.

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине. Расчет сведен в табл. 5

                                                                                                                 Таблица5

Расчет  продолжительности работы взбивальной  машины

Вид крема	Масса, кг	Плотность п/ф, кг/дм3	Полезный объем бачка, дм3	Объем п/ф, дм3	Коли-чество замесов	Продолжительность замеса, мин.
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Крем шоколадный	0,76	0,50	23	1,52	1	20	20
Крем белковый (заварной)	0,84	0,17	23	4,95	1	25	25
Сливки кондитерские	0,76	0,17	23	1,52	1	15	15
Итого:							60

 

К установке  принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм³ (35 дм³ х 0,65), где 35 дм³ - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.

           

                         Расчет и подбор теплового оборудования

Количество  пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий  и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n₁* ρ * n₂ * n₃* 60) / t, (5)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт.;

ρ – масса  одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ – количество камер в шкафу, шт.;

t – время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:

t = G / Q, (2.12)

где Q – производительность аппарата, кг/ч;

G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа  определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (6)

где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 –  коэффициент использования шкафа.

Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 6.

 

                                                   

 

 

 

 

                                                                                                          Таблица 6

Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделия	Кол-во изде-лий, шт.	Масса одного изде-лия, кг	Коли-чество изде-лий на 1 листе,  шт.	Коли-чество лис-тов в каме-ре	Коли-чество камер	Время подо-оборо-та, мин	Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Торт бисквитно кремовый	30	3	25	2	3	20	45	0,4
Торт свадебный	50	3	25	2	3	20	45	0,4
пирожноепесочное кольцо	20	3	25	2	3	20	45	0,4
кекс майский	6	15	25	2	3	20	45	0,4
кекс столичный	3	20	20	2	3	25	16	0,3
пряники детские	20	45	30	2	3	35	18	0,2
булочка домашняя	50	20	15	2	3	35	15	1,0
Итого:								3,1