Организация работы кондитерского цеха кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2013 в 20:17, курсовая работа

Описание работы

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Содержание работы

1.Введение
2
2.Организация работы цеха
4
2.1.Характеристика цеха
5
2.1.2.Организация рабочих мест цеха
6
2.1.3.Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе
7
2.1.4.Организация труда в цехе
11
2.2. Технологические расчеты
13
2.2.1.Особенности расчета и проектирования предприятия
14
2.2.2.Расчет численности персонала
19
2.2.3.Технологический расчет и подбор оборудования
21
2.2.4.Расчет площади помещений
28
3.Заключение
29
4.Приложение
31
5.Список литературы

Скачать архив (24.48 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая работа.docx

— 97.94 Кб (Скачать файл)

 

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем  в цехе плиту ПЭ-0,17М.


                   Расчет холодильного оборудования

        Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

         Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

 

 

 

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ∑ G / (p * ν ), (7)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν =0,7);

ρ – плотность  продукта, кг/дм³.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 7 – 9

                                                                                                                    Таблица 7 Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование

Количество продуктов на ½ смены, кг

Плотность продуктов, кг/дм3

Коэффициент,

учитывающий массу тары

Полезный объем, дм3

1

2

3

4

5

Молоко

0,14

0,75

0,7

0,27

Сливки кондитерские

0,38

0,75

0,7

0,73

Масло сливочное

1,1

0,90

0,7

1,75

Ананас конс.

0,42

0,60

0,7

1,0

Яйца 

2,36

0,60

0,7

5,62

Тесто слоеное

7,0

0,60

0,7

16,7

Итого:

      

26,1


 

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный  ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).

                                                                                                      Таблица 8

Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Наименование

Масса за ½ смены, кг

Плотность п/ф, кг/дм3

Коэффициент,

учитывающий массу тары

Полезный объем, дм3

Крем шоколадный

0,76

0,20

0,7

5,5

Крем белковый (заварной)

0,84

0,50

0,7

2,4

Сироп

4,2

0,50

0,7

12,0

Итого:

      

19,9


 

Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом  СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3. Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

                                                                                           Таблица 9

                                                                               Расчет площади камеры

Продукт

Суточный

запас

продукта,

кг

Срок годности,сут.

Удельная нагрузка

на 1м2

грузовой площади

пола,кг/м

Коэффициент

увеличения

площади

Площадь,м

Меланж

58,3

5

200

2,2

3,2

Яйца

6,7

5

200

2,2

0,4

Молоко

10,2

36ч

120

2,2

6,7

Фрукты

0,5

2

80

2,2

0,03

Белки яичные

5,4

5

200

2,2

0,3

Маргарин

17,1

2

120

2,2

0,6

Творог

9%-ой

жирности

7,8

72ч

120

2,2

10,3

Итого

-

-

-

-

21,5


 

                

                  Расчёт вспомогательного оборудования

Расчет  необходимого количества столов

Общую длину  производственных столов находим по формуле:

L = N * l, (7)

где N - число одновременно работающих в цехе чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м

( l = 1,25 м).

Число столов находим по формуле:

n = L / Lст, (8)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет  количества столов представлен в табл. 10

                                                                                               

 

 

                                                                                                                  Таблица 10

Расчет  количества столов

Коли-чество работников

Норма длины, м

Общая длина столов, м

Тип стандартного стола

Коли-чество столов

Габариты принятых столов, мм

длина

ширина

высота

1

2

3

4

5

6

7

8

1

1,25

1,25

СПСМ-3

1

1260

840

860


 

Функциональные  емкости

Для межцехового  или внутрицехового перемещения  изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.

Количество  функциональных емкостей определяется по формуле:

         nф.е.= G / (Eф.е.* R), (9)

где G – масса полуфабриката, кг;

Еф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

R – коэффициент запаса емкости,

(R=3).

Количество  стеллажей передвижных определяется по формуле:

nст = ∑ nф.е. / Ест. (10)

где Ест. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

Получаем  количество стеллажей, равное 2.

2.2.4. Расчёт площади цеха

Расчет  площади кондитерского цеха

Расчет  площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / η, (11)

где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;

η – коэффициент  использования площади (η = 0,3).

 

Список литературы.

  1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
  3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
  4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
  5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
  6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
  7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
  8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
  9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.


  1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
  2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
  3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
  4. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
  5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
  6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
  7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
  8. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
  9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

 

  1. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
  2. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
  3. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
  4. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
  5. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
  6. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
  7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
  9. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
  10. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

 

                                          

                                                                                                          Приложение. 3

N, чел

 


 1



 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Т, час

  График выхода на работу работников кондитерского цех

                                                                                                                                                                                    

                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

                                                                                                      

                                                                                                             Приложение 4

                Нормы выработки на кондитерские и булочные изделия

Информация о работе Организация работы кондитерского цеха кафе на 50 посадочных мест