Организация работы кондитерского цеха кафе на 50 посадочных мест

Перед замесом  теста муку просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от другихрабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой

 Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.

 Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

 Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

 Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).

 В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами ( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

 Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

 Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

 Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

 Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

 Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др. )

 Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других

рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками  для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время  отделки.

  В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

             

                               

 

2.1.4.  Организация труда в цехе

  Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов   и инструкций вышестоящих организаций.        Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

 Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме    Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

  Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

  Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

 Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

 В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

  Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок  хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

   Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

  План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

   При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства

2.2  Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятии и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукций для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологический расчет выполняют для каждого  производственного помещения в  отдельности. Порядок расчета следующий: составляю! производственную программу  цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции  в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия  в целом.

 

 

              

 

 

 

 

 

 

2.2.1 Особенности расчета и проектирования  предприятий

 

В основу расчета  кондитерского цеха принимается производственная программа  или ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день, а также расход сырья (приложение 1) и производственная программа(приложение 2)

 Суточную  массу сырья определяют по  формуле (1):

G=^g_p*ⁿ   (1)

                                                               1000

где g_p - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг

выхода готового блюла по Сборнику рецептур или технико-технологическим

картам, г;

«-количество  блюд (шт.) или  масса  готовой  продукции  (кг), реализуемой

предприятием за день.

  На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.Расход продуктов можно рассчитать по таблице 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты	Пирожное «Песочное кольцо» (6шт)		Пирожное «Слойка с кремом» (Зшт)		Итого, кг.
	норма продукта на 1 порцию (брутто), г	масса продукта, кг	норма продукта на 1 порцию (брутто), г	масса продукта, кг
Мука пшен.высш.сорт	222,4	1,3	291	0,9	2,2
Мука пшен. (на подпыл)	17,8	0,1			0,1
Сахар	89	0,5	89,6	0,3	0,8
Меланж	31,1	0,2	14,7	0,04	0,24
Эссенция	0,9	0,005
Масло сливочное	133,4	0,8	294,9	0,9	1,7
Пудра ванильная			0,98	0,003	0,003              |
Коньяк или вино десертное			0,4	0,001	0,001
Яйца	12,3	0,07	15,9               0,05		0Л2
Молоко			59,8	0,2	0,2
Натрий двууглекислый	0,2	0.001			0,001 i
Аммоний углекислый	0,2	0,001			0,001
Соль	0,9	0,005	2,3	0,007	0,012
Ядра орехов дробленные (жареные)	49,3	0,3			0,3

Таблица 1

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты	Торт «Бесквитно-кремовый» (30шт)		Торт «Свадебный» (50шт)		Торт «Киевский» (20шт)		Итого.кг.
	норма продукт а на 1 порцию (брутто), г	масса продукта кг	норма продукт ана 1 порцию (брутто), г	масса продукта кг	норма продукт а на 1 порцию (брутто), г	масса продукта 5 кг
Мука пшен. высш. сор т	110,8	3,3	98,3	4,9	45	0,9	9.1
Крахмал	27,4	0,8	24,3	1,2			2
Сахар	395,5	11,9	409	20,5	444,3	8,9	41
Меланж	227,9	6,8	202,2	10,1			16.9
Эссенция	1,4	0,04	1,2	0.06			0.1
Масло сливочное	171,4	5,14	138,9	6.9	227,5	4,6	16.64
Пудра ванильная	1,6	0,04	1,6	0,08	3	0,05	0.17
Коньяк или вино десертное	10,4	0,3	10,9	0,5	0,6	0.01	0,81
Яйца	27,3	0,8	21,9	1,1	36.9	0,7	2.6
Молоко	102,4	3,07	82,3	4,1	138,5	2,8	9.97
Эссенция ромовая	0,4	0,01	0,4	0,02			0,01
Коньяк	11.6	0,3	12,2	0,6	0,3		0.9
Какао-порошок	2	0,06			8,7	0,2	0,26
Фрукты	17,9	0,5					0,5
Белки яичные			26,7	1,3	203,5	4,07	5,37
Кислота лимонная			0,3	0,01			0.01
Варенье			77,1	3,9			3,9
Ядра орехов дробленные (жареные)							2,9
Коньяк в крем					5,2	0,1	0.1