Кафе на 50 посадочных мест

Важнейшими условиями  выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками  норм закладки сырья и осуществление  технологического процесса в строгом  соответствии с установленными требова- ниями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества». 

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. 

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бра- керажный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями  директора, зав.производством. 

Правильность  технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции  и полуфабрикатов, выпускае- мых  предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро- организмы и др.). 

[pic]

----------------------- 

Директор контролирует 

Бухгалтер- калькулятор  контролирует 

Уборщик 

Гардеробщик 

Кассир 

Бармен 

Зав. производством  контролирует 

Повара