Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

       ВВЕДЕНИЕ 

       Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. 

       Индустрия общественного питания находится  еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

       Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

       В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.

       Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

       Расчетное задание на тему «Проектирование  столовой общедоступной  на 100 мест» содержит 82 страницы машинописного  текста, включает 3 иллюстрации, 31 таблицу, список литературы 9 наименований.  
 
 
 

       1. ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 

       Столовая  «Волжаночка» - это общедоступное  предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей,   производящее и  реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

       Столовая  «Волжаночка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения – к общедоступной. Наша столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса ( завтраками, обедами и ужинами) в основном населения нашего города и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. жизни.

       Учитывая  тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный  ассортимент блюд и кулинарных изделий.

       Если  Вы считаете, что приятный вкус и  польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 5 разновидностей холодных блюд и закусок, 2 вида супов, около 6 горячих блюд и, конечно же, сладкие блюда. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены поварами 3-5разряда на современном оборудовании.

       Зал  столовой вмещает до 100 посетителей  и представляет собой уютно оформленное  помещение в светлых тонах, а  так же используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из синего и желтого стекла.

       Столовая  применяет мебель стандартную облегченных  конструкций, которая соответствует  интерьеру помещения, столы имеют  гигиенические покрытия. Зал столовой имеет десять двухместных столов и  двадцать четырёхместных.

       В нашей столовой используется  фаянсовая, алюминиевая и стеклянная посуда.

       Наш адрес: г. Волжский, проспект Ленина, д.16б.

       Мы  работаем ежедневно с 8.00 до 20.00. 

       2. Разработка структуры предприятия. 

               Для предприятий общественного  питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.  

       Обычно  осуществление какой-либо главной  функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.  

       Таким образом, характер выполняемых функций  влияет на формирование групп помещений  в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.  

       В соответствии с технологическим  процессом производства продукции  и ее реализации проектируют отдельные  функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).  

       В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления  блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного  питания имеют функциональное зонирование  помещений, которое предполагает выделение  отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:  

       поточность  технологического процесса — от поступления  продуктов до приготовления и  отпуска кулинарной продукции;  

       минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью  создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;  

       соблюдение  правил охраны труда и санитарно-гигиенических  норм и правил.  

       В зависимости от выполняемых функций  предприятия общественного питания  классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.  

       Заготовочные  предприятия общественного питания.  

       Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты  различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.  

       С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.  

       Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.  

       Производственные  помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.  

       В группу подсобных входят: помещения  для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).  

       К экспедиции относятся: помещения для  загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для  хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для  приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.  

       Доготовочные  предприятия и предприятия с  полным производственным циклом.  

       Эти предприятия различаются по типам  в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.  

       С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.  

       В группу помещений для приема и  хранения продуктов входят: охлаждаемые  камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.  

       Группа  производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.  

       При переводе доготовочных предприятий  на работу с полуфабрикатами высокой  степени готовности доготовочный цех  и цех обработки зелени не проектируют.  

       Группа  помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.  

       Группа  служебных и бытовых помещений  состоит: из административных помещений  дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.  

       Группа  технических помещений — это  вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение  охлаждаемых камер и мастерские.  

       Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и  организацию их потребления.  

       Проектирование  предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).  

       В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.  

       Состав  и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания  и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

               2.1. Складские помещения.

       Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и п/ф, их краткосрочного хранения и  отпуска.