Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2010 в 12:11, Не определен
Расчётное задание
Необходимое
количество покупной и прочей продукции
определим на основе примерных норм потребления
на одного человека. Расчеты сведем в таблицу
5.
Таблица 5 - Расчет количества покупных товаров
| Наименование | Ед. изм. | Норма потребления одним потребителем | Общее
количество Nд, шт., л, кг |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 103 |
| Холодные напитки | л | 0,05 | 51,5 |
| В том числе: | |||
| фруктовая вода | 0,03 | 30,9 | |
| минеральная вода | 0,03 | 30,9 | |
| натуральный сок | 0,02 | 20,6 |
Продолжение таблицы 5
| Наименование | Ед. изм. | Норма потребления одним потребителем | Общее
количество Nд, шт., л, кг |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 103 |
| В том числе: | |||
| ржаной | 50 | 51,5 | |
| пшеничный | 50 | 51,5 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт. | 0,3 | 309 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | 5,15 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 30,9 |
2.3 Составление плана-меню
В столовой «Уплетай-ка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 6.
Столовая «Уплетай-ка»
Таблица 6 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.07 г.
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп |
| Фирменные блюда | ||||||
| 1 | Кролик в горшочке | 1 | 450 | 30 | 96-30 | 2889-00 |
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп |
| Холодные закуски | ||||||
| Бутерброды | ||||||
| 2 | Бутерброд с паштетом | 6 | 65 | 200 | ||
| 3 | Бутерброд с колбасой вареной | 8 | 60 | 200 | 8-50 | 1700-00 |
| 4 | Бутерброд с килькой и яйцом | 15 | 70 | 170 | ||
| Салаты и винегреты | ||||||
| 5 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 59 | 100 | 230 | ||
| 6 | Салат картофельный с яблоками | 76 | 100 | 180 | ||
| 7 | Салат из овощей с капустой морской | 78 | 100 | 100 | ||
| 8 | Салат мясной | 97 | 150 | 130 | ||
| 9 | Яйца, фаршированные сельдью и луком | 110 | 100 | 134 | ||
| Супы | ||||||
| 10 | Рассольник петербургский | 197 | 500 | 220 | ||
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп |
| 11 | Уха ростовская | 269 | 500 | 153 | ||
| 12 | Суп-пюре из бобовых | 246 | 500 | 131 | ||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | ||||||
| 13 | Картофель отварной с луком | 297 | 280 | 150 | 14-60 | 2190-00 |
| Блюда из рыбы | ||||||
| 14 | Рыба (филе) припущенная | 476 | 100 | 122 | ||
| Блюда из мяса | ||||||
| 15 | Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным | 541 | 103/10 | 100 | ||
| 16 | Азу | 596 | 75/250 | 160 | ||
| 17 | Котлеты московские | 610 | 81 | 230 | ||
| Гарниры | ||||||
| 18 | Рис отварной | 682 | 150 | 210 | ||
| 19 | Макаронные изделия отварные | 688 | 150 | 250 | ||
| 20 | Пюре картофельное | 694 | 150 | 260 | ||
| Сладкие блюда и десерты | ||||||
| 21 | Компот из смеси сухофруктов | 868 | 200 | 200 | ||
Продолжение таблицы 6
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп |
| 22 | Кисель из апельсинов | 875 | 200 | 124 | ||
| 23 | Кисель из сока плодового с сахаром | 878 | 200 | 180 | ||
| Напитки | ||||||
| Горячие | ||||||
| 24 | Чай-заварка | 942 | 200 | 200 | ||
| 25 | Кофе черный со сливками | 950 | 100/25/15 | 200 | ||
| Холодные | ||||||
| 26 | Молочный прохладит. напиток с соком плодовым | 1005 | 200 | 115 | ||
| 27 | Напиток лимонный | 1008 | 200 | 157 | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||||
| 28 | Блины с джемом | 1042 | 150/20 | 200 | ||
| 29 | Пончики | 1056 | 45/3 | 154 | ||
| 30 | Расстегаи закусочные | 1063 | 50 | 150 | ||
| Зав. производством ________________ Т.Н. Назарчук | ||||||
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.
К = 90/1030 = 0,087,
К = 60/1030 = 0,058,
К = 90/1030 =0,087,
К = 80/1030 = 0,078,
К = 140/1030 = 0,136,
К = 180/1030 = 0,175,
К = 160/1030 = 0,155,
К = 80/1030 = 0,078,
К = 60/1030 = 0,058,
К = 80/1030 = 0,078,
К = 40/1030 = 0,039.
Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7.
Таблица 7 - График почасовой реализации блюд
| Наименование | Кол-во реализуемых блюд, шт | Часы реализации | ||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | ||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,087 | 0,058 | 0,087 | 0,078 | 0,136 | 0,175 | 0,155 | 0,078 | 0,058 | 0,078 | 0,039 | ||
| Кролик в горшочке | 30 | 3 | 2 | 3 | 2 | 4 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Бутерброд с паштетом | 200 | 17 | 12 | 17 | 16 | 27 | 35 | 31 | 16 | 12 | 16 | 8 |
| Бутерброд с колбасой вареной | 200 | 17 | 12 | 17 | 16 | 27 | 35 | 31 | 16 | 12 | 16 | 8 |
| Бутерброд с килькой и яйцом | 170 | 15 | 10 | 15 | 13 | 23 | 30 | 26 | 13 | 10 | 13 | 7 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 230 | 20 | 13 | 20 | 18 | 31 | 40 | 36 | 18 | 13 | 18 | 9 |
| Салат картофельный с яблоками | 180 | 16 | 10 | 16 | 14 | 24 | 32 | 28 | 14 | 10 | 14 | 7 |
| Салат из овощей с капустой морской | 100 | 9 | 6 | 9 | 8 | 14 | 18 | 16 | 8 | 6 | 8 | 4 |
| Салат мясной | 130 | 11 | 8 | 11 | 10 | 18 | 23 | 20 | 10 | 8 | 10 | 5 |
Информация о работе Проектирование столовой общедоступной на 100 мест