Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

       Склады  могут быть цеховыми, обслуживаемыми цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов).

       Для хранения скоропортящихся продуктов  на предприятиях оборудуются охлаждаемые  камеры.

       В столовой «Волжаночка» установлено  четыре камеры: две охлаждаемые (мясо - рыбная и для молочных, жировых продуктов), камера для сухих продуктов и овощная камера. На предприятии предусмотрено помещение для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформления транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

       2.2. Производственные помещения.

       К ним относятся:

       а) заготовочные цеха (овощной, мясной и  рыбный)

       Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.

       Мясной  цех - для первичной обработки  мяса, птицы и субпродуктов, производства п/ф, для горячего цеха.

       Рыбный  цех – для первичной обработки  рыбы и  производства п/ф для горячего цеха.

       б) доготовочные цеха (холодный и горячий).

       Холодный  цех для приготовления холодных закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков, супов.

       Горячий цех – для тепловой обработки  продуктов и п/ф, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд.

       Моечная – для мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного  и раздаточного инвентаря.

       2.3. Торговое помещение.

       К ним относятся:

       Раздаточная – для реализации готовых блюд.

       Обеденный зал – для непосредственного приема пищи посетителей.

       2.4. Административно - бытовые помещения

       К ним относятся: помещение дирекции, кассы, бухгалтерии; помещение для  персонала; гардероба для персонала; душевой, кабины личной гигиены женщин; туалет для персонала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

       2.1 Составление графика загрузки  торгового зала и расчет количества  посетителей 

       Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч  работы предприятия

       

   (1)

где Р— вместимость зала (число мест),

     φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

     х_ч — загрузка зала в данный час, %.

       Общее число потребителей за день

       

   (2) 

       N_ч=100*3*30/100=90,

       N_ч=100*3*20/100=60,

       N_ч=100*3*20/100=60,

       N_ч=100*2*40/100=80,

       N_ч=100*2*70/100=140,

       N_ч=100*2*90/100=180,

       N_ч=100*2*80/100=160,

       N_ч=100*2*40/100=80,

       N_ч=100*2*30/100=60,

       N_ч=100*2*40/100=80,

       N_ч=100*2*20/100=40.

       N_д=1030.

      Расчет  количества потребителей сводится в  таблицу 1. 

       Таблица 1 – Расчет количества потребителей

 

       График  загрузки зала изображен на рисунке 1.

       

       Рисунок 1 – График загрузки зала 

       2.2 Определение количества блюд, реализуемых  за день 

       Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

       Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

       

   (3)

где Nд — число потребителей в течение дня;

       m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

       Значения  коэффициента потребления блюд для  различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2. 

       Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд

 

       На  предприятии общественного питания  предусмотрено несколько приемов  пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому  количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

       

     (4)

       

                        (5)

       

                       (6)

где n_з, n_о, n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

        N_з , N_о , N_у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

       m_з , m_о , m_у — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

       n_з = 2, n_о = 3, n_у = 2,

       n_з =210 *2 = 420,

       n_о =640*3 = 1920,

       n_у =180*2 = 360.

                      n_д = n_з + n_о+ n_у,         (7)

       n_д = 210+640+180 = 5040.

       Ассортиментный  перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4.

       Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции  собственного производства и покупных товаров

 

       Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту

       Продолжение таблицы 4