Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

      j – оборачиваемость тары за расчетный период;

       К_з – коэффициент запаса (0,3).

       Оборачиваемость тары определяют по формуле

       

          (34)

где Т – продолжительность расчетного периода, час;

      t  – время занятости тары, мин.

       Оборачиваемость тары

       

       Расчет  количества противней для расстегаев закусочных

       

       Таким образом, для выпечки расстегаев закусочных используются два противня алюминиевых 330х440х40 мм. 

       4.3 Технологический расчет и подбор холодильного оборудования 

       Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах  и помещениях, и технологический  расчет их сводится к определению  полезного объема, или вместимости  шкафа, м² по формуле

       

          (35)

где V_П – вместимость холодильного шкафа (камеры) или объем, кг, дм³;

       G – масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

       r – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

       n – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 – для холодильных шкафов).

       При хранении скоропортящейся продукции  в гастроемкостях полезный объем  холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкости по формуле

       

          (36)

где V_r.е. – объем гастроемкостей, м³;

        n – коэффициент, учитывающий массу тары.

       Необходимое число холодильных шкафов найдем по формуле

       

         (37)

где G – масса охлаждаемой продукции, кг;

       Е – вместимость холодильного шкафа, кг.

       Расчет  полезного объема холодильных шкафов для хранения сырья в складских  помещениях приведен в таблице 18. 

       Таблица 18 – Расчет полезного объема холодильных  шкафов

 
 

       Продолжение таблицы 18

 
 

       Выберем следующее холодильное оборудование: морозильный шкаф ШН-0,7, объем 600л, температурный режим: не выше -18⁰С; холодильный шкаф ШХ-0,5, объем 470л, температурный режим: от 0 до +6⁰С; AF-1403С (1морозильная + 2  холодильных камеры, объем 300 + 900), температурный режим: от -18 до -22/ от-2 до +8⁰С.

       Расчет  полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице 19. 

       Таблица 19 - Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья  в гастроемкостях

 
 

       Выбираем  холодильный шкаф AFP-1402 с двумя секциями объемом 1200л, температурный режим от -2 до +8⁰С.

       4.4 Технологический расчет и подбор теплового оборудования 

       Тепловое  оборудование предприятий общественного  питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

       К тепловому оборудованию относятся  пищеварочные котлы, электрические  плиты, специализированная тепловая аппаратура (сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др.), жарочные и пекарные шкафы, мармиты.

       Расчет  котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в  течение дня; на остальные виды продукции  – с учетом сроков реализации (как  правило, на два часа реализации).

       Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов находится по формуле

       

         (38)

где V – номинальная вместимость пищеварочного котла, дм³;

     V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм^3;

      V_в – объем воды, дм³;

      V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³.

     Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле

     

           (39)

где G – масса продуктов, кг;

       ρ – объемная плотность продукта, кг/дм.

     Массу продукта рассчитывают по формуле

     

          (40)

где n_c – количество порций или литров (дм³) супа;

       g_ρ – норма продукта на одну порцию или на 1дм³ супа, г;

     Объем воды, используемой для варки бульона, рассчитывают по формуле

     

          (41)

где n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг: для костного, мясного, мясокостного, грибного n_в = 1,25 дм³/кг, для рыбного – n_в = 1,1 дм³/кг.