Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест

Министерство образования Российской Федерации

ГОУ СПО Петровский колледж 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по организации производства. 

Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест. 
 
 
 

                                                                        
 

                                                                        
 
 

                                                                       Выполнила: студентка группы 307

                                                                      Егорова Виктория Алексеевна 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Петрозаводск 2007 
 

Содержание: 

1.Введение

2.Расчеты площадей  столовой общего пользования  на 100 мест

3.Классификация ПОП

4.Требования к  архитектурно-планировочному решению  и оформлению столовой.

4.Состав и площадь  помещений столовой общего пользования.

5.Состав и расчет  торговых помещений

6. Состав и расчет торговых помещений, производственных, складских, административных, бытовых

7.Требования к  мебели, столовой посуде, приборам, белью.

8.Нормы оснащения  мебелью столовой общего пользования

9.Требования к оформлению меню, ассортимент кулинарной продукции

10.Требования к  методам обслуживания, фирменной  одежде, обуви. 
11.Сан. правила. Нормы сан. одежды, обуви, сан. принадлежностей.

12.Нормы эксплутационных  потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря.

13.Бракераж пищи

14.Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается,  зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу  Брат - Саварену принадлежит выражение: «Животное  насыщается,  человек  ест,  умный человек  умеет  питаться».  «Уметь  питаться»  ничего  общего  не  имеет   с утолением  голода.  Умение  питаться  предполагает  разумное,  умеренное   и

своевременное питание, то есть культуру  питания.  И  этой  очень  непростой науке-культуре питания необходимо учиться,  учиться  смолоду,  пока  человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что  кухня-дело  очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы  трудом  он  не занимался. Еда-топливо, на  котором  работает  организм,  и  знать  об этом топливе, уметь грамотно его  использовать  должен  любой,  особенно  молодой человек.  Великие  тайны  кулинарии  откроются  перед  теми,   кто   захочет научиться готовить по всем правилам.

      В прошлые века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю  роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря  своей  неповторимости  и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами,  да  и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской  кухни,  отличающейся  таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого  нет  ни  водной

зарубежной кулинарии.  Закусками  могут  быть  салаты,  винегреты,  паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица,  дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и  маринады,  и  прочие кулинарные изделия.

Развивая  свой  слух  и  удовлетворяя   его   надобность   в удовольствии, человечество  создало  музыку.  Изобразительные искусства   появились   как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и  вкусовые ощущения не  менее  важны,  чем  зрение  и  слух.  В  их  угоду  и  возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская  импровизация  в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

      Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания и представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления.

Выполнение предприятием общественного питания своей  основной функции предполагает наличие  ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:

- изучать вопросы и требования потребителей

- определять потребности в продуктах питания;

- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

- создавать условия для приема пищи;

- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные  услуги;

- рекламировать услуги.

      Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него  цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей  и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

 

Расчеты площадей столовой общего пользования  на 100 мест 

      Загрузка зала: 

 

Выводы:

время обслуживания=20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.

оборачиваемость 1 места в течении дня=20 человек.

коэффициент потребления  блюд=2,5

общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412

количество потребителей в день 1640.

 

Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах 

 
 

Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м².

 

Классификация ПОП 

      В зависимости от цикла производства, ПОП подразделяются на:

      - ПОП с полным циклом производства

      - ПОП с неполным циклом производства: 

 
 

      Предприятия с полным циклом производства– это предприятия, которые осуществляют обработку сырья, выпускают п/ф и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

      Заготовочное ПОП - предприятие, предназначенное для централизованного механизированного производства п/ф и снабжения ими доготовочных предприятий.

      Доготовочное  ПОП - предприятие, осуществляющее приготовление блюд из п/ф, их реализацию и организацию потребления. 

      Комбинат питания – крупное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цеха) и сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные).

      Комбинаты питания, как правило, создают на крупных промышленных предприятиях (Автоваз), в ВУЗах (Академия Госслужбы г. Москва), гипермаркетах (ИКЕЯ), аэропортах (снабжение ресторанов, кафе и обеспечение питания в полетах).

      Цель  создания таких комбинатов – удобство и экономия (времени, помещений, задействуется  меньше людей, используется высокопроизводительное оборудование). 

      Специализированное ПОП - предприятие, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию. 

 

      

      Типы  и классы ПОП. 

      ТИП ПОП - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и перечня предоставляемых потребителям услуг.

      ГОСТ  Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация  предприятий" предусматривает 5 типов  ПОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. 

      Чтобы ПОП отнести к тому или иному типу необходимо учитывать следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2. техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
3. методы обслуживания;
4. квалификацию персонала;
5. качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
6. перечень предоставляемых посетителям услуг.