Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Среднеотраслевые  нормы эксплуатационных потерь санспецодежды  на предприятиях общественного питания 

 

Розница 40 000 000 руб

Валовый товарооборот в год 56 000 000 руб

56000000*0.0017=95200

 

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

    1. Все блюда и кулинарные изделия,  изготовляемые в предприятиях  общественного питания, подлежат  обязательному бракеражу по мере  их готовности.

    Бракераж  пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

    2. Бракераж блюд и готовых кулинарных  изделий производит комиссия  в составе директора предприятия,  заведующего производством, санврача  и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых  при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

    3. Оценка качества продукции заносится  в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

    При нарушении технологии приготовления  пищи комиссия обязана снять изделия  с продажи, направить их на доработку  или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.

    4. Каждое предприятие общественного  питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов  или торгом, имеющим предприятия  общественного питания.

    Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован  и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

    5. За качество пищи несут ответственность  директор предприятия (председатель  бракеражной комиссии), заведующий  производством и повара, приготовляющие  продукцию.

    6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

    Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

    Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

    Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют  отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

    Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

    7. Оценки качества блюд и кулинарных  изделий заносятся в журнал  установленной формы, оформляются  подписями всех членов комиссии.

    Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.

    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении  блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

    8. Для определения правильности  веса штучных готовых кулинарных  изделий и полуфабрикатов одновременно  взвешиваются 5 - 10 порций каждого  вида, а каш, гарниров и других  нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю. 

    Бракеражная комиссия:

    Директор  предприятия:

    Заведующий  производством:

    Медработник (если имеется в штате):

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список литературы: 

1.В.В Усов” Организация производства и обслуживания на ПОП”

2.И.Ю Ляпина’’ Организация и технология гостинечного обслуживания”

3.Г.М.Шеламова”Деловая культура и психология общения”