Проектирование столовой общедоступной на 60 мест

       ВВЕДЕНИЕ 

       Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

       Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

       Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

       В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

       Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

       Расчетное задание на тему «Проектирование столовой общедоступной на 100 мест» содержит 82 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 31 таблицу, список литературы 9 наименований.  
 
 
 

       1 ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 

       Столовая «Уплетай-ка» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей,   производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

       Столовая  «Уплетай-ка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения – к общедоступной. Столовая отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни.

       Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

       Если  Вы считаете, что приятный вкус и  польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в ассортименте.

       Зал  столовой вмещает до 100 посетителей  и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла.

       В нашей столовой используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла.

       Зал столовой имеет десять двухместных столов и  двадцать четырёхместных.

       Наш адрес: г. Барнаул, проспект Ленина, д.106а.

       Мы  работаем ежедневно с 8.00 до 20.00.

       2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

       2.1 Составление графика загрузки  торгового зала и расчет количества  посетителей 

       Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч  работы предприятия

       

   (1)

где Р— вместимость зала (число мест),

     φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

     х_ч — загрузка зала в данный час, %.

       Общее число потребителей за день

       

   (2) 

       N_ч=100*3*30/100=90,

       N_ч=100*3*20/100=60,

       N_ч=100*3*20/100=60,

       N_ч=100*2*40/100=80,

       N_ч=100*2*70/100=140,

       N_ч=100*2*90/100=180,

       N_ч=100*2*80/100=160,

       N_ч=100*2*40/100=80,

       N_ч=100*2*30/100=60,

       N_ч=100*2*40/100=80,

       N_ч=100*2*20/100=40.

       N_д=1030.

      Расчет  количества потребителей сводится в таблицу 1. 

       Таблица 1 – Расчет количества потребителей

 

       График  загрузки зала изображен на рисунке 1.

       

       Рисунок 1 – График загрузки зала 

       2.2 Определение количества блюд, реализуемых  за день 

       Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

       Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

       

   (3)

где Nд — число потребителей в течение дня;

       m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

       Значения  коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2. 

       Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд

 

       На  предприятии общественного питания  предусмотрено несколько приемов  пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

       

     (4)

       

                        (5)

       

                       (6)

где n_з, n_о, n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

        N_з , N_о , N_у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

       m_з , m_о , m_у — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

       n_з = 2, n_о = 3, n_у = 2,

       n_з =210 *2 = 420,

       n_о =640*3 = 1920,

       n_у =180*2 = 360.

                      n_д = n_з + n_о+ n_у,         (7)

       n_д = 210+640+180 = 5040.

       Ассортиментный  перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4.

       Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции  собственного производства и покупных товаров

 

       Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту