Проектирование столовой общедоступной на 60 мест

       

;           (61)

где G – суточный запас продуктов, кг;

       τ – срок годности, сут;

       q– удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола;

        β – коэффициент увеличения площади помещений на проходы (β = 1,8 – для средних камер, площадью до 20м² и β = 2,2 – для малых камер, площадью до 10 м²).

       

,          (62)

где F_общ – общая площадь помещения, м² ;

      F_i – площадь, занимаемая каждым продуктом, м² .

       Расчеты площади помещений для хранения скоропортящегося сырья и сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения сведены соответственно в таблицу 27 и таблицу 28.  
 
 
 
 
 

       Таблица 27 – Расчет площади помещения для хранения скоропортящегося сырья

 

       Продолжение таблицы 27

       Таблица 28 – Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения

 
 

       Продолжение таблицы 28

 

       3.2 Расчет площадей помещений по  площади, занимаемой оборудованием 

       По  этой методике рассчитываются площади  помещений и охлаждаемых камер  для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах.

       Площадь помещений рассчитывают по формуле

       

          (63)

где F_об – площадь оборудования, м²;

        η – коэффициент использования площади, зависит от площади камеры      (η = 0,45 для камер, площадью до 8 м²);

       Расчет  площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в      таблице 29. 

       Таблица 29 – Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       6 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СЛУЖЕБНЫХ, БЫТОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 

       6.1 Расчет площади помещений по  площади, занимаемой оборудованием 

       Расчет  площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле

       

          (62)

где I, b – длина и ширина оборудования, м;

       П_о – количество оборудования данного вида, шт.

         Общая площадь рассчитывается по формуле

       

           (63)

где F_общ – общая площадь, м²;

        η – коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной столовой посуды η = 0,35, для горячего цеха η  =  0,3, для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной  тары η  =  0,4).

       Расчет  площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары представлен в таблице 30.