Проектирование столовой общедоступной на 60 мест

 

       Количество передвижных контейнеров находят по следующей формуле

       

          (32)

где n_к.е. – количество передвижных контейнеров, шт.;

     Е_к.п. – вместимость передвижных контейнеров.

       Расчет  числа передвижных контейнеров представлен в таблице 17. 
 
 
 
 
 

       Таблица 17 – Расчет числа единиц контейнеров

 

     Расчет  количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей проводят по формуле

     

          (33)

где П_Т – количество внутрицеховой и оборотной тары (противни, лотки и др.), шт.;

       П – количество изделий, изготавливаемых за смену или рабочий день, шт.;

      Р – вместимость тары, шт.;

      j – оборачиваемость тары за расчетный период;

       К_з – коэффициент запаса (0,3).

       Оборачиваемость тары определяют по формуле

       

          (34)

где Т – продолжительность расчетного периода, час;

      t  – время занятости тары, мин.

       Оборачиваемость тары

       

       Расчет  количества противней для расстегаев закусочных

       

       Таким образом, для выпечки расстегаев закусочных используются два противня алюминиевых 330х440х40 мм. 

       4.3 Технологический расчет и подбор холодильного оборудования 

       Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах  и помещениях, и технологический  расчет их сводится к определению  полезного объема, или вместимости  шкафа, м² по формуле

       

          (35)

где V_П – вместимость холодильного шкафа (камеры) или объем, кг, дм³;

       G – масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

       r – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

       n – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 – для холодильных шкафов).

       При хранении скоропортящейся продукции  в гастроемкостях полезный объем  холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкости по формуле

       

          (36)

где V_r.е. – объем гастроемкостей, м³;

        n – коэффициент, учитывающий массу тары.

       Необходимое число холодильных шкафов найдем по формуле

       

         (37)

где G – масса охлаждаемой продукции, кг;

       Е – вместимость холодильного шкафа, кг.

       Расчет  полезного объема холодильных шкафов для хранения сырья в складских  помещениях приведен в таблице 18. 

       Таблица 18 – Расчет полезного объема холодильных  шкафов

 
 

       Продолжение таблицы 18

 
 

       Выберем следующее холодильное оборудование: морозильный шкаф ШН-0,7, объем 600л, температурный режим: не выше -18⁰С; холодильный шкаф ШХ-0,5, объем 470л, температурный режим: от 0 до +6⁰С; AF-1403С (1морозильная + 2  холодильных камеры, объем 300 + 900), температурный режим: от -18 до -22/ от-2 до +8⁰С.

       Расчет  полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице 19. 

       Таблица 19 - Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья  в гастроемкостях