Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2010 в 19:39, Не определен
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы
Продолжение таблицы 8
| № п/п | Наименование сырья | Единицы измерения | Кол-во |
| 55 | Крахмал картофельный | кг | 2,79 |
| 56 | Сок плодовый | кг | 13,68 |
| 57 | Чай первого сорта | кг | 0,80 |
| 58 | Кофе натуральный | кг | 0,80 |
| 59 | Сливки | кг | 5,00 |
| 60 | Мороженое молочное | кг | 5,75 |
| 61 | Лимоны | кг | 2,51 |
| 62 | Дрожжи (прессованные) | кг | 0,86 |
| 63 | Джем | кг | 2,25 |
| 64 | Меланж | кг | 0,68 |
| 65 | Рафинадная пудра | кг | 0,46 |
| 66 | Кости пищевые | кг | 52,65 |
| Заведующая | |||
Таблица 9 – Расчет численности производственных работников горячего цеха
| Блюдо | Количество блюд, шт | Коэффициент трудоемкости | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| Кролик в горшочке | 30 | 0,5 | 1500 |
| Рассольник петербургский | 220 | 1,7 | 37400 |
| Уха ростовская | 153 | 1,3 | 19890 |
| Суп-пюре из бобовых | 131 | 1,0 | 13100 |
| Картофель отварной с луком | 150 | 1,2 | 18000 |
| Рыба (филе) припущенная | 122 | 0,9 | 10980 |
| Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным | 100 | 1,1 | 11000 |
| Азу | 160 | 0,7 | 11200 |
| Котлеты московские | 230 | 0,7 | 16100 |
| Рис отварной | 210 | 0,3 | 6300 |
| Макаронные изделия отварные | 250 | 0,3 | 7500 |
| Пюре картофельное | 260 | 1,2 | 31200 |
| Компот из смеси сухофруктов | 200 | 0,3 | 6000 |
Продолжение Таблицы 9
| Блюдо | Количество блюд, шт | Коэффициент трудоемкости | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| Кисель из апельсинов | 124 | 0,4 | 4960 |
| Кисель из сока плодового с сахаром | 180 | 0,1 | 1800 |
| Чай-заварка | 200 | 0,1 | 2000 |
| Кофе черный со сливками | 200 | 0,2 | 4000 |
| Блины с джемом | 200 | 1,4 | 28000 |
| Пончики | 154 | 0,8 | 12320 |
| Расстегаи закусочные | 150 | 1,0 | 15000 |
| Итого: | 258250 |
Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле
где N1 – количество производственных работников, чел.;
n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14), применяют только при механизации процесса.
Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле
где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;
100 – норма времени, необходимого
для приготовления изделия,
Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха
| Блюдо | Количество блюд, шт | Коэффициент трудоемкости | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| Бутерброд с паштетом | 65 | 1,5 | 9750 |
| Бутерброд с колбасой вареной | 60 | 0,2 | 1200 |
| Бутерброд с килькой и яйцом | 70 | 0,6 | 4200 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 230 | 1,0 | 23000 |
| Салат картофельный с яблоками | 180 | 1,2 | 21600 |
| Салат из овощей с капустой морской | 100 | 1,1 | 11000 |
Продолжение таблицы 10
| Блюдо | Количество блюд, шт | Коэффициент трудоемкости | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| Салат мясной | 130 | 2,0 | 26000 |
| Яйца, фаршированные сельдью и луком | 134 | 1,5 | 20100 |
| Молочный прохладит. напиток с соком плодовым | 115 | 0,2 | 2300 |
| Напиток лимонный | 157 | 0,2 | 3140 |
| Итого: | 122290 |
Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства
Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле
где N1 – численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;
n – количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;
t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.
Максимальная
загрузка зала наблюдается с 13 до 14
часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков
на это время, результаты расчета занесем
в таблицу 11.
Таблица
11 – Расчет численности поваров-
| Наименование блюда | Количество реализуемых блюд, шт. | Норма времени на реализацию одного блюда, с | Численность поваров-раздатчиков, чел. |
| Кролик в горшочке | 5 | 10 | 0,01 |
| Бутерброд с паштетом | 35 | 5 | 0,05 |
| Бутерброд с колбасой вареной | 35 | 5 | 0,05 |
| Бутерброд с килькой и яйцом | 30 | 5 | 0,04 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 40 | 8 | 0,09 |
| Салат картофельный с яблоками | 32 | 8 | 0,07 |
| Салат из овощей с капустой морской | 18 | 8 | 0,04 |
| Салат мясной | 23 | 8 | 0,05 |
| Яйца, фаршированные сельдью и луком | 23 | 8 | 0,05 |
| Рассольник петербургский | 39 | 11 | 0,12 |
| Уха ростовская | 27 | 11 | 0,08 |
| Суп-пюре из бобовых | 23 | 11 | 0,07 |
Продолжение таблицы 11
| Наименование блюда | Количество реализуемых блюд, шт. | Норма времени на реализацию одного блюда, с | Численность поваров-раздатчиков, чел. |
| Картофель отварной с луком | 26 | 10 | 0,07 |
| Рыба (филе) припущенная | 21 | 10 | 0,06 |
| Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным | 18 | 10 | 0,05 |
| Азу | 28 | 10 | 0,08 |
| Котлеты московские | 40 | 10 | 0,11 |
| Рис отварной | 37 | 10 | 0,10 |
| Макаронные изделия отварные | 44 | 10 | 0,12 |
| Пюре картофельное | 46 | 10 | 0,13 |
| Компот из смеси сухофруктов | 35 | 3 | 0,03 |
| Кисель из апельсинов | 22 | 5 | 0,03 |
| Кисель из сока плодового с сахаром | 32 | 5 | 0,04 |
| Чай-заварка | 35 | 3 | 0,03 |
| Кофе черный со сливками | 35 | 5 | 0,05 |
Продолжение таблицы 11
| Наименование блюда | Количество реализуемых блюд, шт. | Норма времени на реализацию одного блюда, с | Численность поваров-раздатчиков, чел. |
| Молочный прохладит. напиток с соком плодовым | 20 | 5 | 0,03 |
| Напиток лимонный | 27 | 3 | 0,02 |
| Блины с джемом | 35 | 3 | 0,03 |
| Пончики | 27 | 3 | 0,02 |
| Расстегаи закусочные | 26 | 3 | 0,02 |
| Итого: | 1,74»2 |
Информация о работе Проектирование столовой общедоступной на 60 мест