Проектирование столовой общедоступной на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2010 в 19:39, Не определен

Описание работы

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы

Скачать архив (355.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовой проект мой6.doc

— 1.39 Мб (Скачать файл)

2.4 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

(7)

где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

(8)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 90/1030 = 0,087,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 90/1030 =0,087,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 140/1030 = 0,136,

К = 180/1030 = 0,175,

К = 160/1030 = 0,155,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 40/1030 = 0,039.

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7.

Таблица 7 - График почасовой реализации блюд

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,087	0,058	0,087	0,078	0,136	0,175	0,155	0,078	0,058	0,078	0,039
Кролик в горшочке	30	3	2	3	2	4	5	5	2	2	2	1
Бутерброд с паштетом	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Бутерброд с колбасой вареной	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Бутерброд с килькой и яйцом	170	15	10	15	13	23	30	26	13	10	13	7
Салат из свежих помидоров и огурцов	230	20	13	20	18	31	40	36	18	13	18	9
Салат картофельный с яблоками	180	16	10	16	14	24	32	28	14	10	14	7
Салат из овощей с капустой морской	100	9	6	9	8	14	18	16	8	6	8	4
Салат мясной	130	11	8	11	10	18	23	20	10	8	10	5

Продолжение таблицы 7

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,087	0,058	0,087	0,078	0,136	0,175	0,155	0,078	0,058	0,078	0,039
Яйца, фаршированные сельдью и луком	134	12	8	12	10	18	23	21	10	8	10	5
Рассольник петербургский	220	19	13	19	17	30	39	34	17	13	17	9
Уха ростовская	153	13	9	13	12	21	27	24	12	9	12	6
Суп-пюре из бобовых	131	11	8	11	10	18	23	20	10	8	10	5
Картофель отварной с луком	150	13	9	13	12	20	26	23	12	9	12	6
Рыба (филе) припущенная	122	11	7	11	10	17	21	19	10	7	10	5
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	100	9	6	9	8	14	18	16	8	6	8	4
Азу	160	14	9	14	12	22	28	25	12	9	12	6
Котлеты московские	230	20	13	20	18	31	40	36	18	13	18	9
Рис отварной	210	18	12	18	16	29	37	33	16	12	16	8

Продолжение таблицы 7

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,087	0,058	0,087	0,078	0,136	0,175	0,155	0,078	0,058	0,078	0,039
Макаронные изделия отварные	250	22	15	22	20	34	44	39	20	15	20	10
Пюре картофельное	260	23	15	23	20	35	46	40	20	15	20	10
Компот из смеси сухофруктов	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Кисель из апельсинов	124	11	7	11	10	17	22	19	10	7	10	5
Кисель из сока плодового с сахаром	180	16	10	16	14	24	32	28	14	10	14	7
Чай-заварка	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Кофе черный со сливками	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	115	10	7	10	9	16	20	18	9	7	9	4
Напиток лимонный	157	14	9	14	12	21	27	24	12	9	12	6
Блины со сметаной	200	17	12	17	16	27	35	31	16	12	16	8
Пончики	154	13	10	13	12	21	27	24	12	10	12	6
Расстегаи закусочные	150	13	9	13	12	20	26	23	12	9	12	6

2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле

Q=q*n/1000, (9)

где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

q – норма сырья на 1 порцию;

n – количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость (Приложение А).

2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8.

Утверждаю_______________________________

Директор столовой «Уплетай-ка» Т.Н. Назарчук

Таблица 8 – Требование от 10.12.07 г.

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
1	Мясо кролика	кг	12

Продолжение таблицы 8

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
2	Хлеб черный	кг	1,05
3	Лук репчатый	кг	28,91
4	Сало шпик	кг	1,14
5	Картофель	кг	226,34
6	Красное вино	л	3,00
7	Соль	кг	10,00
8	Паштет из печени	кг	6,00
9	Масло сливочное	кг	10,33
10	Хлеб пшеничный	кг	18,02
11	Колбаса вареная	кг	6,20
12	Килька	кг	9,52
13	Яйца	шт.	162
14	Майонез	кг	6,09
15	Помидоры свежие	кг	29,56
16	Огурцы свежие	кг	17,03
17	Лук зеленый	кг	2,99
18	Сметана	кг	8,20
19	Яблоки свежие	кг	1,20
20	Сельдерей (корень)	кг	2,16
21	Салат	кг	4,46
22	Капуста морская сушеная	кг	0,20
23	Капуста квашеная	кг	2,10
24	Масло растительное	кг	1,77
25	Говядина	кг	47,15
26	Соус Южный	кг	0,65

Продолжение таблицы 8

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
27	Сельдь	кг	1,34
28	Горошек зеленый консервированный	кг	5,09
29	Крупа перловая	кг	2,20
30	Морковь	кг	8,36
31	Огурцы соленые	кг	15,48
32	Маргарин столовый	кг	8,35
33	Петрушка (корень)	кг	5,65
34	Горох шелушенный	кг	9,30
35	Мука пшеничная	кг	25,02
36	Судак	кг	55,32
37	Кости рыбные	кг	15,30
38	Петрушка (зелень)	кг	0,46
39	Шампиньоны свежие	кг	7,22
40	Свинина	кг	12,30
41	Жир животный топленый	кг	3,07
42	Томатное пюре	кг	2,40
43	Чеснок	кг	0,16
44	Жир-сырец свиной	кг	2,07
45	Сухари	кг	3,22
46	Крупа рисовая	кг	11,34
49	Макаронные изделия	кг	4,75
50	Молоко	л	20,62
51	Смесь сухофруктов	кг	5,00
52	Сахар	кг	19,48
53	Кислота лимонная	кг	0,05
54	Апельсины	кг	9,30

Информация о работе Проектирование столовой общедоступной на 60 мест