Проектирование столовой общедоступной на 60 мест

 

       Для мойки посуды в помещении моечной  столовой посуды установлена моечная  машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

       Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

       

          (13)

       где N₂ – общее количество производственных работников с учетом  выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

            К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

       

       Составим график выхода на работу (рисунок 2).

 

 

 

 

 

 

 N₁ 

 

        

  13

  12

  11

  10

    9

    8

    7

    6

    5

    4  

    3

    2

    1

    0  6       7       8       9      10     11     12     13     14    15     16     17    18     19    20              Т, ч

     Рисунок 2 – График выхода на работу 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР  ОБОРУДОВАНИЯ 

     Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.

       Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

       Применение  современного технологического оборудования позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади. 

       4.1 Технологический расчет и подбор  механического оборудования 

     На  предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины. 

       Таблица 12 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

       Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производим по формуле

       

          (14)

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

       G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

      t_у – условное время работы машины, ч.

       Условное  время работы машины определяем по формуле

       

,          (15)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

      h_у – условный коэффициент использования машин (0,3¸0,5).

       На  основании проведенного расчета  по действующим справочникам и каталогам  выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой.

       Затем определяем фактическую производительность работы машины

       

,          (16)

где t_ф – фактическое время работы машины, ч;

      G – количество перерабатываемого сырья, кг, шт.;

      Q – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч.

       Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле

       

.          (17)

       Если  фактический коэффициент использования  больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.

       Расчет  числа картофелеочистительных машин.

       Условное  время работы машины

       

       Требуемая производительность машины

       

       На  основании проведенного расчета  по действующим справочникам и каталогам  выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК – 150.

       Фактическая производительность работы машины

       

       Фактический коэффициент использования машины

       

Так как h <h_у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.

       Расчет  числа овощерезательных машин.

       Условное  время работы машины

       

       Требуемая производительность машины

       

       На  основании проведенного расчета  по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП – II – 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе.

       Фактическая производительность работы машины

       

       Фактический коэффициент использования машины

       

Так как h <h_у, значит, достаточно одной овощерезательной машины. 
 

       Таблица 13 – Технологический расчет мясорубки

 

       Фарш: 17,71кг.

       Наполнитель; 1,196кг.

       Фарш + наполнитель:18,9кг.

       Итого: 17,71+18,9=36,6кг.

       Условное  время работы машины вычисляем по формуле 15

       

       Требуемую производительность мясорубки находим по формуле

       

,          (18)

где G₁ – масса сырья без наполнителя, кг;

      G₂ – масса сырья с наполнителем, кг;

       t_у – условное время работы машины, ч. 

       

       Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле

       

          (19)

где t – фактическое время работы мясорубки, ч;

      Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

       Фактический коэффициент использования мясорубки  определяем по формуле17

       

Так как h <h_у, значит, достаточно одной мясорубки. 

       Таблица 14 – Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

 

       Условное  время работы машины вычисляем по формуле 15

       

       Объем теста определяем по формуле

       

          (20)

где G_Т – масса теста, кг;

       r – плотность теста, кг/дм³.