Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2010 в 19:39, Не определен
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы
| Наименование группы блюд | Процент
от общего количества |
Процент
от данной группы |
Количество |
| Холодные блюда: | 27,59 | 1344 | |
| Бутерброды | 42,41 | 570 | |
| Салаты и винегреты | 57,59 | 774 | |
| Супы: | 10,34 | 504 | |
| Прозрачные | 43,65 | 153 | |
| Заправочные | 30,36 | 220 | |
| Пюреобразные | 25,99 | 131 |
Продолжение таблицы 4
| Наименование группы блюд | Процент
от общего количества |
Процент
от данной группы |
Количество |
| Горячие блюда: | 27,59 | 1512 | |
| Рыбные | 8,08 | 122 | |
| Мясные | 34,39 | 520 | |
| Овощные | 9,92 | 150 | |
| Гарниры | 47,61 | 720 | |
| Сладкие блюда | 10,34 | 100,0 | 504 |
| Напитки | 13,80 | 672 | |
| Горячие | 59,52 | 400 | |
| Холодные | 40,48 | 272 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 10,34 | 100,0 | 504 |
Необходимое
количество покупной и прочей продукции
определим на основе примерных норм потребления
на одного человека. Расчеты сведем в таблицу
5.
Таблица 5 - Расчет количества покупных товаров
| Наименование | Ед. изм. | Норма потребления одним потребителем | Общее
количество Nд, шт., л, кг |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 103 |
| Холодные напитки | л | 0,05 | 51,5 |
| В том числе: | |||
| фруктовая вода | 0,03 | 30,9 | |
| минеральная вода | 0,03 | 30,9 | |
| натуральный сок | 0,02 | 20,6 |
Продолжение таблицы 5
| Наименование | Ед. изм. | Норма потребления одним потребителем | Общее
количество Nд, шт., л, кг |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 103 |
| В том числе: | |||
| ржаной | 50 | 51,5 | |
| пшеничный | 50 | 51,5 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт. | 0,3 | 309 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | 5,15 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 30,9 |
2.3 Составление плана-меню
В столовой «Уплетай-ка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 6.
Столовая «Уплетай-ка»
Таблица 6 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.07 г.
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп |
| Фирменные блюда | ||||||
| 1 | Кролик в горшочке | 1 | 450 | 30 | 96-30 | 2889-00 |
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп |
| Холодные закуски | ||||||
| Бутерброды | ||||||
| 2 | Бутерброд с паштетом | 6 | 65 | 200 | ||
| 3 | Бутерброд с колбасой вареной | 7 | 60 | 200 | 8-50 | 1700-00 |
| 4 | Бутерброд с килькой и яйцом | 15 | 70 | 170 | ||
| Салаты и винегреты | ||||||
| 5 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 59 | 100 | 230 | ||
| 6 | Салат картофельный с яблоками | 86 | 100 | 180 | ||
| 7 | Салат из овощей с капустой морской | 78 | 100 | 100 | ||
| 8 | Салат мясной | 97 | 150 | 130 | ||
| 9 | Яйца, фаршированные сельдью и луком | 110 | 100 | 134 | ||
| Супы | ||||||
| 10 | Рассольник петербургский | 197 | 500 | 220 | ||
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп |
| 11 | Уха ростовская | 269 | 500 | 153 | ||
| 12 | Суп-пюре из бобовых | 246 | 500 | 131 | ||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | ||||||
| 13 | Картофель отварной с луком | 297 | 280 | 150 | 14-60 | 2190-00 |
| Блюда из рыбы | ||||||
| 14 | Рыба (филе) припущенная | 476 | 100 | 122 | ||
| Блюда из мяса | ||||||
| 15 | Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным | 541 | 103/10 | 100 | ||
| 16 | Азу | 596 | 75/250 | 160 | ||
| 17 | Котлеты московские | 610 | 81 | 230 | ||
| Гарниры | ||||||
| 18 | Рис отварной | 682 | 150 | 210 | ||
| 19 | Макаронные изделия отварные | 688 | 150 | 250 | ||
| 20 | Пюре картофельное | 694 | 150 | 260 | ||
| Сладкие блюда и десерты | ||||||
| 21 | Компот из смеси сухофруктов | 868 | 200 | 200 | ||
Продолжение таблицы 6
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп |
| 22 | Кисель из апельсинов | 875 | 200 | 124 | ||
| 23 | Кисель из сока плодового с сахаром | 878 | 200 | 180 | ||
| Напитки | ||||||
| Горячие | ||||||
| 24 | Чай-заварка | 942 | 200 | 200 | ||
| 25 | Кофе черный со сливками | 950 | 100/25/15 | 200 | ||
| Холодные | ||||||
| 26 | Молочный прохладит. напиток с соком плодовым | 1005 | 200 | 115 | ||
| 27 | Напиток лимонный | 1008 | 200 | 157 | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||||
| 28 | Блины с джемом | 1042 | 150/20 | 200 | ||
| 29 | Пончики | 1056 | 45/3 | 154 | ||
| 30 | Расстегаи закусочные | 1063 | 50 | 150 | ||
| Зав. производством ________________ Т.Н. Назарчук | ||||||
Информация о работе Проектирование столовой общедоступной на 60 мест