Проектирование столовой общедоступной на 60 мест

       Количество замесов определяем по формуле

       

          (21)

где V_T – объем теста, дм³;

       V_g – рабочая емкость дежи, бачка, дм³.

       

       

       Часовую производительность машины определяем отдельно для каждого вида теста по формуле

       

          (22)

где Q_ТР – часовая производительность машины, кг/ч;

       t – продолжительность одного замеса, мин.

       

       

       Значит, выбираем тестомесильную машину МТ – 20М производительностью 40кг/ч и  с объемом дежи 20дм³.

       Время работы машины, необходимое для приготовления  каждого вида теста, определяем по формуле

       

          (23)

       

       

       

       Фактический коэффициент использования тестомесильной машины определяем по формуле 17

       

Так как h <h_у, значит, достаточно одной тестомесильной машины.

     Для нарезки хлеба будет использоваться хлеборезка АХМ-300 производительностью 300 кусков/мин с габаритными размерами 1050х586х536 мм. 

       Таблица 15 – Расчет посудомоечной машины

 

       Условное  время работы машины вычисляем по формуле 15

       

       Производительность  посудомоечных машин характеризуется  количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час  максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле

       

          (24)

где G_ч – производительность посудомоечных машин, шт./ч;

       N_ч – количество потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.;

       1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

       n – число тарелок на одного посетителя в предприятии данного типа, шт.

       

       Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле

       

          (25)

где G_Д –количество столовой посуды и приборов, необходимое вымыть за день, шт.;

       N_Д – количество потребителей за день, чел.

       

       Требуемую производительность определяем по формуле

                   

          (26)

       

       На  основании проведенного расчета  по действующим справочникам и каталогам  выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой: посудомоечная  машина МПУ – 700.

       Затем определяем фактическую производительность работы машины по формуле 16

       

       Фактический коэффициент использования посудомоечной машины определяем по   формуле 17

       

Так как h <h_у, значит, достаточно одной посудомоечной машины. 

       4.2 Технологический расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования и тары 

       К вспомогательному (нейтральному) оборудованию предприятий общественного питания  относятся: производственные столы, моечные  ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы  для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных и складских помещениях.

       Количество  производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле

       

          (27)

где L – общая длина столов, м;

     N – количество работников, одновременно работающих в цехе, чел.;

      I – норма длины стола на одного человека в среднем, м.

       Количество  столов определяют по формуле

       

          (28)

где n – количество столов определенной марки, шт.;

     L_СТ – длина принятого стандартного производственного стола, м.

       Расчет  столов для доочистки картофеля  и очистки овощей в холодном цехе

       

       

       Расчет  стола для сортировки, зачистки и  жиловки мяса, нарезки мясных полуфабрикатов

       

       

       Расчет  стола для формовки котлет вручную и панирования котлет

       

       

       Расчет  стола для пластования и нарезания рыбы на порции

       

       

       Расчет  столов для приготовления и оформления холодных блюд в холодном цехе

     

     

       Расчет  столов для оформления сладких блюд в горячем цехе

       

       

       Расчет  столов для переборки крупы, сухофруктов в горячем цехе

       

       

       Выбираем  столы производственные центральные  СРЦ 1500/600 и столы пристенные СРП 1500/600.

       Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов  определяют по формуле

       

          (29)

где V – требуемый объем ванн, дм³;

       G – масса обрабатываемого продукта, кг;

       ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

       К – коэффициент заполнения ванны, К = 0,85;

       φ – оборачиваемость ванны.

       Количество ванн вычисляют по формуле

       

          (30)

где n – количество ванн;

      V_СТ – вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

       Расчет  ванны для размораживания и мойки мяса

       

       Расчет  ванны для размораживания и мойки рыбы

       

       Расчет  ванны для хранения очищенного картофеля в воде

       

       Выбираем  две ванны моечные односекционные ВМЦ 102А для мяса и рыбы, две ванны моечные двухсекционные ВМК 201 для хранения очищенного картофеля, для моечной инвентаря и тары ванны моечные двухсекционные ВМЦ 203А, для обработки яиц ванна моечная односекционная ВМЦ 102А, для промывки круп ванна моечная односекционная ВМП-6-1.

       Моечные раковины для рук Tecnoinox L 35/6 устанавливаются во всех цехах.

       Контейнеры  для отходов Metaltecnica, объем 50л, устанавливают во всех цехах, моечной столовой посуды, моечной инвентаря и тары.

       Для хранения посуды используют два стеллажа для тарелок СТР-215/903, для хранения стаканов – три стеллажа для стаканов СКСК-3.

       Для хранения хлеба используют шкаф настенный  АР-104 с габаритными размерами 1000х400х600, для хранения разделочных досок – полку для разделочных досок ПКНД-5 с габаритными размерами 600х230х350 мм.

       Для хранения сухих продуктов, различных  консервов устанавливают стеллажи кухонные СКН-1000 с габаритными размерами 1000х400х1850 мм.

       Крупы, муку, соль, сахар хранят в мешках на подтоварниках ПТ-500 с габаритными размерами 1000х500х300мм.

       Количество гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида. Расчет производят по формуле

       

          (31)

где n_r.е. – количество гастроемкостей, шт.;

       G – масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

       Е_r.е. – вместимость данной гастроемкости, кг, шт.;

       R – коэффициент запаса емкостей (R = 3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

       Расчет  числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 16. 
 
 

       Таблица 16 – Расчет числа единиц гастроёмкостей