Общедоступные столовые на 125 мест.

      Министерство  образования Российской Федерации

      Государственного образование учреждения среднего профессионального образования

      Ульяновский техникум питания и торговли 
 
 
 
 

      Курсовая  работа 
 
 
 

      Дисциплина: «Организация производства»

      Отделение: технологии продовольственных и потребительских товаров 
 
 

      Тема: общедоступные столовые на 125 мест. 
 
 
 
 

      Специальность: 260502 «технология продукции общественного  питания»

      Курс: третий

      Группа: Т32

      Шамовой  Натальи Владимировны 

      Срок  предоставления работы на проверку 25 ноября

      Защита  курсовой

      Руководитель  курсовой работы Захарова А.Н.

      Оценка:

      Дата:  
 
 
 
 
 

      г Ульяновск 2010-2011г 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ В СОВРЕМЕННЫХ  УСЛОВИЯХ

      Основные  направления развития общественного питания

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Развитие  общественного питания:

      дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

      предоставляет рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

      дает  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

      Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. 'Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

      Конкуренция — неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

      отвечают четко определенным потребностям;

      удовлетворяют требованиям потребителя;

      соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

      отвечают  действующему законодательству и другим требованиям общества;

      предлагаются  потребителю по конкурентоспособным ценам;

      обуславливают получение прибыли.

      Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

      Ситуация, когда предложения превышают  спрос, требует маркетингового подхода  к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

      Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

      В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

      В начале 1995 г. в соответствии с этими  законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

      Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

      ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

      ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

      ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного  питания

      должны  проверяться показатели услуг, условия  работы производства, обслуживания.

      Обязательную  сертификацию должны пройти:

      услуги  питания всех типов предприятий  общественного питания;

      услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

      услуги  по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

      Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

      В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

      Концентрация  производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

      Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

      Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

      Предметная  специализация предприятий развивается  в следующих направлениях:

      организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

      организация питания потребителей, нуждающихся  в диетическом и лечебном питании;

      производство  блюд национальной кухни и кухни  зарубежных стран;

      производство  кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

      производство  узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др. Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

      Кооперирование  — это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

      Межотраслевое кооперирование — это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, мол комбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм. 
 

      1.2. Основные направления научно-технического  прогресса в общественном питании 

      Первое  направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень