Проектирование столовой общедоступной на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2010 в 19:39, Не определен

Описание работы

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы

Скачать архив (355.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовой проект мой6.doc

— 1.39 Мб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

       В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Уплетай-ка» на 100 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 100, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 5040. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

       Работа  над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

       
  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
  2. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.
  3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.
  4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
  5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
  6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
  7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
  8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
  9. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.
 
 
 
 
 
 

       Приложение А

       Таблица 1 – Расчет потребного количества сырья

       
Наиме-нование сырья          Номер рецептуры  по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1 6 8 15 59 76 78 97 110 197 246 269 297 476 541 596 610 682 688 694 868 875 878 942 950 1005 1008 1042 1056 1063 Итого
Мясо  кролика 0,400                                                           0,400
Хлеб  черный 0,035                                                           0,035
Лук репча-тый 0,050           0,0155   0,006 0,012 0,024 0,030 0,060 0,005   0,030 0,0012                           0,234
Сало  шпик 0,038                                                           0,038
Карто-фель           0,056 0,069 0,076   0,200   0,200 0,344     0,193       0,172                     1,310
Красное вино 0,100                                                           0,100
Соль 0,001                                                     0,0015 0,00025 0,0003 0,0031
Паштет  из печени   0,030                                                         0,030
Масло сливоч-ное   0,005             0,030   0,010 0,010     0,010     0,007                         0,072
Хлеб  пшеничный   0,030 0,030 0,030                         0,004                           0,094
Колбаса вареная     0,031                                                       0,031
Килька        0,056                                                     0,056
Яйца       ¼ шт.       ¼ шт. ½ шт.                                     1/10 шт.     11/10 шт.
Майо-нез       0,005       0,030 0,010                                           0,045
Помидоры свежие         0,048       0,024     0,100                                     0,172
Огурцы  свежие         0,038     0,038 0,025                                           0,101

       Продолжение таблицы 1

Наиме-нование сырья          Номер рецептуры  по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1 6 8 15 59 76 78 97 110 197 246 269 297 476 541 596 610 682 688 694 868 875 878 942 950 1005 1008 1042 1056 1063 Итого
Лук зеленый         0,013                                                   0,013
Смета-на         0,020 0,020                                                 0,060
Яблоки  свежие           0,024                                                 0,024
Сельде-рей (корень)           0,012                                                 0,012
Салат           0,019   0,008                                             0,027
Капуста морская суше-ная             0,002                                               0,002
Капуста кваше-ная             0,021                                               0,021
Масло расти-тельное             0,010                                           0,005   0,015
Говяди-на               0,043               0,162 0,068                           0,273
Соус Южный               0,005                                             0,005
Сельдь                 0,010                                           0,010
Горо-шек зеленый консер-вированный                 0,038                                           0,038
Крупа перло-вая                   0,010                                         0,010
Мор-ковь                   0,025 0,013                                       0,038
 

       Продолжение таблицы 1

Наиме-нование сырья          Номер рецептуры  по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1 6 8 15 59 76 78 97 110 197 246 269 297 476 541 596 610 682 688 694 868 875 878 942 950 1005 1008 1042 1056 1063 Итого
Огурцы  соленые                   0,034           0,050                             0,084
Марга-рин  сто-ловый                   0,010     0,005           0,007 0,007               0,008 0,0015 0,0015 0,040
Петру-шка (корень)                     0,0075 0,0265   0,005                                 0,039
Горох шелушеный                     0,071                                       0,071
Мука  пшеничная                     0,010         0,005                       0,072 0,0265 0,0295 0,143
Судак                       0,171   0,239                                 0,410
Кости рыбные                       0,100                                     0,100
Петру-шка (зелень) 0,005                     0,003 0,005                                   0,013
Шам-пиньо-ны свежие                           0,028 0,038                               0,066
Свини-на                             0,123                               0,123
Жир живот-ный топле-ный                               0,012 0,005                           0,017
Томат-ное  пюре                               0,015                             0,015
Чеснок                               0,001                             0,001
Жир-сырец  свиной                                 0,009                           0,009
 

       Продолжение таблицы 1

Наиме-нование сырья          Номер рецептуры  по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1 6 8 15 59 76 78 97 110 197 246 269 297 476 541 596 610 682 688 694 868 875 878 942 950 1005 1008 1042 1056 1063 Итого
Сухари                                 0,014                           0,014
Крупа рисовая                                   0,054                         0,054
Макаронные  изделия                                     0,019                       0,019
Молоко                                       0,024           0,125         0,149
Смесь сухо-фруктов                                         0,025                   0,025
Сахар                                         0,020 0,024 0,020   0,015 0,008 0,024 0,003 0,003 0,001 0,118
Кислота лимон-ная                                         0,0002 0,0001                 0,0003
Апель-сины                                           0,075                 0,075
Крах-мал картофельный                                           0,008 0,010               0,018
Сок плодо-вый                                             0,060     0,025         0,085
Чай первого сорта                                               0,004             0,004
Кофе  натуральный                                                 0,004           0,004
Сливки                                                 0,025           0,025
Мороженое молоч-ное                                                   0,050         0,050
Лимо-ны                                                     0,016       0,016

Информация о работе Проектирование столовой общедоступной на 60 мест