Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест

быть в  полной  исправности  и  исключать  возможность  загрязнения  воздуха дымом,  сажей  и т.д.;  системы отопления должны  обеспечивать  регулирование теплоотдачи поверхностью  отопительных  приборов,  простоту  обслуживания  и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении. Различают местное и центральное отопление. На предприятиях  общественного  питания  и  торговли  следует  устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими  радиаторами  или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается. 
 
 

Вентиляция. 

      На  предприятиях  общественного  питания   в   результате   производственных процессов и вследствие скопления значительного  количества  людей  в  воздух помещений поступают избыточное тепло, влага,  вредные  газы,  пыль,  которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в  вентиляции помещений, замене  загрязненного  воздуха  чистым  наружным.  По  назначению

вентиляция  бывает приточной, вытяжной  и  приточно-вытяжной,  а  по  способу перемещения воздуха естественной и искусственной. 

Естественная  вентиляция: при  естественной  вентиляции  воздухообмен  в  помещении  происходит  через неплотности  наружных  ограждений  зданий   (щели  в   окнах,   дверях).   В помещениях предприятий общественного питания не  менее  половины  всех  окон должны  иметь  фрамуги, в горячем   цехе   каждое   окно.   Для   усиления естественного воздухообмена  во  внутренних  стенах  помещений  устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на  крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами. 

Искусственная вентиляция: для   надежного   обеспечения   воздухообмена   применяется    искусственное вентилирование, которое  осуществляется  с  помощью  вентиляционных  систем. Наружный  воздух  предварительно  очищается  и  нагнетается   по   приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы  выбрасывается. Температура  приточного  воздуха  должна  быть   не   менее   12   градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей  зоне,  т.е.  на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с. При  строительстве  вентиляции  надо   исключить   возможность   прохождения приточного воздуха через помещения. Одной  приточной  системой  объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные  и  заготовочные цеха, административно бытовые помещения. В  охлаждаемых  помещениях  проектируется   обособленная   приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом  из камеры  хранения  рыбы.  В  туалетах,  умывальниках,  душевых,  курилках и гардеробных комнатах  устанавливают  только  вытяжную  вентиляцию.  Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной. В  производственных  помещениях,  где  технологический  процесс   связан   с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для  улавливания  вредностей  на  месте  их

образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется  60 - 70% тепла выделяемого плитой. Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и  другие

помещения, необходимо в  воздухообмене  кухни  и  раздаточной  предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой. Водоснабжение предприятий общественного питания. 

      Водоснабжение  предприятий  общественного   питания   осуществляется   путем присоединения их к  местной  сети  центрального  водопровода  с  устройством внутренней проводки  холодного  и  горячего  водоснабжения.  При  отсутствии центрального  водопровода  оборудуют  местный  водопровод,  а   в   качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный  колодец  (15-30м)  или, что  ещё   лучше,   артезианскую   скважину.   Сеть   хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с  сетью,  подводящей  воду  для  технических целей. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены  водой  из  расчета

12л на  одно блюдо. Следует также учитывать  потребность  в  воде  для   других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных. 
 
 
 
 
 

Санитарные  требования к очистке  предприятий. 

      Важное  санитарное и антиэпидемиологическое значение  имеет  своевременная  и правильно  организованная  очистка  предприятий  общественного  питания   от различных нечистот, которая осуществляется с  помощью  очистных  сооружений.

      Жидкие  отбросы удаляют двумя путями.

1)  специальным   пневматическим  ассенизационным   транспортом   за   пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

На  предприятиях  общественного  питания  помимо   канализации,   необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных  отбросов  и  отходов.  Для сбора  таких  отходов  рекомендуется  устанавливать  педальные   ведра   или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и  отходы  в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов. На территории предприятия должны быть  предусмотрены  герметичные  сборники, лучше контейнерного  типа,  отдельно  для  пищевых  отходов  и  мусора.  Все отбросы надо регулярно вывозить, летом  ежедневно,  зимой  через  день.  Для хранения пищевых отходов, предназначенных  для  корма  скота,  целесообразно оборудовать специальные камеры,  охлаждаемые  до  температуры  2  градуса  и

имеющие отдельный  вход. Для  сбора  отходов   можно   использовать   металлические   мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать  и дезинфицировать  10%-ным   раствором  хлорной  извести.   Устанавливать   их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Состав и  площади помещений столовой общего пользования. 

Состав и расчет торговых помещений в столовой 

      Поскольку  в  производственных  помещениях  происходят  холодная  и  пищевая обработка   пищевых   продуктов,   планировка    этих    помещений    должна осуществляться с  учетом  санитарно  гигиенических  требований,  исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.

      Так, производственные, торговые и административно-бытовые  помещения  следует располагать в надземных этажах,  что  обеспечивает  их  лучшее  естественное освещение  и   вентиляцию.   Планировка   должна   обеспечивать   поточность производственных процессов и кратчайший путь  прохождения  сырья  с  момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать  перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами  и  готовой  продукцией,  грязной  посуды  с чистой.  На  предприятиях,  работающих  на  сырье,  необходимо   оборудовать отдельные заготовочные цеха для  обработки  овощей,  мяса,  рыбы  и  др.   и доготовочные. К  планировке  доготовочных  цехов  –  холодного  и   горячего   –   следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые  ими  блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке  или  уже прошли ее. Для предотвращения микробного  заражения  вышеуказанных  изделий,

холодный  цех необходимо располагать таким  образом, чтобы  можно  было  легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными  цехами,  со  складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе  с  тем  холодный  цех  должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными  с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом. Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования. Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия,  которая определяется  не  только  количеством   мест,   но   и   объемом   продукции собственного производства.  Высота  производственных  и  торговых  помещений должна быть не менее 3м от пола  до  потолка  и  2.5м  от  потолка  до  низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из  расчета  на  одно  место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять;  для  холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от  оборудования  площадь  в  цехах  обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника. 
 

Состав  и расчет торговых площадей, производственных, складских, административных и бытовых помещений. 

 Торговыми помещениями  предприятий общественного питания  считают торговые залы, помещения  для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли  (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты).

Расчет площадей торговых помещений производится путем  умножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нормой площади  на одно место, на количество мест.

Норма площади на одно место в торговом зале столовой общего пользования, составляет 1,7-1,8 м². В эту  норму включена площадь для эстрады, танцев, банкетных залов.

    Столовые  промышленных предприятий следует  размещать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий, столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию высших учебных заведений.

    Состав  и площади помещений ресторанов, столовых и буфетов в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования аэропортов и вокзалов.

    2. При подсчете количества блюд  холодные, первые, вторые и сладкие  блюда, а также мучные и кондитерские  изделия принимаются за единицу  каждое, горячие и холодные напитки  не учитываются.

    3.2. Высоту надземных этажей зданий следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.

    Высоту  складских помещений в подвалах следует принимать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия.

    3.3. Помещения для посетителей, а  также производственные и административные  помещения, как правило, следует  размещать в надземных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

    Примечание. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании - помещения для посетителей, производственные и административные помещения допускается  размещать в подвальных этажах при  обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований пожарной безопасности. 

    3.4. В предприятиях общественного  питания с количеством мест  в залах более 50 следует предусматривать  отдельные входы и лестницы  для посетителей и персонала.